Nouvel atlas de poche des champignons comestibles et vnneux

Il Ifl

G. E. Stechert & Co

Alfred Hafner

New York

Ex Libris

p.

de Riencourt

Hist(

)ire Naturelle

No
(

3/.

BIBLIOTHÈQUE DE POCHE

DU

3>T.A. T XJ PI .^ ni, I S T E

111

Bibliothèque de poche du Naturaliste. — III.

NOUVEL ATLAS DE POCHE

DES

CHAMPIGNONS

Comestibles et Vénéneux

LES PLUS RÉPANDUS

SLIVI DE M)IIO.\S (iÉ.\HK\LKS SLIl LES CI1\MI'1(..\0.\S,

LElll CL\SSIII(;\T1()\, CO^Il'OSITION CIIIMIOLE,

V.lLElfli 1LI1IE.\T\IRE, l'IIÊr\l{\T10.\ CLLIMIIIE, CL'LTLIIE, etc.

64 planches coloriées représentant 66 espèces

avec texte

Par Paul DUMÉE

Membre des Sociétés botani(iue et inycolocjiijue de France
PEINTURES PAR A. BESSIN

TROISIÈME ÉDITION

7r.,r;

PARIS
LIBRAIRIE DES SCIENCES NATURELLES

Paul Klincl^siecl^
LÉON LHOMME, successeur

3, RUE CORNEILLE, 3
I912

Tous droits de rcjit'odiu'fion et de traduction l'ilserues punr tmis pays.

■ d t

1^. ly

V .

PRÉFACE

Lorsqu'il y a quelques années nous avons fait paraître
la première édition de notre Petit Atlas des Cham-
pignons comestibles et vénéneux, nous prévoyions
quHl répondait à un réel besoin. Malgré ses imperfec-
tions, notre petit volume s'est propagé sans bruit ni ré-
dame, et deux éditions en ont consacré le succès.

Il fallut en prévoir une troisième ; celle-ci pouvait,
avec quelques retouches au texte et aux planches, être
mise sur pied en quelques mois. Mais cela ne nous suffi-
sait plus, nous voulions faire mieux et donner à notre
volume un plus grand développement.

Instruit par V expérience, nous avons de longue main
préparé une transformation complète du « Petit Atlas »
de 1895, en doublant presque le nombre des figures et en
augmentant son texte. Aussi le Nouvel Atlas ne ressem-
ble-t-il en rien à V ancien.

Estimant qu'on ne saurait jamais apporter assez de
soins à un livre destiné à servir de guide à ceux qui
recherchent les champignons au point de vue alimen-
taire, et que beaucoup de personnes se contentent {à tort),
le plus souvent, de ne regarder que les images, nous

VI

avons voulu que celles-ci fussent (Tune sincérité frap-
pante et se rapprochent de la vérité absolue autant qu'on
y peut arriver.

Il nous a fallu pour cela V appui d'un éditeur complè-
tement dévoué et compétent, et le concours d'un artiste
de grand mérite. M. Bessin a bien voulu se charger de
ce travail qui lui a demandé plusieurs années de soins
assidus. Il semble, au premier abord, très simple de
dessiner un champignon; eh bien, cela est une erreur,
car les champignons sont des organismes essentiellement
fugaces et inconstants ; il est quelquefois très difficile de
se procurer des échantillons typiques à différents états de
développement, puisque, certaines années, les champi-
gnons sont rares, et les docu?nenfs pris doivent attendre
une saison plus favorable pour être complétés. Enfin,
grâce à la patience de notre dessinateur, nous avons pu
mener à bien la partie la plus difficile de notre tâche.
Nous avons pu lui procurer, en bon état, toutes les
espèces qui figurent dans notre livre. Toutes ont été
peintes d'après nature; tous les dessins originaux ont
été ancdysés, contrôlés, retouchés, pour les amener à un
état voisin de la perfection.

De plus, nos champignons ont été représentés, autant
que possible, dans le milieu où ils se plaisent le plus
volontiers, ce qui, nous en sommes persuadé, ne déplaira
pas à nos lecteurs.

Il ne faudrait pas croire qu'après ce travail, déjà si
laborieux, tout soit fini. Cest à partir de ce jnoment
qu'' intervient V éditeur qui veut faire reproduire ces pein-

VII

turcs dans loiUc leur exactitude. Que de démarches, que
dressais infructueux, aidant d'arriver à un résultat satis-
faisant! Il faut avoir été mêlé quelque peu à ces préli-
minaires pour pouvoir apprécier son dévouement.

On se figure généralement qu'un éditeur n'a qu^à
recevoir de son auteur le manuscrit à reproduire : c^est
une grande erreur, et Von peut dire cjue le succès dhm
livre, et surtout dhm livre à images, dépend, en grande
partie, du soin que prend, son éditeur de lui donner sa
forme définitive.

Pour nous, nous sommes intimement persuadé que
si noire Nouvel Atlas des Champignons comes-
tibles et vénéneux a quelque succès, il le devra
surtout à ses magnifiques planches qui n'' eussent pas été
indignes d'un cadre plus grand, ce qui en eût privé de
nombreux amateurs.

Meaiix, avril lOOr).

Paul DUMEE.

PREFACE DE LA 2' EDITION

En îïioins de quatre ans plusieurs milliers cVexem-
plaires de notre Nouvel Atlas o?7t été enlevés, sans
compter plusieurs tirages des planches faits pour divers
pays étrangers.

Cela nous encourage à publier une série II qui paraî-
tra dans environ deux ans, et avec des planches non
moins réussies que celles de la première.

Dans la présente édition il a été fait quelques additions
au texte ; on y trouvera aussi un intéressant chapitre sur
le Traitement des empoisonnements par les
champignons, dû à M. le docteur F. GUÉGUEN
que nous recommandons à Vattentioïi de nos lecteurs.

Paris, juillet J909.

L'Auteur.

r^uv/ YORK
Comment nos planches ?,otanical

' RDEN

ont été reproduites

Il y a peu de nos lecteurs qui n'aient entendu parler
de procédés de reproduction, de photogravure, du
système des trois couleurs, mais ce sont des idées encore
bien confuses dans le public.

Jadis, on ne pouvait obtenir des planches en couleur
qu'en les coloriant au pinceau, à la main, avec plus ou
moins d'art et d'exactitude : c'était long et coûteux.
C'est de cette époque que datent les ouvrages à deux
prix, l'un pour l'édition avec planches noires, l'autre
pour l'édition avec planches coloriées.

Le besoin d'obtenir des images en couleur à bon
compte, surtout des gravures de mode, amena la créa-
tion du coloriage au patron. Ce procédé consiste à dé-
couper autant de plaques en métal très mince qu'il y a
de couleurs dans le sujet, et à appliquer celles-ci avec
une brosse-pinceau sur les parties laissées à jour sur
l'épreuve en noir. C'est expéditif et relativement éco-
nomique, mais ne permet aucun modelé, à moins de
faire de coûteuses retouches au pinceau.

Puis vint la Chromolithographie. Un artiste appelé

chromiste décompose par l'œil le sujet destiné à être
imprimé en couleurs^ et redessine chacune d'elles sur
une pierre préparée à cet effet; autant de nuances,
autant de pierres; il en faut quinze, vingt et au delà,
et fatalement l'artiste, suivant sa manière de com-
prendre les couleurs et le nombre de tirages affectés
à une reproduction, s'écarte souvent de l'original en
l'interprétant à sa manière.

La Photogravure vint (ensuite, qui consiste à repro-
duire im objet par la photographie, à décalquer cette
dernière sur une plaque de métal bien plane, à l'y fixer
et à obtenir des reliefs par des bains acide successifs,
après en avoir isolé le dessin par une matière résistant
à l'action de l'acide.

Ce procédé mécanique, rapide et très économique, ne
tarda pas à faire disparaître la gravure sur bois et à per-
mettre de joindre des illustrations à des livres et à des
journaux auxquels la lente et coûteuse gravure sur bois
n'était pas accessible.

Mais on n'était encore qu'au simple trait, c'est-à-dire
au noir sur blanc. Les demi-teintes que la lithographie
et la gravure sur bois pouvaient rendre admirablement,
n'étaient point encore permises à la Zincogravure,
appelée ainsi parce que le zinc est le métal générale-
ment employé pour ce procédé.

La Similigravure apparut à son tour. Au moyen
d'une trame très fine placée dans l'appareil photogra-
phique entre l'objectif et la plaque sensible, de façon à
laisser sur celle-ci les traces de la trame, on parvient à

XI

obtenir ces gradations ou demi-tcintos indiquées par un
quadrillt' qui brise le trait, enlève la netteté du dessin,
mais permet d'utiliser une photographie sans interven-
tion du dessinateur. La préparation des clichés en
similigravure demande beaucoup plus de soins que
pour ceux au trait, aussi la similigravure est-elle sensi-
blement plus coûteuse.

Jusqu'ici la « chromolitho » triomphe encore ; survient
alors une application d'un procédé déjà connu dans
d'autres genres de gravure : le grain de résine. Une fine
poudre de résine étalée sur le métal, puis chauffée pour
la rendre adhérente donne, après traitement par les
acides, un relief analogue au trait; cette opération, plu-
sieurs fois répétée avec des grains de résine agglomérés
fins ou desserrés, donne facilement des gradations suc-
cessives depuis l'a plat jusqu'aux nuances les plus fines,
et permet de combiner un trait non brisé, comme c'est
le cas en similigravure, avec les demi-teintes de celles-
ci, mais non la reproduction directe de la photographie.

Le grain de résine ne tarda pas à être appliqué aux
couleurs d'une façon analogue à ce qui se pratique en
chromolithographie. C'est encore un chromiste qui, avec
ses yeux, décompose le sujet en autant de couleurs qu'il
veut ou doit en employer. Seulement là où, en « litho »,
il faut une pierre pour chaque ton, plusieurs peuvent
être obtenus sur une même plaque de zinc. Il y a donc
une réelle économie, surtout au tirage, et la possibilité
de produire avec une rapidité infiniment plus grande.

Le grand inconvénient de la chromo zincogravure est

XII

de faire dépendre le résultat de la façon dont le chro-
miste comprend, voit les couleurs. On chercha donc à
faire de la chromosimiligravure en décomposant les
couleurs photomécaniquement. Ceci est plus compliqué
à expliquer simplement.

Il suffira à nos lecteurs de savoir que par une dispo-
sition dans l'appareil photographique renfermant déjà
une trame, on arrive à isoler chacune des trois couleurs :
jaune, rouge et bleu, qui théoriquement représentent
toutes les couleurs, les autres étant leurs dérivées, et le
blanc et le noir leur négation.

Cette opération du triage photomécanique des cou-
leurs est délicate, non moins que les suivantes qui doi-
vent, par la superposition de ces trois couleurs, rendre
l'image complète avec toutes ses nuances. Certaines
couleurs ne peuvent pas être obtenues en même temps
que d'autres du même groupe, par exemple le bleu de
cobalt ensemble avec le bleu de Prusse.

Mais, comme il y a, au point de vue exactitude, un
immense avantage à pouvoir se passer du chromiste et
que la Trichromie, nom donné à ce procédé, donne en
trois tirages, ce qui, en chromolitho, en exige souvent
douze, quinze et au delà, tous les photograveurs en ont
essayé et... subi de grosses pertes, car si tout cela parait
simple en théorie, il en est tout autrement dans la pra-
tique, et les difficultés sont nombreuses.

Lorsqu'il a fallu prévoir la réimpression du Petit
Atlas Dumée, cette trichromie tant vantée nous
séduisit. Il fut donc résolu, il y a de cela cinq ans, de

XIII —

faire des essais et de ne s'engager que si ceux-ci don-
naient des résultats satisfaisants. Ils ne le furent pas de
suite et nous pûmes constater qu'en trichromie l'a peu
près est plus souvent le cas que la reproduction fidèle de
toutes les nuances.

Notre préoccupation fut dès lors de chercher les
causes de cette différence entre originaux, épreuves et
tirage, et si possible d'y remédier. Après diverses ten-
tatives nous avons enfm obtenu ce que nous poursui-
vions : reproduction et tirage conformes aux originaux.
Ces essais avaient duré deux ans!

Notre artiste, M. Bessin, nous a prêté dans ces cir-
constances difficiles son concours le plus dévoué,
s'appliquant avec nous à la recherche des moyens de
réussite.

De ce qui précède nous avons tiré la conclusion que
la Trichromie, malgré certains avantages, est un pro-
cédé compliqué n'ayant qu'une apparence de simplicité
et que l'on n'obtient de bons résultats qu'en s'entou-
rant de mille précautions. L'économie sur les tirages
moins nombreux, mais plus coûteux que d'autres, à
cause de préparatifs plus minutieux et plus longs, est
absorbée par des pertes de temps considérables.

Notre ferme volonté a été de produire un ouvrage de
vulgarisation sur les Champignons avec des planches
d'une ressemblance parfaite, devant égaler, dépasser si
possible, tout ce qui jusqu'ici a été publié sur ce sujet.
C'est vers ce but qu'ont été dirigés tous nos efforts,
sans ménager ni la dépense, ni notre peine.

XIV —

Mais nous avouons que s'il fallait recommencer,
nous choisirions peut-être un procédé absorbant moins
de temps. Le public appréciera si notre ouvrage répond
à ses désirs. C'est pour lui qu'il est fait et son approba-
tion sera la récompense de nos tribulations.

Paul KLINCKSIEGK.

PARTIE I

Explication des Planches

_ 1 _

Oronge vraie. — Amanita Caesarea.

Noms populaires : Amanite des Césars, Jazeran, Daurade,
Roumanet, Mujolo, Campagnol, Ounégal.

Spores blanches (1).

Ce beau champignon, lorsqu'il est jeune, est complè-
tement renfermé dans une enveloppe blanche ayant la
forme d'un œuf : puis cette enveloppe (à laquelle on a
donné le nom de çolçe) s'ouvre irrégulièrement, pour
donner passage au champignon qui est alors sphérique.
Plus tard son chapeau s'élargit tout en restant arrondi,
régulier, large de 10 à 15 centimètres, et strié sur les
bords. Son épiderme est lisse, brillant et comme satiné,
d'un rouge orangé plus ou moins foncé ; il se pèle faci-
lement.

Les feuillets sont inégaux, d'un jaune mat, ainsi que
le pied qui est muni d'un collier de même couleur, et
renflé à la base. La volve reste au pied sous forme d'un
large cornet blanc qui l'entoure, tandis que, dans la
Fausse-Oronge, il n'en reste que les débris adhérents
au pied.

Chair blanche, jaune sous l' épiderme, à saveur
agréable.

Ce champignon, l'un des plus délicats que l'on puisse
manger, est commun dans le Midi, mais assez rare dans
le Centre et les environs de Paris. On le trouve dès la
fm de l'été, dans les bois secs et bien exposés.

L'Oronge était très recherchée chez les Romains.
Mais c'est surtout Néron qui a rendu ce champignon
célèbre; il l'appelait mets des dieux. Nous rappellerons
enfin que l'empereur Claude a été empoisonné par un
plat d'Oronges dans lequel on avait introduit du poison.

(1) Voir pages 140 et suivantes.

— 1 —

Bois secs, bien exposés. — Fin de l'été.

Oronge vraie. — Amanita Cœsarea.
— Comestible excellent. —

2 —

Bois un peu frais. — Été, automne.

i^mmm

.,^b^'

Fausse Oronge. — Amanita muscaria.
■ — J'rès vi'iu'ui'iix —

Fausse Oronge. — Amanita muscaria.

Noms populaires : Agaric tue-mouches, Faux Jazeran.

Spores blanches.

Ce champignon a quelque ressemblance avec l'O-
ronge vraie, mais on l'en distingue aisément pour peu
qu'on y porte attention. Ce dernier champignon, et
comme du reste toutes les amanites, est d'abord entiè-
rement recouvert par la volve, mais cette dernière reste
presque tout entière sur le chapeau, et lorsque le tue-
mouches a atteint son entier développement, sa surface
est parsemée de nombreux flocons blancs, provenant
des déchirures de la volve, alors son chapeau est arrondi
ou un peu aplati, rouge vermillon, carmin ou orangé : il
se décolore parfois jusqu'à devenir jaune pâle ou blan-
châtre.

Feuillets toujours blancs inégaux; collier ample
blanc de même que le pied qui est renflé à la base et
muni de nombreux bourrelets écailleux qui sont les
débris de la volve.

Chair blanche, jaune seulement sous l'épiderme. Ce
champignon atteint quelquefois de grandes dimensions.
On le trouve communément en France dans les bois un
peu frais, et souvent au voisinage des bouleaux, en été
et automne.

Ce champignon est très vénéneux et l'on doit s'abs-
tenir d'en faire usage, autrement on s'exposerait à des
accidents redoutables, mais cependant rarement mor-
tels. Son nom de muscaria vient de ce qu'il était emi-
ployé autrefois pour tuer les mouches.

CHAMPIGNONS 1

— 3 —

Amanite phalloïde. — Amanita phalloides.

Champignon qui tue.
Spores blanches.

Chapeau arrondi, puis étalé, mais seulement dans
im âge avancé, glabre, lisse sur les bords, un peu lui-
sant, visqueux en temps humide et parfois recouvert
de plaques blanches qui sont les débris de la volve.
Il est généralement vert jaunâtre, parfois vert olive
plus ou moins lavé de gris au centre ; on le trouve aussi
presque blanc; son diamètre est de 6 à 10 centimètres.

Les feuillets sont nombreux, blancs avec un léger
reflet jaunâtre, inégaux.

Pied blanc ou un peu jaunâtre, muni d'un collier de
même couleur, renflé à la base et garni d'une volve
blanche, ample et persistante. Chair blanche ayant
une odeur vireuse, saveur acre à la fm.

Ce champignon est un des plus dangereux, ses effets
étant toujours mortels. Il est d'autant plus à redouter
que ce n'est qu'après un temps relativement long que
l'on commence à être incommodé, vingt-quatre heures
parfois après l'ingestion du champignon, alors que les
principes toxiques sont passés dans le sang et qu'aucune
médication n'a le pouvoir d'éliminer le poison. On le
trouve très communément dans les bois un peu frais.
On distinguera la variété blanche, des pratelles (Voir
pi. 39 à 41), en ce que ces dernières ont des feuillets
roses puis bruns, et que, de plus, elles manquent de
volve.

La plupart des accidents mortels causés par des
champignons dont parlent les journaux sont dus à
V Amanite phalloïde ou à ses variétés, ainsi qu'à V Ama-
nite citrine, dont nous parlerons ci-après.

— 3 —
Bois frais. — Eté, automne.

Amanite phalloïde. — Amanita phalloides.
— Vénéneux, mortel . —

_- 4 —
Bois. — Printemps, automne.

Amanite citrine. — Amanita citrina.
— Très vénéneux, mortel. ■ —

_. 4 —

Amanite citrine. — Amanita citrina.

Champignon qui tue.
Spores blanches.

Chapeau charnu d'abord convexe, puis presque plan,
jaune citron ou blanc jaunâtre, plus rarement un \wu
verdâtre ou fauve, luisant et ordinairement marqué par
places de plaques ayant assez l'aspect irrégulier d'une
carte géographique; ce qui fait qu'on l'a aussi appelé
Amanita mappa. Ces plaques d'un blanc sale provien-
nent de la volve; elles sont quelquefois remplacées
comme dans la figure ci-contre par de petits flocons
ayant l'aspect de verrues. Diamètre 5 à 8 centimètres.

Feuillets blancs nombreux, un peu dentés sur les
bords. Pied blanc, très fragile, droit cylindrique, fine-
ment strié au-dessus du collier, un peu aminci au som-
met et muni à la base d'un gros renflement ou bulbe
orné d'un rebord très apparent. Chair blanche, molle,
de saveur désagréable.

Comme le précédent, ce champignon varie beaucoup
de couleur. On le trouve communément du printemps
à l'automne dans les bois un peu frais. Cette espèce, très
vénéneuse, est tout aussi dangereuse que la précédente ;
il faut éviter de confondre la variété blanche avec les
pratelles (nos pi. 39 à 41), qui, comme nous l'avons dit,
ont les feuillets et les spores d'abord roses, rouges,
puis bruns, alors qu'ils restent toujours blancs dans les
Amanites phalloïde et citrine.

— 5 —

Amanite panthère. — Amanita pantherina.

Spores blanches.

Ce champignon, connu sous le nom populaire de
Fausse golmotte, a son chapeau assez charnu, d'abord
arrondi, puis plan, un peu visqueux en temps humide
et strié sur les bords : il est brun-gris ou olivâtre, cou-
vert de nombreuses verrues d'un blanc sale, provenant
de la volve, et large de 6 à 9 centimètres.

Feuillets blancs assez nombreux arrondis vers la
marge et aigus vers le pied, inégaux. Pied cylindrique
blanc, devenant creux à la fin; il est muni à la base
d'un bulbe garni d'un rebord mince. Collier oblique,
blanc, fugace, inséré tantôt au-dessus, tantôt au-des-
sous du milieu du pied; souvent aussi on trouve à la
base du pied un ou deux bourrelets écailleux dont le
supérieur peut être regardé comme un deuxième an-
neau.

Comme degré de toxicité, V Amanite panthère peut
être comparée à V Amanite tue-mouches : elle peut
rendre très malade, mais elle ne tue pas ou très rare-
ment.

Chair blanche épaisse à odeur un peu vireuse.

On trouve cette amanite en automne dans les bois.
Comme elle est très vénéneuse il faut éviter de la con-
fondre avec l'Amanita rubescens (pi. 6). On l'en dis-
tingue facilement, puisque sa chair et ses feuillets ne
prennent en aucun cas la teinte rougeâtre de V Amanite
rougeâtre ; la présence du collier et l'absence de la volve
permettent de la distinguer de V Amanita vaginata (pi. 8).

— 5 —
Bois. — Eté, automne.

Amanite panthère. — Amanita pantheiina.
— Très vcni'nctix. —

— 6 —
Bois. — Eté, automne.

Amanite rougeâtre. — Amanita rubescens.

Coilk'Slihh'. —

_ 6 —
Amanite rougeâtre. — Amanita rubescens.

Noms vulgaires : Oronge vineuse, Goltnotte.
Spores blanches.

Chapeau d'abord arrondi, puis convexe et en lin plan,
rougeâtre ou rouge sale, plus ou moins pâle. Il est, à sa
surface, parsemé de nombreuses verrues farineuses,
grisâtres : son diamètre est ordinairement de G à
10 centimètres, quelquefois plus.

Feuillets nombreux, blancs ou légèrement teintés de
rougeâtre, mous, inégaux. Pied droit, ferme, aminci de
bas en haut, strié au-dessus du collier et terminé infé-
rieurement par une sorte de renflement pointu. Le
collier est large, tombant, blanc et strié en dessus,
rougeâtre en dessous. Chair blanche molle, prenant à
l'air, lorsqu'on la froisse, une coloration rose sale;
odeur nulle, saveur fade. Cette espèce varie beaucoup
comme intensité de couleur; mais, avec un peu d'atten-
tion, on perçoit toujours un peu cette teinte rougeâtre
caractéristique.

Ce champignon, que l'on consomme en grande quan-
tité dans certains départements, est commun en été et
en automne dans les bois un peu frais.

L'Amanite rougeâtre est susceptible de prendre des
aspects assez différents et de donner lieu à quelques
variétés dues à des colorations autres que celle du type.

— 7 —
Amanite printanière. — Amanita verna.

Nom vulgaire : Oronge ciguë blanche.

Champignon qui tue.

Spores blanches.

Cette amanite n'est pas, comme son nom Tindique, un
champignon exclusivement printanier; on le rencontre aussi
en été, et même en automne, dans les bois calcaires un
peu sablonneux.

C'est, de Favis des auteurs, l'une des amanites les plus
dangereuses que Ton puisse trouver, d'autant plus que,
n'étant pas très répandue partout, elle est trop peu connue
et souvent prise pour une pratelle (nos pi. 39 à 41) au voisi-
nage desquelles on la rencontre et dont elle a la couleur
blanche. Il importe donc de pouvoir l'en distinguer.

L'Amanite printanière a une volve, à rencontre des pra-
telles, qui n'en ont pas; de plus, ses feuillets restent tou-
jours blancs, tandis qu'ils deviennent promptement roses,
puis rouge-brun dans les pratelles. Il faut donc, quand on
récolte un champignon, vérifier ces caractères, et pour cela,
il est de toute nécessité de déterrer complètement le pied de
celui-ci, afin de s'assurer de l'absence ou de la présence
d'une volve, vu que les espèces reconnues mortelles se
trouvent exclusivement parmi les agarics (champignons
ayant des lames) pourvus d'une volve. Il en existe d'autres
pouvant amener des troubles digestifs, mais les plus à
craindre sont les amanites. Voir le chapitre « Empoisonne-
ments ».

Revenons à Y Amanite printanière, dont le chapeau, d'abord
convexe, puis plan, enfin un peu enfoncé au centre, est
blanc, légèrement visqueux et lisse sur les bords. Feuillets
toujours blancs, ainsi que le pied, qui est plus long que le
diamètre du chapeau et muni d'un collier blanc persistant;
ce pied est renflé à la base et muni d'une volve bien apparente.

— 7 —
Bois frais. — Printemps, automne.

Amanite printanière. — Amanita verna.
— • Très (laiii^ereux ! mortel — ■

— 8 -
Terrains sablonneux.

Été, automne.

Amanite vaginée.

Amanita vasinata.

— Comestible. —

— 8 —
Amanite vaginée. — Amanita vaginata.

Noms vulgaires : Coucoumelle, Grisette.
Spores blanches.

Cette amanite se distingue des précédentes par un
caractère très important et très facile à constater : elle
n'a pas d'anneau; par contre, sa volve est très déve-
loppée et d'un blanc très pur. Cette volve enserre la
base du pied du champignon comme une gaine qui, le
plus souvent, reste profondément implantée en terre.
Le chapeau de cette espèce est tantôt blanc, jaune
brunâtre, tirant sur l'orangé ou gris souris, parfois un
peu bleuâtre.

A l'origine, le chapeau a la forme d'une cloche; plus
tard, il devient plan; il est longuement strié sur les
bords, et parfois couvert de larges lambeaux, débris de
la volve. Diamètre 6 à 8 centimètres.

Feuillets blancs, détachés du pied, inégaux, assez
rapprochés. Pied allongé, assez grêle et fragile, creux,
un peu aminci en haut, blanc ou blanchâtre et couvert
de petites lignes de couleur bistrée.

Ce champignon se trouve de préférence dans les ter-
rains sablonneux.

Cette amanite est comestible ; dans le Midi, on en fait
un fréquent usage.

Il faut éviter à tout prix, sous peine d'inconvénients
graves, de confondre avec cet innocent champignon,
l'Amanite panthère, dont nous avons parlé page 5.

— 9 —
Lépiote élevée. — Lepiota procera.

Noms vulgaires : Couleuvrée, Colurnelle, Couamelle,
Champignon à la bague, Grisotte, etc.

Spores blanches.

Ce champignon, un des plus grands que nous connais-
sions et aussi l'un des plus recherchés, a, lorsqu'il est
jeune, l'aspect d'une baguette de tambour : on dirait
une boule à l'extrémité d'un bâton.

Son chapeau est d'abord ovoïde, puis arrondi, et
enfin étalé, tout en conservant au centre une proémi-
nence accentuée. Il est sec, brun-gris, et, par suite de
son développement, son épiderme se déchire en des
sortes d'écaillés filamenteuses disposées plus ou moins
régulièrement, plus nombreuses vers le centre et plus
rares à la périphérie. Diamètre 10 à 25 centimètres et
plus.

Feuillets nombreux blancs, plus larges vers le bord
du chapeau, et laissant autour du pied un espace annu-
laire très marqué. Pied cylindrique droit, creux à l'inté-
rieur, bulbeux à la base et couvert, sur sa surface, de
nombreuses petites écailles qui lui donnent un aspect
tigré et chiné. Il peut atteindre 30 centimètres de hau-
teur et porte sur son sommet un collier mobile.

Ce champignon, très apprécié comme comestible,
pousse en été et en automne dans les endroits sablon-
neux, les clairières des bois.

Le Lepiota rhacodes {Lépiote raboteuse) est égale-
ment comestible; il se distingue de l'espèce dont nous
venons de parler principalement par sa chair, qui rou-
git à l'air lorsqu'on la froisse.

— 9 —
Terrains sablonneux. — Eté, automne.

Lépiote élevée. — Lepiota procera.
— Comestible très apprécié. —

10

Terrains sablonneux. — Été, automne.

Lépiote pudique. — Lepiota pudica.

— Comestible. — -

— 10 —

Lépiote pudique. — Lepiota pudica.

Nom vulgaire : Toute blanche.
Spores blanches.

Champignon arrondi et ne devenant plat que très
tard, tout en restant mamelonné. Surface lisse, douce
au toucher, blanche; plus tard, il se couvre de fmes
granulations. Diamètre 4 à 6 centimètres.

Feuillets blancs nombreux assez larges, se teintant
légèrement de rose avec l'âge. Pied blanc, mince en
haut, fortement bulbeux à la base, d'abord plein puis
creux ou rempli d'une moelle peu consistante ; il porte à
son sommet un anneau également blanc et mince. Chair
blanche molle à saveur agréable.

On trouve ce champignon en automne, principale-
ment dans les prés, les clairières des bois sablonneux et
aussi le long des berges des cours d'eau.

€'est un des champignons les plus savoureux que l'on
puisse manger, malheureusement son apparition est
assez irrégulière; abondant certaines années, il manque
presque complètement dans d'autres.

-- 11 —

Armillaire couleur de miel. — Armillaria mellea.

Noms vulgaires : Tête de Méduse^ Piçoulade, Souquarel.

Spores blanches.

Ce champignon pousse en grand nombre dans les
bois humides sur les souches pourrissantes ou sur les
troncs d'arbres malades.

Son chapeau, d'abord arrondi, devient ensuite plan
avec les bords un peu recourbés et le centre proémi-
nent. Il est généralement jaune brunâtre plus ou moins
foncé, mais il n'est pas rare de lui voir prendre une
teinte verdâtre ou grisâtre, quelquefois même olivacée
ou couleur de rouille; il est ordinairement couvert de
petites écailles noirâtres et parfois visqueux. Son dia-
mètre est de 5 à 10 centimètres.

Les feuillets sont assez nombreux, blanchâtres ou
pâles et même un peu rougeâtres, se prolongeant sur le
pied et aigus vers la marge du chapeau; ils répandent
en grande quantité des spores blanches. Le pied est très
long par rapport au chapeau, il peut avoir de 12 à
15 centimètres; il est ferme, élastique, souvent courbé,
à peu près égal, un peu roux surtout dans le bas et
muni vers le haut d'un large collier ascendant. Chair
blanche peu épaisse, odeur nulle, saveur un peu acre.

Ce champignon fait un grand tort aux arbres fores-
tiers par son mycélium qui forme des cordons noirs,
appelés autrefois Rhyzomorphes, et s'étendant très lon-
guement sous l'écorce. Bien que comestible, cette espèce
n'est pas très recherchée en France; elle a une saveur
acre et désagréable qui disparait du reste par la cuisson.

11

Troncs pourrissants. — Été, automne.

Armillaire couleur de miel. — Armillaria mellea.
■ — Comestible, peu dclicat. —

12

Chemins verts, haies. — Printemps.

Tricholome de la Saint-Georges. — Tricholoma Georgii.

— Comestible excellent. —

— 12 —

Tricholome de la Saint-Qeorges.

Tricholoma Georgii.

Spores blanches.

Ce champignon, qui est plus connu sous le nom de
Mousseron de la Saint- Georges (il apparaît en avril vers
la Saint-Georges), est trapu, arrondi un peu irrégulier.

Le chapeau a les bords légèrement repliés en des-
sous; il est doux au toucher, plutôt frais que sec, blanc
sale ou jaune-roussâtre pâle tirant sur le chamois; dia-
mètre 4 à 6 centimètres et plus. Il ne se pèle pas.
. Feuillets toujours blancs, très nombreux et très
étroits, ils ont entre eux de nombreuses adhérences, ce
qui les fait paraître bifurques. Pied ferme, robuste, un
peu courbé à la base, s'écaillant facilement, blanc ou
blanc crème et parfois un peu renflé à la base.

Chair blanche, compacte, épaisse, se continuant avec
celle du pied; odeur de farine assez pénétrante, mais
agréable.

Sous les noms de Tricholoma gambosum et de Tri-
choloma albellum, la plupart des auteurs décrivent
deux autres champignons portant le nom vulgaire
de mousseron, et qui paraissent être de simples variétés
de celui dont nous venons de parler : même couleur,
même port, même odeur, même époque d'apparition.

On trouve ces champignons au printemps et parfois
aussi à l'automne dans les prés, le long des chemins
verts, dans les clairières des bois, où ils forment sou-
vent des cercles de sorcières. Voir, pour cette expres-
sion, le chapitre II.

— 13 —

Tricholome nu. — Tricholoma nudum.

Nom vulgaire : Pied bleu.
Spores blanches.

Champignon d'un violet plus ou moins roux. Cha-
peau d'abord arrondi puis convexe et enfin plan, doux
au toucher; marge d'abord repliée en dessous, puis plus
ou moins relevée, mince. Diamètre 4 à 8 centimètres.

Feuillets nombreux inégaux, minces, aigus vers la
marge et de la couleur du chapeau, mais conservant
plus longtemps leur belle couleur violette. Pied plein,
ferme, droit, régulier, un peu renflé à la base, de la cou-
leur du chapeau, mais plus pâle et légèrement farineux
au sommet. Lorsque ce champignon pousse dans les .
bois de conifères, il arrive souvent que son pied est
revêtu à la base d'une sorte de coton bleuâtre qui en-
globe les aiguilles qui jonchent le sol.

Chair peu épaisse d'un blanc violacé, ayant une faible
odeur et une saveur un peu acidulée.

Ce champignon, qui est très délicat, pousse en été,
automne et hiver, surtout dans les bois de sapins.

On peut rapprocher de ce champignon les Tricho-
loma personatum, sordidum et saevum qui sont éga-
lement de couleur violette et comestibles.

— irj —

Bois, surtout de conifères. — Eté, automne.

Tricholome nu. — Tricholonia nudur.i.
— Coiiirsl/bh'. —

— 14 —
Voisinage des peupliers. — Automne.

Tricholome ruiné. — Tricholoma pessundatum.
— Coniesiihh. —

— 14 —

Tricholome ruiné. — Tricholoma pessundatum.

Spores blanches.

Chapeau charnu, compact, très ferme, d'abord ar-
rondi puis convexe et plan, à bords relevés irrégulière-
ment, brun-rouge ou roux pâle, plus clair à la circonfé-
rence, finement tacheté, -visqueux en temps humide.

Feuillets nombreux, étroits, d'un blanc sale, souvent
tachés de roux.

Pied épais, souvent très court (notre planche le
montre sorti de terre), ferme, irrégulier, un peu écail-
leux, renflé à la base, surtout lorsque le champignon est
jeune, blanc ou blanc roussâtre.

Chair blanche, se teintant de roux, odeur de farine,
saveur douce.

On trouve ce champignon, en automne, surtout au
voisinage des peupliers languissants, dont il paraît
suivre le trajet des racines, où parfois il se presse en si
grand nombre qu'il en est complètement déformé. Ce
champignon, quoiqu'un peu coriace, est très bon à man-
ger et mériterait d'être plus connu. Vient tard en saison.

Lorsqu'on a la chanfce de tomber sur une localité
riche, il est préférable de recueillir seulement les cha-
peaux, car le pied est filandreux, coriace.

— 15 —

Tricholome équestre. — Tricholoma équestre.

Nom vulgaire : Chevalier.
Spores blanches.

Champignon trapu, ferme, à chapeau convexe, puis
plan, irrégulier, à bords amincis, flexueux, relevés à la
fm. Le chapeau est jaune, un peu verdâtre, couvert sur
le milieu de nombreuses écailles couleur de rouille qui
lui donnent une teinte rousse. Il est un peu visqueux en
temps humide et large de 8 à 12 centimètres.

Feuillets jaune soufre vif, nombreux, presque déta-
chés du pied et aigus vers la marge du chapeau.

Pied épais, plein, moins long que le diamètre du cha-
peau dont il a la couleur jaune mais un peu plus pâle.
Chair blanchâtre, mince sur les bords, odeur nulle,
saveur fade.

Se trouve en automne surtout dans les bois de coni*
fères. A.fm de faire ressortir les caractères du Tricho-
lome équestre, nous l'avons fait représenter complète-
ment débarrassé des multiples débris qui jonchent le sol :
il ne faudra donc pas s'étonner de le trouver souvent
quelque peu tapi sur terre.

Comestible assez recherché.

— 15 —
Bois, surtout de conifères.

Automne.

Tricholome équestre. — Tricholoma équestre.
— Comestible. —

Ifi

Bois résineux. — Eté. automne.

Tricholome terreux. — Tricholoma terreum.
— Coiuestihle. ■ —

— 16 —

Tricholome terreux. — Tricholoma terreum.

Spores blanches.

Chapeau peu charnu, d'abord conique, puis en cloche
et enfin étalé, mais conservant au centre une sorte de
mamelon; il est grisâtre plus ou moins foncé, et couvert
de petites écailles floconneuses de la môme couleur, fra-
gile, irrégulier; diamètre 3 à 6 centimètres.

Feuillets peu nombreux, d'abord blancs puis un peu
cendrés, crénelés sur la tranche. Pied blanc ou blanc
grisâtre, fragile, fibreux, à peu près égal et plein. Chair
grise, molle, d'odeur peu agréable, saveur douce.

Ce champignon, qui pousse en abondance en été,
automne, surtout dans les bois de pins, est comestible,
mais peu recherché ; il est très fragile dans toutes ses
parties, et très fréquemment piqué des vers.

Il varie beaucoup comme intensité de couleur, et plu-
sieurs espèces voisines pourraient très bien n'en être
que des variétés.

Il y a des années où ce champignon est si abondant,
qu'on ne peut faire un pas dans les bois où il pousse,
sans en écraser plusieurs.

_ 17 _

Tricholome russule. — Tricholoma russula.

Spores blanchers.

Chapeau charnu, ferme, d'abord arrondi, puis plan et
même un peu déprimé, bords repliés en dessous; il est
blanc rosé ou rouge carmin, inégal dans sa coloration,
un peu visqueux en temps humide; diamètre 6 à
10 centimètres.

Feuillets peu nombreux, inégaux, épais, blancs rou-
geâtres ou se tachant de rouge quand on les froisse. Pied
blanc un peu rosé, écailleux en haut, épais, à peine
aussi long que le diamètre du chapeau.

Chair ferme blanche ou rosée, à saveur agréable,
odeur peu prononcée.

On peut recommander l'usage de ce champignon que
l'on trouve en automne dans les taillis de chênes où il
forme souvent des traînées de nombreux individus plus
ou moins dissimulés sous les feuilles. 11 faut éviter de
confondre ce champignon avec certaines russules, no-
tamment la Russule émétique (pi. 30), mais cette der-
nière a la chair très acre. Dans notre espèce, la colora-
tion du champignon est inégale et souvent comme
tachetée, tandis qu'elle est uniforme et plus intense
dans les russules; de plus, ces dernières ont générale-
ment des feuillets égaux.

On trouve quelquefois le Tricholome russule d'une
teinte plus claire, et comme maculé de rose sur blanc,
mais les spécimens fournis à notre dessinateur étaient
fortement colorés, et la reproduction en a encore un
peu accentué la teinte.

— 17 —
Taillis de chênes. — Été, automne.

Tricholome russule. • — Tricholoma russula.
■ — Civiiesf/'ble cxccUoit. —

18

Au pied des chênes. — Été, automne.

Gollybie à pied en fuseau. — Collybia tusipes.
— CoDiesfible, sauf le pied. —

— 18 —

Collybie à pied en fuseau. — CoUybia fusipes.

Spores blanches.

Ce champignon viont on touffes de 6 à 10 individus,
quelquefois plus, au pied des chênes ou au voisinage
des souches; de là son nom populaire de Chênier. Son
chapeau, large de 3 à 6 centimètres, parfois davantage,
est de couleur brunâtre, un peu plus clair sur les bords;
on le trouve plus rarement jaunâtre bistre. Il est assez
irrégulier dans son ensemble et sa surface est un peu
bosselée avec le centre mamelonné.

Feuillets peu serrés, d'une teinte variant du blanc
au brun-clair, ventrus et recouverts à la maturité de
spores blanches.

Le pied est plus long que le diamètre du chapeau et
d'une couleur plus intense à la partie inférieure, qui se
termine en une sorte de racine en forme de fuseau noir,
de plus il est sillonné, tordu dans sa longueur.

Chair blanchâtre, sans odeur, de saveur agréable.

Ce champignon varie beaucoup et comme taille et
comme couleur. La variété œdematopus (pied gonflé)
est remarquable par son pied démesurément renflé au
milieu.

Ce champignon est assez commun en été et en au-
tomne, dans les forêts de chênes. Pour le consommer,
on doit le choisir peu avancé, sans quoi il est coriace
et de digestion peu facile; le pied doit être rejeté
comme trop filandreux.

CHAMPIGNONS

— 10 —

Clitocybe nébuleux. — Clitocybe nebularis.

Spores blanches.

Chapeau convexe puis plan, ayant souvent le centre
proéminent, mince sur les bords qui sont recourbés en
dessous ; il varie du brunâtre au gris cendré et devient
quelquefois très pâle ou même presque blanc; diamètre
8 à 12 centimètres.

Feuillets blancs ou blanchâtres, serrés, aigus aux
extrémités, courbés, descendant sur le pied.

Pied robuste, droit comme un fût de colonne, blan-
châtre, plein et renflé à la base qui est cotonneuse ; sa
longueur est très variable : 4 à 8 centimètres.

Chair blanche, fme ayant une légère odeur de farine.

Se trouve, en automne, sous les futaies, parmi les
feuilles tombées, où il forme souvent des cercles de
grande dimension où l'on compte jusqu'à cent indi-
vidus.

Ce champignon, quoi qu'on en puisse penser, est
parfaitement comestible, je dirai même par expé-
rience qu'il est d'un goût agréable. Il a de plus le
mérite d'être facile à récolter et d'être rarement piqué
par les vers. Son port caractéristique permet de le
reconnaître aisément.

— 1 «1 —

Sous les futaies. — Eté, automne.

Clitocybe nébuleux. — (>litocvbe nebularis.
■ — - Coiiicsfihle. —

— 20 —
Dans tous les bois. — Été, automne.

Clitocybe laqué. — Clitocybe laccata.
— Comestihle. ■ —

— 20 —
Clitocybe laqué. — Clitocybe laccata.

Spores hlanclios.

Voilà un rhampignuH qui est un véritable protéo,
non seulement par ses couleurs changeantes, mais aussi
par sa forme excessivement variable. 11 n'est bien
caractérisé que dans sa jeunesse; son chapeau est alors
assez mince, hémisphérique, régulier, un peu déprimé
au centre, large de 2 à 5 centimètres. Plus tard il de-
vient irrégulier et les bords sont sinués, découpés ou
échancrés. Il est incarnat, violet, lilas, roussâtre ou
couleur de rouille, et finement farineux-écailleux à sa
surface.

Feuillets peu nombreux, épais, veineux surtout dans
la vieillesse et d'un violet plus ou moins foncé, devenant
pâles par les spores blanches qui les recouvrent.

Pied allongé, flexueux irrégulier, fibreux, de la cou-
leur du chapeau, mais plus pâle et couvert dans le bas
d'un coton blanc ou violacé.

Chair très mince, violacée, d'odeur agréable.

Ce champignon que l'on trouve très communément,
en été et en automne, dans tous les bois un peu frais,
entre la mousse et l'herbe, est comestible, mais peu
recherché en raison de sa petite taille. On peut le
reconnaître aisément, malgré son aspect changeant.

— 21 —

Hygrophore olivacé-blanc.

Hygrophorus olivaceo-albus.

Spores blanches.

Chapeau charnu, d'abord un peu conique ou irrégu-
lièrement arrondi, bords repliés en dessous, puis plus
ou moins relevés. En temps humide il est recouvert
d'un enduit glutinoux qui réunit dans la jeunesse le
bord du chapeau au pied. Le chapeau devient ensuite
convexe, puis plan et enfm un peu concave, mais, même
à cet état, on constate presque toujours un petit ma-
melon entouré d'une dépression bien nette. Il est lisse,
brun gris ou brun olive un peu jaunâtre à la circonfé-
rence et recouvert d'une glutinosité pâle surtout abon-
dante en temps humide. Diamètre 5 à 10 centimètres.

Feuillets nombreux, minces, descendant à peine sur
le pied, blancs puis un peu jaunâtres. Pied plein, un
peu épaissi à la base, lisse au sommet, écailleux, vis-
queux partout ailleurs.

Chair blanche, odeur nulle, saveur douce. Se trouve
en été-automne, surtout dans les sapinières. Il est très
agréable à manger, surtout sauté au beurre ; rarement
il est piqué aux vers.

— 21 —
Bois résineux. — Eté, automne.

Hygropliore olivacé-blanc. — Hvgrophorus olivaceo-albus.

— Comestible. —

— 22 —
Bois. — Eté, automne.

Russule émétique. - Russula enictica.
— Vénéneux, très poivre. —

— 22 —

Russule émétique. Russula emetica.

Spores blanches.

Champignon de taille moyenne, arrondi puis plan et
même un peu concave, lisse, rose, puis rouge vif ou
rouge cerise; quelquefois il devient jaunâtre ou blan-
châtre, surtout au centre. La marge est sillonnée,
tuberculeuse chez l'adulte et l'épiderme s'enlève faci-
lement ; diamètre 8 à 10 centimètres.

Feuillets d'un blanc pur, peu serrés, presque égaux,
plus larges au sommet qu'à la base.

Pied cylindrique blanc ou légèrement rosé, long de
4 à 5 centimètres, spongieux, fragile, un peu aminci à
la base.

Chair blanche, rouge ou rougeâtre sous l'épiderme,
et de saveur très acre.

Ce champignon est vénéneux; il pousse en été-au-
tomne, dans les bois. On le reconnaîtra à sa marge
tuberculeuse et son âcreté. Quant à sa couleur elle est
très variable, et l'on trouve parfois des individus com-
plètement blancs.

Les russules ressemblent aux lactaires, mais n'ont
point de lait; il faut, pour les distinguer, les goûter à
l'état cru, rejeter celles qui sont acres et ne consommer
que celles d'une saveur agréable.

— 23 —
Chanterelle comestible. — Cantharellus cibarius.

Noms vulgaires : Gijrole, Jaunetle, Girondelle, Chcvrotte, etc.

Spores blanches.

Chapeau d'abord convexe, puis plaii; et enfin un peu
creusé en entonnoir, à bords minces, ondulés, enroulés;
couleur jaune d'œuf plus ou moins foncée; souvent très
décoloré dans les sujets âgés.

Feuillets épais, bifurques, en réseau, peu nombreux,
descendant longuement sur le pied.

Pied plein, épais, s'amincissant de haut en bas et
souvent courbé à la base; de la couleur du chapeau
ainsi que les feuillets, mais de teinte plus claire.

Chair blanche, un peu fibreuse; odeur agréable,
saveur douce un peu poivrée. Est rarement attaquée
par les vers.

Très commun dans les bois frais, de l'été à l'automne,
où il pousse souvent en troupes nombreuses.

Le Cantharellus aurantiacus ou Chanterelle oran-
gée est une espèce voisine, mais plus grêle, et de colora-
tion plus vive que celle dont nous venons de parler ; les
feuillets sont plus colorés que le chapeau, serrés, minces
et descendant sur le pied.

Chair jaune, molle; pied cylindrique mince.

Odeur et saveur peu prononcées.

Pousse en automne, surtout sous les sapins et les
pins.

Ce champignon est considéré comme suspect et même
dangereux, mais à tort, pensons-nous, car nous l'avons
consommé bien des fois et trouvé beaucoup plus agréa-
ble que la Chanterelle ordinaire.

— 23 —
Bois un peu frais. — Été, aLitonmc.

Chanterelle comestible. — Cantharellus cibarius.

— Comestible, —

— 24 —
Sous les sapins. — Été, automne.

Lactaire délicieux. — Lactarius deliciosus.
— Comestible. —

— 24 —

Lactaire délicieux. — Lactarius deliciosus.

Noms vulgaires : Rouzillon, Vache rouge, Briquelé.

Spores blanches.

Chapeau orangé, rouge brique ou jaunâtre, marqué
de cercles plus funcés en couleur ; d'abord convexe, puis
plan et déprimé au centre, à bords minces, un peu re-
pliés en dessous. A l'état adulte, il pâlit et se teinte plus
ou moins de vert-de-gris. Diamètre 7 à 12 centimètres.

Feuillets nombreux assez épais, souvent fourchus à la
base, orangés et se colorant en vert lorsqu'ils sont frois-
sés. Lait rouge-orangé, verdissant.

Pied ferme, épais, s'amincissant de haut en bas,
d'abord plein, puis creux et fragile ; il est de la couleur
du chapeau, mais plus pâle et marqué de taches ovales
déprimées, plus foncées.

Chair compacte, cassante, puis molle, jaunâtre rou-
gissant à l'air. Odeur agréable.

Pousse en été-automne sous les conifères.

Le Lactarius sanguifluus, qui est spécial au Midi,
pousse également sous les mêmes arbres.

Le chapeau est rouge sans zones, le lait rouge-car-
miné foncé; également comestible.

Ne pas confondre le Lactarius deliciosus avec le
Lactarius torminosus (pi. 27), auquel il ressemble un
peu, mais dont le lait est blanc.

— 25 —
Lactaire poivré. — Lactarius piperatus.

Noms vulgaires : Vache blanche, Eauburon, Chavaiie.

Spores blanches.

Chapeau charnu, pesant, ferme, concave de bonne
heure, blanc ou blanc jaunâtre, à bords repHés en des-
sous, Usse ou rugueux, non zone, large de 10 à 20 cen-
timètres.

Feuillets blancs ou blanchâtres, très nombreux,
minces, descendant sur le pied, souvent fourchus à la
base et aigus aux deux extrémités; ils laissent écouler,
ainsi que la chair, lorsqu'on les brise, un lait blanc,
acre.

Pied cylindrique, gros, court comparativement au
chapeau, blanc et plein.

Chair épaisse, ferme, blanche, très poivrée et sans
odeur.

Se trouve en été-automne, dans les bois, le long des
chemins verts.

Comme l'âcreté de ce champignon disparaît à la cuis-
son, on en fait usage dans quelques contrées; mais c'est
un aliment peu agréable.

On trouve souvent dans les bois un champignon qui
ressemble beaucoup au Lactarius piperatus, et qui
n'en diffère que par ses feuillets qui deviennent sensi-
blement jaunes en vieillissant. On lui a donné le nom de
Lactarius pargamenus.

— 25 —
Bois, chemins verts. — Été, automne.

Lactaire poivré. — Lactarius piperatus.
— Comestible, peu délicat. —

— 26 —
Bois frais. — Été, nutomne.

Lactaire orangé. • — Lactarius volemus.
— Comestible. —

— 26 —

Lactaire orangé. — Lactarius volemus.

Noms vulgaires : Vian, Vache, Vachotle, l'élu.
Spores blanches.

Chapeau fauve doré, ou brun orangé, plus foncé au
centre, arrondi, puis plan et un peu concave au centre,
qui est souvent mamelonné. Marge du chapeau d'abord
enroulée puis étalée irrégulièrement; épiderme adhé-
rent; diamètre 8 à 10 centimètres.

Feuillets nombreux, d'un blanc sale ou jaunâtres,
laissant écouler, ainsi que la chair, lorsqu'on les brise,
un lait bien blanc, très abondant et doux.

Pied de la couleur du chapeau, mais plus pâle, plein,
ferme, un peu renflé au miheu, long de 6 à 8 centi-
mètres.

Chair blanche, cassante, d'odeur forte mais agréable.

Pousse en été-automne, dans les bois un peu frais. Ce
champignon est comestible et recherché sous le nom de
Vachotte.

Comme il existe plusieurs lactaires ayant une teinte
analogue à celle du Lactaire orangé, on fera bien de
s'assurer, lors de la récolte, que la chair est de saveur
douce et nullement acre, car autrement on pourrait
s'exposer à une méprise.

— 27 —
Lactaire aux tranchées. — Lactarius torminosus.

Noms vu]j,'aires : Mouton zone, Rajfouet, Morlon.
Spores blanches.

En raison de son nom, il est aisé de voir que ce cham-
pignon n'est point comestible ; il importe donc de pou-
voir le distinguer du Lactarius deliciosus, dont nous
avons parlé (p. 24), et auquel il ressemble quelque peu,
au moins de prime abord.

Son chapeau, qui est d'abord arrondi, se creuse par
la suite; il est roux carné, ou couleur de rouille pâle
(quelquefois blanchâtre lorsqu'il a été lavé par la pluie),
un peu zone et couvert sur les bords, qui sont recourbés,
d'un chevelu abondant, surtout dans les individus
jeunes. Diamètre 4 à 8 centimètres.

Feuillets nombreux, minces, étroits, blanchâtres ou
faiblement orangés. Pied plein, puis creux, de la même
couleur que les feuillets, mais plus pâle, long de 6 à
8 centimètres.

Chair blanchâtre laissant écouler en abondance un
lait blanc, acre.

Pousse en été et en automne dans les bois et les
friches. Malgré son âcreté, ce champignon serait con-
sommé en Suède.

— 27 —
Bois, friches. — Été, automne.

Lactaire aux tranchées. — Lactarius torminosus.

VcUCIh'llX. —

— 28 —
Clairières, chemins verts. — Été, automne.

Lactaire taché. — Lactarius contro versus.
— Comestihle mais inâicreste. —

— 28 —
Lactaire taché. — Lactarius controversus.

Noms vul^'uires : Latliyron, Roussette.
Spores blanches.

Ce lactaire a quelque ressemblance avec le Lactaire
poivré (pi. 25); mais il s'en distingue suffisamment par
sa viscosité et ses feuillets un peu rosés.

Il se creuse dés le jeune âge, et les bords du chapeau
sont fortement repliés en dessous et velus, floconneux.
Plus tard les bords se relèvent irrégulièrement et de-
viennent nus, ainsi que la surface du chapeau. Il est
d'un blanc sale, plus ou moins marqué de zones rouges
et presque toujours maculé par la terre qu'il soulève en
temps humide, et mesure de 12 à 15 centimètres de
diamètre.

Feuillets nombreux, minces, étroits, aigus aux deux
extrémités, d'un blanc sale ou rosés.

Pied plein, ferme, très court, un peu aminci à la base.

Chair blanche, ferme, lait abondant blanc, acre
odeur nulle.

Se trouve dans les bois, le long des chemins au voisi-
nage des peuphers.

Quoique peu agréable et de digestion difficile, on
consomme ce champignon dans pas mal d'endroits.

— 29 —

Pleurote en coquille. — Pleurotus ostreatus.

Noms vulgaires : Nouret, Poule de bois.
Spores blanches.

Chapeau charnu, très variable de coloration, puis-
qu'on le trouve brun jaune, brun cendré ou roux plus
ou moins pâle, doux au toucher, humide, générale-
ment horizontal, parfois dressé vers le haut, convexe,
étalé, et ayant quelque peu la forme d'une coquille ; les
bords sont minces, un peu enroulés, quelquefois ondu-
lés, lacérés. Diamètre 6 à 15 centimètres.

Feuillets assez nombreux, larges, descendant longue-
ment sur le pied où ils sont fréquemment ramifiés en
réseau, blancs ou blanchâtres.

Pied court, épais, latéral, souvent couvert de poils
hérissés à la base.

Chair blanche, ferme, d'odeur faible et de saveur
agréable.

Pousse en automne et en hiver sur le tronc des
arbres récemment morts ou languissants, où il forme
souvent de fortes toulîes superposées.

Ce champignon est comestible, mais un peu coriace ;
on doit le consommer lorsqu'il est jeune.

Une espèce voisine, qui n'est peut-être qu'une va-
riété, le Pleurote glanduleux {Pleurotus glandulosus
Fr.), se distingue de ce dernier, en ce que les lamelles
présentent, çà et là sur leur surface, de petites houppes
glanduleuses.

— 20 —
Arbres languissants. — Automne, hiver.

Pleurote en coquille. — Pleurotus ostreatus.
— Comestible jeune. —

— 30 —
Racines du chardon Rolland. — Eté, automne.

Pleurote de l'Erynglum. — Pleurotus Ervngii.
— Comestible excellent. —

— 30 —
Pleurote de rEryngium. — Pleurotus Eryngii.

Noms vulffaires : Oreille de chardon, Bêrigoide, C,in;;oule, Rinfjoule,
Ragoule ; rlans l'Ouest, on lui donne If nom (Wirgouane.

Spores blanches.

^ Chapoaii charnu, d'abord arrondi, puis convoxc plan,
ot enfin déprimé, irrégulier, à bords minces enroulés,
fauve bistré ou roux pâle. Diamètre 5 à 6 centimètres.

Feuillets blancs ou blanchâtres, peu nombreux, aigus
aux deux extrémités, descendant longuement sur le
pied.

Pied généralement excentrique s'amincissant de haut
en bas, blanc.

Chair blanche, d'odeur agréable.

Pousse en automne sur les racines mortes de VEryn-
gium campestre. Cette Ombellifère piquante, connue
sous le nom de Chardon Roland, est répandue dans les
terrains sablonneux ou le long des chemins verts. Au
bord de la mer, on le trouve sur V Eryngium maritimiim.
Cet excellent champignon est très délicat et très re-
cherché, malheureusement il est rare dans certaines
localités; il semble plus abondant au bord de la mer et,
sur les marchés de La Rochelle et de Nantes, il y est
vendu en grande quantité. En raison de son lieu d'élec-
tion et de l'impossibilité absolue de le confondre avec
aucune autre espèce, il semble qu'il y aurait lieu de
tenter des essais de culture en vue de propager un des
meilleurs champignons que nous connaissions.

— 31 —
Russule vert-de-gris. — Russula virescens.

Noms vulgaires : Palomet, Bise vraie, Palomhetie, Verdette, etc.

Spores })lanches.

Voilà certes un champignon qui ne paie pas de mine,
et qui est cependant un comestible agréable.

Son chapeau, d'abord arrondi, devient plan et même
un peu concave au centre. Il est à sa surface blanc,
tacheté ou moucheté de vert-de-gris souvent crevassé
ou écailleux, lisse à la marge, et large de 6 à 10 centi-
mètres.

Feuillets blancs, épais, inégaux, assez serrés, parfois
ramifiés.

Pied blanc plein, épais, ferme, long de 4 à 6 centi-
mètres; à la fin il devient spongieux.

Chair blanche, cassante; odeur et saveur agréables.

Pousse en été-automne dans les bois. Comestible;
assez recherché dans certaines régions, surtout à l'état
jeune.

Il existe quelques russules vertes ou le devenant,
qu'il sera bon de ne pas confondre avec notre Verdette ;
elles sont le plus souvent un peu visqueuses et non cre-
vassées ou écailleuses.

— 31 —
Bois. — Eté, automne.

Russule vert-de-gris. — Russula virescens.
— Comestihle. —

— 32 —
Bois ombragés. — Eté, automne.

Russule cyanoxanthe. — Russula cyanoxantha.

— Comcst/bJc. —

— 32 —
Russule cyanoxanthe. — Russula cyanoxantha.

Nom vulgaire : Charbonnier.
Spores blanches.

II est peu de champignons qui aient des couleurs
aussi variables que celui-ci. On le trouve mélangé de
lilas, de pourpre et de vert olive; sa teinte la plus habi-
tuelle se rapproche de celle dite gorge-de-pigeon qui
offre des nuances si variées; parfois il se décolore, en
devenant pâle ou jaunâtre au centre qui est ordinaire-
ment ridé.

Dans son jeune âge ce champignon est arrondi, puis
plan et un peu enfoncé, à bords minces, un peu ondulés,
et légèrement striés.

Les feuillets sont blancs, inégaux, assez serrés, sou-
vent bifurques près du pied.

Pied blanc lisse, généralement droit, un peu aminci à
la base, ferme, d'abord plein, puis un peu creux.

Chair blanche, lilacée sous l'épiderme du chapeau,
saveur douce.

Ce champignon, bien que très variable comme cou-
leur, se reconnaît assez bien à son aspect élancé et à ses
couleurs un peu sombres. Il est d'ailleurs assez commun
dans les bois un peu ombragés, depuis le commence-
ment de l'été jusqu'à l'automne.

Le Charbonnier est un excellent comestible et dans
bien des endroits on le consomme avec plaisir.

— 33 —
Russule fétide. — Russula fœtens.

Spores blanches.

• Chapeau d'abord globuleux puis plan convexe, avec
le centre un peu enfoncé, jaunâtre ou couleur de rouille,
sale, visqueux en temps humide, sillonné, tuberculeux
sur les bords, diamètre 10 à 12 centimètres.

Feuillets blanchâtres, peu nombreux, épais, inégaux,
souvent bifurques ou ramifiés. Pied blanc, gros, aminci
à la base, d'abord plein, puis creux et alors fragile. Chair
blanche, cassante, d'odeur désagréable et nauséeuse,
saveur acre.

Ce champignon est assez fréquent en été-automne,
dans les bois, les prés. On le regarde comme malfaisant ;
déjà son aspect peu engageant et son odeur font qu'on
ne le récolte pas.

Une espèce voisine est la Russule chicotin ou Russula
fellea ; il a quelque ressemblance avec celui dont nous
venons de parler, mais il est beaucoup plus petit; il est
également suspect. Sa saveur acre et brûlante le feront
rejeter sans hésitation.

— Xi

Bois, prés. — Été. automne.

Russule fétide. — Russula fœtens.

— Indigeste. ■ —

— 34 —
Bois herbus, pâturages. — Toute l'année.

Marasme faux-Mousseron. — Marasmius oreades.

— Comestible. —

34 —

Marasme Faux-Mousseron. — Marasmius oreades.

Noms vulgaires : Mousseron godaille, Mousseron de Dieppe,
Mousseron d'automne, Mousseron pied dur.

Spores blanches.

Champignon très peu charnu, tenace, flexible, crabord
arrondi, mamelonné, puis plan, mais présentant pour-
tant une légère proéminence au centre. Il est i'auve
roussâtre plus ou moins pâle, glabre et légèrement
strié sur le bord ; diamètre 3 à 5 centimètres.

Feuillets très peu nombreux, larges, inégaux, blan-
châtres ou jaune fauve pâle. Pied plein, régulier, cylin-
drique, tenace, de la couleur du chapeau et légèrement
velu. Chair blanche très mince, à odeur agréable se
développant par la dessiccation.

On trouve ce champignon toute l'année dans les
bois herbus, les prairies, les pâturages, le long des che-
mins verts, souvent en cercle. En raison de sa petite
taille, ce champignon est surtout employé comme
condiment ; il offre le précieux avantage de pouvoir se
sécher et de se conserver facilement. C'est un excellent
comestible. Le nom de Faux- Mousseron ne doit pas
effrayer !

CHAMPIGJJONS

— 35 —
Entolome livide. — Entoloma lividum.

Nom vulgaire : Le Perfide.
Spores roses.

Chapeau convexe^ puis plan, lisse, soyeux, humide au tou-
cher, fauve, cendré, pâle ou blanchâtre. On remarque au
centre un pointillé formé de petites écailles noires; les bords
sont primitivement recourbés puis inégalement relevés et
ondulés; diamètre 6 à 12 centimètres.

Feuillets nombreux, larges, crénelés sur la tranche, blancs
jaunâtres puis roussâtres. Pied robuste, plein, renflé et
courbé à la base, blanc, sillonné, plus long que le diamètre du
chapeau. Chair blanche, fragile, à odeur de farine, saveur
nauséeuse à la fm. Se trouve en été-automne dans les bois
frais. Ce champignon, qui est vénéneux, ressemble un peu au
Clitocybe nebularis (pi. 19), mais il s'en distingue aisément,
car il a les feuillets jaunes puis rougeâtres et non blancs.
L'Entoloma sinuatum est une espèce voisine, considérée
comme comestible sous les noms de Jaunet, Videau. Il n'a
pas comme rEntoloraa lividum Todeur de farine.

Citons encore l'Entoloma clypeatum ou Entolome en bou-
clier, considéré comme dangereux; quoi qu'on en puisse
penser, il est cependant comestible et est vendu sur le mar-
ché de La Rochelle sous le nom de Mousseron gris. Nous
l'avons consommé et trouvé excellent. Il se distingue de
rEntoloma lividum par sa taille plus petite, son chapeau
gris brunâtre, glabre, peu épais, avec le centre très proémi-
nent; d'abord assez réguher, ses bords se relèvent par la
suite et souvent ils se fendillent. Chair blanche, mince, sans
odeur. Feuillets gris rougeâtres, émettant des spores rose
sale, peu serrés, assez larges. Pied blanchâtre un peu renflé
intérieurement, assez mince, contourné plein.

Se trouve dans les bois, les champs, les prés, du prin-
temps à l'automne.

— 35 —
Bois frais. — Eté, automne.

Entolome livide. — Entoloma lividum.
— Vénéneux. —

— 36 —
Bois frais. — Été. automne.

Clitopile orcellé. — Clitopilus orcella.
■ — CoDiesf/hle (sent la farine). —

— 36 —

Clitopile orcellé. — Clitopilus orcella.

Nom vulgaire : Le Meunier.
Spores roses.

Chapeau d'abord convexe puis plan et enfin creusé
en entonnoir, à bords minces irrégulièrement incisés
et recourbés. Il est peu charnu, blanc, gris clair, mou,
visqueux en temps humide, large de 4 à 10 centi-
mètres.

Feuillets nombreux blancs, puis légèrement rou-
geâtres, descendant longuement sur le pied, minces,
étroits, serrés. Pied blanc, court, souvent excentrique,
couvert à sa base d'un cotonneux blanc. Chair blan-
che, molle à odeur de farine. Se trouve en été-automne
dans les bois frais. Ce champignon est comestible et
très délicat.

Une espèce voisine, le Clitopilus prunulus, vulgai-
rement Mousseron, se distingue de Vorcella en ce que
son chapeau est plus épais, non visqueux. Les feuillets
sont peu serrés, le pied est épais, et la chair cassante.

Pousse également en été-automne dans les bois un
peu ombragés et est regardé comme l'un des meilleurs
champignons que l'on puisse trouver.

Ces champignons sont tellement fragiles qu'il faut
prendre les plus grandes précautions si l'on veut les
rapporter entiers.

— 37 —

Cortinaire violet. — Cortinarius violaceus.

Spores couleur de rouille.

Champignon entièrement violet foncé ou pourpre
violet, d'abord arrondi puis plan mamelonné, velu ou
un peu écailleux à sa surface; diamètre 6 à 10 cen-
timètres.

Feuillets épais, un peu de la couleur du chapeau, et
se couvrant à la fin d'une poussière couleur de rouille,
formée par les spores.

Pied plein, ferme, fibreux, renflé à la base, violet
foncé et généralement plus long que le diamètre du
chapeau, auquel il est réuni par un voile très léger,
appelé cortine ; cette cortine est filamenteuse-soyeuse,
violacée, très visible dans le champignon jeune; elle
s'étire quand le chapeau s'ouvre et reste alors fixée,
soit au bord de celui-ci, soit au pied ou aux deux.
Chair molle, violacée, ayant une odeur assez forte
rappelant celle de l'iode.

Ce champignon pousse en automne dans les bois un
peu secs parmi les feuilles mortes qu'il réunit par des
filaments violets. Comestible, mais peu délicat.

Le genre Cortinaire, très nombreux en espèces, toutes
caractérisées par leur voile, n'en offre que peu de
comestibles, au moins jusqu'à présent, mais il est pro-
bable que leur nombre augmentera à mesure qu'ils
seront mieux connus. On ne peut bien les différencier
qu'à l'état jeune, ce qui en complique l'étude.

n y —

Bois secs. — Hté, automne.

Gortinaire violet. — Cortin.irius viokiceus.
— Conii'stihJi', peu dclicaf. —

— 38 —
Bois, chemins verts. — Eté, automne.

Paxille enroulé. — Paxillus involutus.
— Coiih'stihle excellent —

nq

Paxille enroulé. Paxillus involutus.
Spores couleur de rouille.

Chapeau rharnii, jaune terreux ou l)rufi plus ou
moins foncé, d'abord convexe puis concave au centre;
bords enroulés, cotonneux dans le jeune âge, puis
relevés irrégulièrement et striés, cannelés; diamètre
6 à 10 centimètres.

Feuillets nombreux, aigus aux deux extrémités,
inégaux, descendant longuement sur le pied, de la
couleur du chapeau ou plus pâles et se tachant de brun
lorsqu'on les froisse; ils se séparent facilement du cha-
peau. Pied plein, ferme, large vers le haut, s'amincis-
sant vers la base, jaune sale ou brunâtre.

Chair molle, jaune ou ferrugineuse, devenant brune
lorsqu'elle est froissée : odeur peu accentuée, saveur
douce, légèrement acidulée.

Commun dans les bois, au bord des fossés, en été-
automne; comestible excellent. La chair des exem-
plaires trop avancés est molle et de digestion difficile.

En raison de sa fréquence, ce champignon mériterait
d'être plus connu. Son aspect, il est vrai, est peu enga-
geant, mais il est facile à reconnaître, suffisamment
agréable à manger et n'offre aucun danger.

Les Paxilles sont peu nombreux en espèces, on en
compte seulement quatre en France, dont h Paxille
enroulé seul est comestible.

~ 39 —

Pratelle champêtre. — Pratella campestris.

Noms vulgaires : Champignon de couche, des prés, du fumier,

Potiron, etc.

Spores noires.

Ce champignon^ connu de tout le monde et cultivé en
grand dans les caves et les carrières abandonnées, est l'objet
d'un commerce important.

Son chapeau, lorsqu'il est jeune, est charnu globuleux,
puis pendant longtemps il reste convexe et ce n'est que dans
la vieillesse qu'il devient plan. Il est blanc, blanc-roussâtre
ou même brunâtre, lisse ou floconneux écailleux, large de
5 à 10 centimètres et se pèle facilement.

Feuillets nombreux amincis aux extrémités, d'abord légè-
rement carnés puis devenant peu à peu roses, puis brun
purpurin foncé et un peu humides. Pied cylindrique, blan-
châtre, ferme, plein, ayant à peu près la longueur du
diamètre du chapeau, et muni vers son milieu d'un anneau
souvent déchiré. Chair blanche, prenant une légère teinte
rose quand on la brise; odeur et saveur agréables. Ce cham-
pignon varie beaucoup de couleur et d'aspect : on le trouve
iDlanc, jaunâtre ou brunâtre, plus ou moins foncé; certains
ont la peau lisse, d'autres écailleuse. Il est commun dans les
jardins, vignes, champs, friches, etc., en été et en automne;
souvent il pousse par groupe de plusieurs individus.

On trouve sous les sapins une espèce voisine de la nôtre, le
Pratella hœmorrhoidaria dont la chair, normalement blan-
che, se colore immédiatement d'un rouge sang lorsqu'on
la brise.

Citons encore comme particulier aux dunes de l'Océan,
et vendu sur le marché de La Rochelle, le Pratella Bernardii
avec chapeau blanc-grisâtre, très épais, compact, cotonneux
et crevassé, large de 10 à 20 centimètres. Feuillets gris
incarnat puis bruns. Pied blanc, gros, court et pointu, muni
d'un anneau blanc strié en dessus. Chair blanche devenant
brunâtre à la cassure. Odeur forte, désagréable. En été-
automne dans les sables qui avoisinent l'Océan. Comestible,
mais peu délicat.

— 39 —
Champs, jardins, prés et cultivé. — Été, automne.

Champignon de couche. — Pratella campestris.
— Comestible. —

— 40 —
Prés, bois. — Eté, automne.

Pratelle des Jachères. — Pratella arvensis.
— Comestible. —

— 40 —
Pratelle des Jachères. — Pratella arvensis.

Noms vulgaires : Boule de neige. Paturon blanc,
le Rosé, Champignon des bruyères, etc.

Spores noires.

Ce champignon, à l'encontro du Champignon do
couche, est dans son jeune âge un peu conique et ce
n'est que plus tard qu'il devient en cloche, convexe
puis aplati. Il est d'abord blanc, puis blanc sale ou
blanc jaunâtre, floconneux farineux, puis lisse ou légè-
rement fendillé; diamètre 8 à 12 centimètres et plus.

Feuillets nombreux, blanchâtres, puis rosés et enfin
bruns noirâtres. Pied épais, robuste, creux ou rempli
d'une sorte de moelle, blanc ou blanc sale, épaissi à
la base et long de 8 à 10 centimètres. Collier double,
très large, inséré vers le haut du pied.

Chair épaisse ne changeant pas de couleur quand
on la brise. Odeur et saveur moins agréables que dans
le Champignon de couche. Se trouve en été-automne,
principalement dans les pâturages, les clairières des
bois où on le récolte sous le nom de Boule de neige. Ce
champignon, comestible comme le Champignon de
couche, acquiert parfois de grandes dimensions et un
poids considérable.

— 41 —

Pratelle jaunissante. — Pratella xanihoderma.

Spores noires.

Sous ce nom, nous décrivons une espèce voisine de
Pratella arvensis, que l'on rencontre fréquemment
en automne dans les mêmes endroits que ce dernier et
qui n'en est peut-être qu'une variété.

Chapeau d'abord arrondi, puis convexe étalé, lisse,
très blanc, se teintant de jaune par le frottement;
diamètre 8 à 10 centimètres.

Feuillets d'un rose pâle, brunissant plus tard, aigus
au sommet, arrondis à la base.

Pied blanc, lisse, long, flexueux, bulbeux à la base,
jaunissant aussi lorsqu'on le froisse, d'abord plein,
puis creux.

Chair blanche, assez épaisse, non changeante; odeur
assez prononcée, peu agréable. D'après Génevier, qui
le premier a décrit l'espèce, il serait prudent d'être
très réservé dans l'emploi de ce champignon, qui serait
peu agréable au goût et d'une digestion difficile.
L'ayant souvent récolté et mangé sans aucun inconvé-
nient, nous pensons, contrairement à cet avis, qu'il n'y
a aucun danger à le consommer.

Les pratelles, sauf cependant le champignon cultivé,
demandent à être mangées avec modération, comme
du reste tous les champignons. Bien des indispositions,
même assez graves, n'ont pas d'autre cause que la
trop grande quantité de champignons ingérée à un
seul repas.

— 41 —
Prés, pâturages. — Eté, automne.

Pratelle jaunissante. — Pratella xanthoderma.
: — ConiestibJe, un peu in diodes te —

— 42 —
Vieux troncs. — Toute l'année.

Hypholome fascicule. — Hvpholoma tasciculare.

— Non roiiii's/ihîe. —

— 42 —

Hypholome fascicule. — Hypholoma fasciculare.

Spores noires.

Ainsi que son nom l'indique, ce champignon se ren-
contre toujours en groupe, sur les souches pourris-
santes. Son chapeau, qui mesure de 3 à 6 centimètres,
est peu charnu, mince, arrondi, un peu mamelonné,
glabre, jaune-roux ou même jaune soufre, plus pâle à
la circonférence.

Feuillets très nombreux, étroits, inégaux, jaunes,
puis jaunes verdâtres et enfin brunâtres, un peu déli-
quescents, c'est-à-dire fondant en eau.

Pied jaune, mince, fibreux flexueux, plus long que
le diamètre du chapeau et couvert de filaments plus
foncés.

Chair très mince, jaunâtre, amère.

On trouve ce champignon à peu près toute l'année
sur les vieux troncs où il forme des touffes souvent
très volumineuses de 10 à 30 individus et au delà.
On le regarde comme vénéneux; il est vrai que son
aspect n'invite guère à en faire usage.

On trouve dans les mêmes endroits d'autres cham-
pignons du même genre et ne paraissant en différer
que par des couleurs plus vives; on en a fait des
espèces, mais il nous semble que l'on pourrait sans
inconvénient les rattacher à l'hypholome fascicule.

— 43 —

Coprin chevelu. — Coprinus comatus.

Spores noires.

Chapeau peu charnu, d'abord cylindrique, puis
ovoïde et enfin étalé, obtus. L'épiderme se sépare en
mèches nombreuses, formant des sortes d'écaillés fila-
menteuses, assez régulièrement disposées ; il est d'abord
blanc ou blanc sale avec le sommet jaune terreux, puis
il devient rose lilacé et enfin noir.

Les feuillets sont nombreux, minces, mais très
larges, d'abord soudés entre eux, blancs, puis rosés et
enfin noirs; alors ils se fondent en un liquide noir res-
semblant à de l'encre. Voir à ce sujet le chapitre IX.

Pied creux, plus long que le diamètre du chapeau,
aminci au sommet et un peu renflé à la base qui se
prolonge sous terre par une sorte de longue racine.
Anneau petit, mobile et fugace.

Pousse principalement en automne dans les prés,
sur le bord des routes, et surtout dans les terrains
nouvellement remblayés, où souvent il se montre en
très grande abondance.

Ce champignon est très délicat à manger, mais il
faut le consommer jeune et lorsqu'il est encore tout
blanc, c'est-à-dire deux à trois heures après la récolte.
C'est pour cela qu'on ne le voit jamais sur les marchés.

Le Coprinus o valus ou Coprin ovale, également
comestible, est une espèce voisine à chapeau renflé.

— 43 —
Prés, jardins, décombres. — Eté, automne.

Coprin chevelu. — Coprinus conialus.
— Comestible jeune ; excellent. —

— 44 —
Bois. — Été, automne.

Bolet bronzé. — Boletus iereus.
— Comestible excellent. —

— 44 —
Bolet bronzé. — Boletus aereus.

Noms viilc^aires : Cèpe noir, Tête d^ nè<^rf. Cendarmr unir.

Co champignon a quoique analogie avec le Boletus
edulis, mais il s'en distingue aisément à sa couleur
plus foncée et à son aspect plus trapu.

Le chapeau est épais, compact, ari^ondi, puis aplati,
sec, brun olivacé ou noir, à reflets bronzés; diamètre
8 à 12 centimètres.

Tubes blancs ou blancs jaunâtres, pores petits de
même couleur.

Pied robuste à peu près égal, renflé surtout étant
jeune, long de 6 à 10 centimètres, gris fauve ou un
peu brunâtre, il est couvert dans sa plus grande partie
d'un réseau brunâtre et non blanchâtre comme dans
le bolet comestible.

Chair blanche, ferme, prenant à l'air une légère teinte
jaunâtre; odeur agréable. Pousse dans les bois, surtout
de chênes, en été-automne.

Il est moins commun que le cèpe comestible, mais
plus estimé.

Tous les bolets destinés à la consommation portent
dans le public le nom de cèpes; certains auteurs écri-
vent même ceps.

— 45 —
Cèpe comestible. — Boletus edulis.

Noms vulgaires : Cèpe, Bruguet, Potiron, Gros pied.
Champignon polonais.

Chapeau arrondi étant jeune, puis devenant plus ou
moins convexe plan. Sa couleur varie beaucoup; on
le trouve jaune grisâtre ou marron plus ou moins
foncé, mais le plus ordinairement il est fauve roux.
Il se pèle difficilement.

Tubes ne touchant presque pas au pied, d'abord
blancs et couverts comme d'un duvet qui empêche
d'en voir les orifices, ensuite jaunâtres, puis verdâtres,
avec des orifices petits, réguliers et de même couleur.

Pied plein, robuste, obèse, tantôt court et bulbeux,
surtout dans les exemplaires jeunes; tantôt allongé et
sensiblement égal, blanchâtre, jaune ou fauve clair,
garni dans sa partie supérieure d'un élégant réseau
blanc.

Chair épaisse, l)lanche, ferme dans le champignon
jeune, mais devenant molle par la suite, et prenant
souvent une teinte vineuse sous l'épiderme. Odeur et
saveur agi'éables.

Ce champignon, l'un des plus connus et des plus
estimés, se trouve en été-automne dans presque tous
les bois; dans le Midi il apparaît déjà parfois en avril.

Dans les environs de Paris, on peut en récolter quel-
ques-uns dans le mois de juin.

— 45 —
Taillis, futaies. — Eté, automne.

Cèpe comestible. — Boletus edulis.
— Comestible excellent. —

— 46 —
Bois mêlés. — Été, automne.

Bolet rude. - — Boletus scaber
— Conçut ihli'. —

— 4G —
Bolet rude. - Boletus scaber.

Noms vulgaires : Jioussile, Cyrule ruuge, Tcinoulo.

Chapeau hémisphérique, glabre, un peu visqueux en
temps humide, roux orangé ou brun noirâtre; diamètre
G à 12 centimètres.

Pores petits, arrondis, blanchâtres puis grisâtres;
tubes ne touchant pas au pied, convexes près de
celui-ci. Pied beaucoup plus long que le diamètre du
chapeau, aminci vers le haut, blanc grisâtre et parsemé
d'un grand nombre de petites écailles noires ou brunes.

Chair blanche, prenant une teinte bleu-ardoisé quand
on la brise; odeur peu accentuée, saveur douce ou fade,
t Ce champignon "v^arie beaucoup de couleur; on le
trouve jaune, orangé, rouge brique, brun plus ou
moins foncé et même blanc. Pousse en été-automne
dans les bois, souvent sous les bouleaux.

Comestible, mais moins délicat que le Boletus
edulis ; il faut le consommer lorsqu'il est encore
jeune, car plus tard sa chair devient molle.

— 47 —

Polypore chicorée. — Polyporus intybaceus.

Réunion de chapeaux très nombreux, dressés, ayant
un peu la forme de spatules incisées, gris, fauves ou
jaunâtre clair, larges de 2 à 5 centimètres et formant
un ensemble arrondi assez semblable à un chou-fleur.

Pores blancs ou un peu brunâtres, labyrinthiformes,
surtout vers le pied et le bord du chapeau. Pied réunis
en un tronc généralement court.

Chair blanche ou blanchâtre, fibreuse, ayant une
assez forte odeur de champignon.

Ce champignon est très voisin du Polyporus fron-
dosus {Polypore en bouquet, Poule de bois), dont les
chapeaux très nombreux, brun grisâtre, larges de 2 à
5 centimètres, sont réunis dans un seul tronc. Les pores
sont également blancs; comme lui il acquiert souvent
un poids considérable.

Pousse au pied des chênes en automne; assez rare.

Comestible, mais un peu coriace.

Il paraît que dans certaines régions où ces cham-
pignons né sont pas très rares, on les apporte sur le
marché et on les débite par portions.

— 47 -
Au pied des arbres.

Automne.

Polypore chicorée. — Polvporus intvbaceus.
— Comestihle jeune. —

— 48 —
Surtout sous les conifères. — Eté, automne.

Bolet jaune. — Boletus luteus.
— Coiiieslihlc, peu estime. —

48

Bolet jaune. Boletus luteus.

Chapeau jaune fauve plus ou moins foncé, convexe,
puis plan avec le centre un peu relevé. Il est recouvert
d'une viscosité brune qui disparait par la suite. Tubes
jaunes ayant un orifice petit de même couleur.

Pied blanc jaunâtre, pointillé de brun au-dessus du
collier, et légèrement teinté de violacé brunâtre au-
dessous; il est, à sa base, couvert d'un cotonneux
blanc. C'est une des rares espèces de bolet munie d'un
collier.

Collier mince, blanc, puis brunâtre.

Chair molle, blanchâtre ou jaunâtre, saveur amère.

Pousse en automne, surtout dans les bois de coni-
fères.

Ce champignon est comestible, mais peu estimé; on
doit, avant d'en faire usage, enlever l'épiderme. Il se
décompose assez rapidement.

49 —

Bolet fauve. — Boletus badius.

Chapeau convexe, assez souvent irrégulier, bai fauve
ou un peu rougeâtre, visqueux en temps humide et
brillant par le sec, large de 4 à 5 centimètres. Pores
anguleux assez grands, d'abord blancs, puis jaunes-
verdâtres, surtout lorsqu'on les froisse. Pied ferme,
cylindrique, blanchâtre, mais couvert d'une pruinosité
brune.

Chair blanche, molle, verdissant ainsi que les tubes
quand on la brise. Odeur et saveur insignifiantes.

Pousse en été-automne, dans les bois surtout de
conifères.

Ce champignon, qui n'est pas très commun partout,
est comestible, mais de qualité médiocre; dans certains
pays, en Allemagne notamment, où il est commun, on
le consomme en assez grande quantité.

On trouve dans les mêmes endroits un champignon
qui ressemble assez au Boletus badius, mais qui en
diffère en ce que ses pores sont blancs, puis jaunâtres,
et qu'ils donnent lieu à des spores blanches et non
ocracées comme dans badius. De plus, sa chair ne
verdit pas ou à peine.

On lui a donné le nom de Bolet marron (Boletus
castaneus); il est également comestible. *'*^

— 49 —
Surtout sous les conifères. — Eté, automne.

Bolet fauve. — ■ Boletus badius.
■ — Comestible. — •

— 50 —
Bois. — Eté, automne.

Bolet blême. — Boletus luridus.
— Suspect. —

— 50 —

Bolet blême. — Boletus luridus.
Noms vulgaires : Faux cèpe. Oignon de loup.

Chapeau convexe, arrondi, brun olivacé, ou couleur
de rouille, cotonneux, sec, mais un peu visqueux à la
fin, ayant souvent plus de 12 centimètres de diamètre.

Tubes longs, plus courts près du pied autour duquel
ils forment une dépression, jaunes ou jaunes-verdâtres;
pores petits, arrondis, rouges orangés ou carmin foncé.

Pied d'abord gros, court et ventru, puis allongé,
aminci à la base, jaune ou rougeâtre, et muni dans sa
partie supérieure d'un beau réseau rouge.

Chair jaune molle, bleuissant à l'air, odeur désa-
gréable, saveur nulle.

On trouve communément ce champignon dans les
bois, en été-automne. Bien que quelques auteurs le
donnent comme comestible, il est préférable de n'en
point faire usage.

On trouve quelquefois dans les mêmes endroits que
le Bolet blême, une espèce voisine, le Bolet Satan
(Boletus Satanas), dont le chapeau est moins foncé
en 'couleur et souvent blanchâtre sur les bords. De
plus, sa chair est normalement blanche pour devenir
rougeâtre, ou bleu-violacé lorsqu'on la brise.

On considère à juste titre le Bolet Satan comme
vénéneux.

CHAMPIGNONS

— 51 —
Fistuline hépatique. — Fistulina hegatica.

Noms vulgaires : Langue de bœuf. Foie de bœuf. Glu de cMne.

Masse charnue^ épaisse, succulente; en forme de
langue, ou semi-arrondie, entière ou échancrée, amincie
sur les bords. Ce champignon est rouge de sang, ou
rouge-brun, visqueux à la face supérieure, et couvert
d'aspérités, qui unissent par disparaître. Diamètre
12 à 15 centimètres.

Tubes d'abord blancs, puis d'un jaune pâle, à orifice
frangé.

Pied généralement court, épais, oblique, de la cou-
leur du chapeau.

Chair rouge, épaisse, molle, fibreuse et marbrée,
laissant écouler, quand le champingon est jeune, un
suc rougeâtre.

Saveur un peu acide.

Pousse en été-automne sur les arbres languissants,
les vieilles souches, surtout de chêne.

Comestible, mais de digestion difficile. Quelques
personnes le mangent cru ou accommodé en salade.

— 51 —
Chênes malades. — Eté, automne.

Fistuline hépatique. — Fistulina hepatica.
■ — Comestible jeune ; indigeste âgé. ■ —

— 52 —
Grands bois ombragés. — Automne.

Hydne sinué. — Hydnum repandum.
— Comestible excellent. —

— 52

Hydne sinué. — Hydnum repandum.

Noms vulgaires : Pied de mouton blanc, Barbe de vache,

Erinace, etc.

Chapeau compact, charnu, convexe, irrégulièrement
découpé, jaune chamois, blanchâtre ou blanc jaunâtre,
nuancé de rose. Diamètre : 5 à 10 centimètres. Il porte
à sa partie inférieure des aiguillons carnés ou bruns
pâles, très fragiles, serrés, inégaux, descendant assez
bas sur le pied.

Pied plein épais se continuant avec le chapeau, sou-
vent excentrique, de même couleur ou plus clair.

Chair ferme, cassante, blanche, de saveur un peu
amère, odeur nulle. Se trouve en automne dans les bois
couverts où il forme souvent des colonies nombreuses.

C'est un excellent champignon, rarement piqué par
les vers, et allant très tard en saison.

On trouve dans les mêmes endroits une espèce voi-
sine, VHydne roiigeâtre (Hydnum rufescens), qui dif-
fère de la précédente par sa teinte sensiblement plus
foncée et jaune rougeâtre ou ochracée, et aussi par son
aspect plus grêle.

Pour certains mycologues, VHydnum rufescens ne
serait qu'une variété de VHydnum repandum, comes-
tible au même titre que sa congénère.

— 53 —
Clavaire jaunâtre. — Clavaria flava.

Noms vulgaires : Barbe de cJiêne, Mainotie, Pied de coq,

TripetlCj etc.

Champignon à souche charnue, épaisse, blanche,
donnant naissance à des rameaux très nombreux,
cyhndriques, lisses d'un jaune plus ou moins intense.
Chair blanche à odeur de champignon; saveur agréa-
ble; plante fragile.

Pousse en automne dans les bois un peu frais, sur-
tout au voisinage des hêtres. Ce champignon forme des
touffes souvent d'un poids assez considérable. Toutes
les espèces de clavaires peuvent être regardées comme
comestibles, quoique certaines soient indigestes et un
peu acides.

Deux espèces voisines de celle dont nous venons de
parler, sont la Clavaire dorée (Clavaria aurea) et la
Clavaire élégante (Clavaria formosa).

La Clavaire en grappe (Clavaria botrytis) se distin-
gue aisément des espèces précédentes par ses rameaux
courts, le plus souvent rouge carminé au sommet.

53

Bois frais. — Été, automne.

Clavaire jaunâtre. — Clavaria flava.
— Comestible. — -

54

Bois frais.

Été, automne.

Craterelle corne d'abondance. — Craterellus cornucopioides.

— ConiesiihJe excellent. —

— n4 —

Craterelle corne d'abondance.

Craterellus cornucopioides.

Nom vulgaire : Trompette des morts.

Voilà certes un champignon dont ]a forme est bien
caractéristique, et qui lui a fait donner le nom de
Corne cV abondance.

Figurez-vous un champignon mince, ayant la forme
d'un entonnoir dont les bords seraient recourbés,
ondulés et échancrés; cet entonnoir se prolonge en un
tube qui s'amincit graduellement. Le chapeau est
brun enfumé, ou gris noirâtre, couvert de petites
écailles. L'hyménium (Voir chap. XI) est cendré,
rugueux, et marqué de rides rameuses, peu saillantes.

Pousse en été-automne dans les bois frais, en troupes
souvent nombreuses.

Ce champignon, en raison de son abondance et de
la facilité avec laquelle on peut le conserver, par une
simple dessiccation, mériterait d'être plus employé.

On pourrait l'appeler la truffe du pauçre ; il a un peu
l'aspect de cette dernière lorsqu'elle est coupée en
tranches minces; il en a aussi un peu la saveur.

— 55 —

Vesse-loup gigantesque. — • Lycoperdon giganteum.

Champignon globuleux, sphérique, ayant de 20 à
40 centimètres de diamètre et n'adhérant au sol que
par une très petite racine; il est blanc ou blanc sale
et le plus souvent satiné lisse, comme de la peau de
gant, quelquefois son épiderme se fendille à la partie
supérieure de manière à former des crevasses plus ou
moins régulières.

Ce champignon a communément le volume de la
tête d'un enfant; il n'est pas rare d'en trouver du poids
de 4 à 5 kilos. Celui que représente notre planche
avait la grosseur d'une très forte tête d'homme et
pesait 4kg 900.

On le trouve en automne dans les friches, les pâtu-
rages, et même dans les jardins. Il est comestible étant
jeune et lorsque la chair est encore blanche et ferme;
plus tard il devient jaune, puis gris et se fend irrégu-
lièrement, et sa chair, de blanche qu'elle était, devient
jaune verdâtre, puis elle se transforme en une poussière
brune.

Les Lycoperdons sont assez fréquents dans les bois
ou les prairies; ils ont tous la forme d'une boule se
prolongeant en un support qui adhère au sol.

Nous en citerons, pour l'instant, encore deux espèces,
nous réservant d'y revenir plus tard.

Normalement, tous les Lycoperdons sont comestibles,
mais peu estimés.

— 55 —
Friches, pâturages, jardins. — Eté, autcinine.

Vesse-loup gigantesque. — Lycoperdon _a^i_s^anteuni.
— Conii'sf/hlc jeune. —

nC) —

Bois, friches, pâturages. — Été, automne.

Vesse-loup ciselée. — Lvcoperdon ccelatum.

Vesse-loup perlée. — Lvcoperdon gemmatum.

— Comeslihlcs jeunes. —

— 56 —
Vesse-Ioup ciselée. — Lycoperdon caBlatum.

Figure de droite de la planche. — Champignon ovalo
conique, en forme de poire, ayant de 10 à 12 centi-
mètres de hauteur, rattaché au sol par une racine peu
développée, blanc, puis fauve ou légèrement brunâtre,
ordinairement couvert de verrues plus ou moins poly-
gonales qui lui donnent un aspect ciselé. Ces verrues
se détachent facilement.

A la maturité, ce Lycoperdon s'ouvre au sommet
par un orifice qui laisse échapper les spores. La chair,
qui est d'abord blanche et compacte, devient jaune
verdâtre, puis brune, pour se résoudre en poussière
qui s'échappe à la moindre pression.

Pousse en automne dans les friches, les pâturages.
Comestible étant jeune et lorsque la chair est encore
blanche.

Vesse-loup perlée. — Lycoperdon gemmatum.

Les 4 figures de gauche et du milieu de la planche.
— Champignon ovale, mamelonné, se continuant en
un pied un peu conique, long de 3 à 7 centimètres et
couvert de petites éminences droites se détachant avec
la plus grande facilité.

Commun en été, automne, dans les bois et les friches.
Comestible dans les mêmes conditions que le précédent.

57

Pézize en coupe. — Peziza acetabulum.

Les Pézizes forment une importante famille du
groupe des Discomycètes. Elles ont toutes plus ou moins
la forme d'une coupe, munie ou non d'un pied. C'est
dans l'intérieur de la coupe que se trouvent les spores,
ces minuscules organes de reproduction qui, dans les
Agarics, sont placés sur les feuillets et, chez les Bolets,
dans les tubes.

On trouve de charmantes Pézizes un peu partout,
sur la terre, sur le bois mort, sur les feuilles et aux
endroits où l'on a fait du charbon. La variété de leurs
couleurs est surprenante : il y en a de rouges, de jaunes,
de violettes, de bleues, de vertes, etc. Aucune Pézize
n'est vénéneuse, mais, en raison de leur petite taille,
on ne fait usage que de quelques-unes d'entre elles.

L'espèce que représente notre planche a la forme
d'une coupe, mince, fragile, grisâtre ou jaunâtre exté-
rieurement, brun sombre à l'intérieur. Largeur : 3 à
5 centimètres ; hauteur : 5 à 8 centimètres. Pied court
épais, blanchâtre, creux, lacuneux, marqué de côtes
saillantes, rameuses, qui se prolongent presque jusqu'au
sommet de la coupe.

Pousse au printemps, à terre, dans les endroits un
peu frais. Comestible.

Les Pézizes, tout au moins les grandes espèces,
jouissent de la singulière propriété de projeter leurs
spores sous la forme d'un nuage très visible.

Il suffit de secouer brusquement le champignon
pour observer le phénomène.

— 57 —
Bois frais. — Printemps.

Pézize en coupe. — Peziza acetahulum.
— Comestible^ sans (grande saveur. —

— 58

Bois frais. — Priiitenip'

Pézize veinée. — Pcziza venosa.
— Couu'stible. —

— r,s —
Pézize veinée. — Peziza venosa.

Nom vulgaire : Oreille de chat.

Champignon en forme de coupe, d'abord globuleux,
puis étalé, souvent fendu sur les bords qui sont irrégu-
liers : il est blanc jaunâtre extérieurement, et muni
d'un pied court marqué de quelques côtes qui se pro-
longent un peu sur le champignon. L'intérieur de la
coupe est d'un brun plus ou moins intense, garni de
côtes ou veines qui lui donnent un aspect bosselé; son
diamètre varie de 3 à 6 centimètres et plus.

Cette espèce, qui n'est pas rare au printemps, est
fréquemment consommée sous le nom à' Oreille de chat.

Lorsqu'on veut manger des pézizes, il faut, comme
pour les autres champignons, leur faire subir un net-
toyage; mais ici tout se borne à enlever les parties
qui pourraient être altérées, la base du champignon,
ainsi que tout corps étranger qui pourrait y adhérer.
En tout cas, il ne peut être question de les peler,
comme cela a lieu pour les agarics, les bolets, etc.

— 59 —
Morille comestible. — Morchella esculenta.

Tout le monde connaît la morille ou plutôt les mo-
rilles, car il y en a plusieurs espèces, toutes comesti-
bles; mais celle dont nous voulons parler est à coup
sûr. la plus estimée. Elle est douée d'un parfum qu'on
ne saurait trouver dans aucun autre champignon.

La Morille comestible est de deux nuances; il y a,
comme disent les marchands, la jaune et la grise.

La jaune est généralement plus grosse, arrondie, de
coloration un peu bistrée; les alvéoles (on appelle
ainsi les enfoncements que l'on remarque sur la partie
globuleuse du champignon) sont grandes, polygonales,
irrégulières et disposées sans ordre.

Les semences ou spores des champignons se trouvent
sur le bord des alvéoles. Le pied de la Morille est
creux, blanchâtre, un peu cylindrique, marqué de
sillons plus ou moins prononcés et couvert à sa partie
supérieure d'une sorte de poussière écailleuse. Sa hau-
teur est toujours moindre que celle du chapeau.

Les principales variétés de la Morille comestible sont:

lo La Morille ronde, Morchella esculenta var. ro-
tunda, dont nous venons de parler, et qui est repré-
sentée à gauche dans la planche;

2° La Morille grise, Morchella esculenta, var. vul-
garis, figurée à droite, qui en diffère par sa forme plus
allongée, moins globuleuse, sa couleur qui est grise, plus
ou moins teintée de fauve et non de jaune, enfin par les
alvéoles, qui sont sensiblement plus petites, irrégulières.

Cette variété est plus précoce que la première.

— 59 —
Bois, friches. — Printemps.

Morille comestible. — Morchella esculenta.
— Comestible excellent. —

— 60 —
Forêts, surtout de conifères. — Printemps.

Morille élevée. — Morchella elata.

Morille conique. — Morchella conica.

— Comestibles. —

60

Morille conique. — Morchella conica.

Clinmpignon de taille moyenne, plutôt petite, mesu-
rant de 5 à 10 centimètres de hauteur, de couleur grise
ou fauve. Alvéoles moins grandes que dans la Mnrill(^
comestible, étroites, quadrangulaires, généralement
disposées en séries régulières et limitées par des côtes
épaisses.

Pied blanc plus court que la hauteur du chapeau,
égal, couvert de petites écailles.

Ce champignon, bien reconnaissable à sa forme, se
trouve dans les bois de conifères aux mêmes époques
que les autres morilles, c'est-à-dire en avril et mai ; il
n'est pas très commun dans les environs de Paris.

Morille élevée. — Morchella elata.

Cette espèce de morille, qui se trouve représentée à
gauche de la planche ci-contre, n'est pas sans analogie
avec la Morille conique. Elle est cependant un peu
plus haute, d'où son nom de Morille élevée; son cha-
peau est fauve olivacé ou grisâtre, cylindrique, un peu
rétréci au sommet, qui est obtus et non conique.

Les alvéoles sont également disposées en séries régu-
lières et séparées par des côtes transversales moins
saillantes.

Pied blanchâtre ou jaunâtre, sensiblement égal, un
peu plus court que le chapeau, sillonné et revêtu de
petites granulations. Pousse également sous les arbres
verts, mais paraît plus rare dans la plaine que dans la
montagne.

— 01 —
Morille semi-libre. — Morchella semi-libera.

Nom populaire : Morillon.

Ce champignon diffère totalement d'aspect des diffé-
rentes morilles dont nous venons de parler, et l'on
pourrait le caractériser ainsi : petit chapeau, grand

pied.

Cette Morille a environ de 10 à 15 centimètres de
hauteur. Le chapeau est court, conique, pointu, fauve
brunâtre. Côtes longitudinales réunies par des veines,
qui forment des alvéoles oblongues. Pied blanchâtre
farineux, creux, d'abord court, puis s'allongeant beau-
coup, et attaché au milieu du chapeau, d'où son nom
de Morille à moitié libre.

Commun partout en avril-mai, dans les bois frais,
surtout au voisinage des peupliers. On le consomme
sous le nom de Morillon, à l'instar de la Morille; mais
il est bien moins délicat.

Souvent le pied creux des morilles est habité par
des Perce-oreilles ou Forficules, insectes de la famille
des Orthoptères, qui fuient la lumière et sont absolu-
ment inoffensifs pour l'homme.

Nous conseillons à nos lecteurs, lorsqu'ils voudront
manger le Morillon, de ne garder que le chapeau et de
rejeter le pied.

01

.j!

Bois frais. — Printemps-

Morille à moitié libre. — Morchella semi-libera.

- — Coiiiestihh. —

— 62 —
Bois ombragés, bord des routes. — Automne.

Helvelle lacuneuse. — Helvella lacunosa.
— Comestible, asse:^ agr cable. —

— 62 —
Helvelle lacuneuse. Helvella lacunosa.

Noms vulgaires : Oreille de Judas, Mitre d'évêque.

Dans les Helvelles, le réceptacle (chapeau) est
charnu, mince, lisse, irrégulier, sinueux, offrant quel-
quefois la forme d'une mitre ou d'une cornette; il est
couvert extérieurement par les spores.

Le pied est uni ou lacuneux, creux ou rempli d'une
substance cotonneuse. Dans l' Helvelle lacuneuse, le
réceptacle est enflé, formé de deux à quatre divisions
retombantes, adhérentes entre elles, cendrées, noires,
ou noirâtres au-dessus, plus ou moins claires en des-
sous; pied lacuneux, blanc ou grisâtre.

Pousse en été-automne, dans les bois ombragés, le
long des haies, au bord des routes, et comestible
comme toutes les Helvelles.

Les Helvelles, de même que les Pézizes et les Mo-
rilles, font partie du groupe des Discomycètes.

Les spores sont également renfermées au nombre
de huit dans des sacs allongés qui viennent s'ouvrir
à la surface du réceptacle. Comme dans les Pézizes,
on peut constater le petit nuage produit par la sortie
des spores.

— 63 —
Helvelle crépue. — Helvella crispa.

Nom vulgaire : Oreille de chat hlanclie.

Les Heh elles, par leur forme bizarre, leur pied lacu-
neux sillonné et leur chapeau diversement contourné,
sont un sujet d'étonnement pour celui qui les trouve
une première fois. Par leur organisation, elles se rap-
prochent des Morilles.

Dans V Helvelle crépue, le réceptacle est enflé, divisé,
ondulé, contourné; les lobes sont d'abord attachés,
puis libres, blanchâtres ou jaunâtres. Pied épais, com-
plètement rempli de lacunes allongées, plus blanc que
le réceptacle et haut de 6 à 10 centimètres.

Pousse en automne et en hiver, dans les bois, les
gazons, le long des fossés, etc.; comestible comme
toutes les Helvelles. L' Helvelle crépue offre plusieurs
variétés dans lesquelles la teinte du réceptacle varie
du blanc jaunâtre au fauve roussâtre.

Les Helvelles, en raison de leur constitution lacu-
neuse, demandent à être examinées avec le plus grand
soin lorsque l'on veut en faire usage pour la cuisine;
il suffirait d'un peu d'inattention pour être exposé à
ingurgiter quelque bestiole qui se serait réfugiée à
l'intérieur de ses cavités.

— 63 —
Bois ombragés, bord des routes. — Automne.

f

Helvelle crépue. — Helvella crispa.
— Comestible, asse:( agréable. —

— 64 —
Midi de la France surtout. — Automne, hiver.

Truffe à spores noires ou Truffe du Périgord.

Tuber melanosporum.

— 64

Truffe à spores noires. — Tuber melanosporum.

Noms vulgaires : Truffe du Périgord, Truffe des gourmets.
Truffe violette, Rabasse, etc.

Les Trufîes sont des champignons si connus que
nous pourrions aisément nous dispenser d'en faire la
description. On trouve 'dans le commerce des Truffes
de provenances différentes, mais nous parlerons seu-
lement de la Truffe du Périgord, la truffe par excel-
lence, ainsi appelée parce que c'est surtout dans cette
ancienne province qu'on la récolte en abondance pour
l'expédier dans le monde entier.

La Truffe du Périgord, comme du reste toutes les
autres espèces, se présente à nous sous la forme d'une
masse irrégulièrement arrondie d'un noir brunâtre, de
la grosseur d'une noix à celle d'une orange, mais on
en trouve également de plus petites comme de plus
grosses. La surface est couverte de verrues, appelées
diamants, à six côtés, déprimées au sommet. La chair,
d'abord blanche, passe ensuite au jaune, puis au brun
de plus en plus foncé, pour devenir noir violacé à la
maturité; elle est marbrée de veines blanches devenant
finalement' brun rougeâtre. La coloration de la chair
provient des nombreuses spores noir violacé qu'elle
renferme.

La Truffe vient presque exclusivement en terrain
calcaire, de préférence en sol friable, dans les clairières
où l'herbe est rare ou absente, notamment au voisinage
de certains chênes appelés chênes truffiers et toujours
sous Iq sol. Nous avons figuré, à gauche de la planche,
un rameau de l'espèce principale dans le rayon de
laquelle se plaît la Truffe du Périgord : c'est le Chêne

— 65 —

pubescent ou Qiierciis puhescens. Quoique ce soit au
voisinage des racines de cet arbre que l'on trouve le
plus de truffes noires, on peut fort bien en trouver
sous d'autres chênes.

La récolte se fait principalement de décembre à fm
mars à l'aide de porcs, de préférence des truies dont
l'odorat serait plus fm; moins souvent on emploie des
chiens, du moins en Périgord. Ces animaux ont tous
le don de sentir la truffe de loin, souvent à 40 mètres
et au delà. Le rabassier, homme récolteur de truffes,
ayant amplement nourri l'animal avant son départ
pour la chasse, tient celui-ci retenu par une corde et le
suit dans ses recherches à ras du sol. Dès que le porc
enfonce son groin en terre, il lui assène un coup de son
bâton ferré pour lui faire lâcher prise et déterrer à sa
place le précieux tubercule. La récolte, extrêmement
variable, peut atteindre jusqu'à 15 kilos dans une
journée, mais c'est exceptionnel.

Le renard, le loup, le cerf, le chevreuil, l'écureuil et
tous_^]es_autres rongeurs, de même que le chat, sont
tout aussi friands de la truffe que le porc; quantité
d'insectes, mouches et coléoptères y déposent leurs
œufs, et leurs larves s'en nourrissent.

La Truffe, quoi qu'on puisse en penser, est un aliment
non seulement facile à digérer, mais de nature à faciliter
la digestion. Du moins, feu le proTésseur Chatin, qui a
écrit un gros livre sur son compte, l'affirme, et Brillât-
Savarin l'a énoncé avant lui.

Il y aurait bien des choses à dire encore, mais la
place est limitée. Ceux qui sont curieux d'en savoir
plus long n'ont qu'à consulter l'ouvrage de Chatin, qui
leur donnera tous les détails voulus.

PARTIE IT

Généralités

CHAMPIGNONS

f.s —

CHAPITRE I

Qu'est-ce qu'un champignon? Notions générales
sur les champignons.

Le mot champignon paraît provenir du latin Campus,
qui veut dire champ, parce que les champignons crois-
sent souvent dans les champs. Les Latins les nom-
maient Fiingi, et chez les Grecs on les appelait Myxetes,
dont on a fait mycètes, puis mycologie, qui veut dire
science des champignons.

Pendant longtemps, les idées les plus fausses ont eu
cours sur les champignons, et, de tout temps, le peuple,
en voyant leur apparition rapide à certains endroits, a
cru qu'ils provenaient spontanément des corps en
décomposition, sans penser que, comme les autres végé-
taux, ils produisaient des semences destinées à leur
propagation.

Rien n'est plus facile que d'en donner la démons-
tration. Prenons un champignon quelconque, le cham-
pignon de couche par exemple, que tout le monde
connaît, plaçons-en le chapeau, après en avoir préala-
blement coupé le pied, sur un papier blanc : nous
verrons au bout de quelques heures notre papier
recouvert d'une couche brune, qui n'est autre que la
réunion d'un nombre considérable de graines qui se
sont détachées du champignon en question. Ces graines,
mises dans des conditions convenables, peuvent germer
et produire de nombreux filaments blancs, d'où pourra
sortir, par la suite, un champignon de tous points

— 69 —

identique à notre champignon de couche. Dans tous
les champignons, quels qu'ils soient, on retrouve, à
un moment donné, ces graines destinées à propager
l'espèce. Ainsi donc les champignons rentrent dans la
loi commune, ils se reproduisent de graines. Indépen-
damment du mode de reproduction par graines, qui
est général pour tous les champignons, ces végétaux
peuvent offrir d'autres modes de propagation, dont
nous ne parlerons pas pour l'instant, si ce n'est pour
rappeler le blanc de champignon, seul moyen employé
pour se procurer rapidement le champignon de couche.

Les champignons, avons-nous dit, s'offrent à nous
sous des formes si multiples, si variées, que souvent
on a de la peine à les reconnaître comme tels, et, pour
donner une idée de leur nombre, il nous suffira de dire
que la seule description de toutes les espèces connues
a fourni la matière de nombreux in-octavo.

Dans le peuple, on donne généralement le nom de
champignons à ceux qui, comme les champignons de
couche, les morilles, les bolets, les pezizes, les
truffes, etc., se présentent à nous sous des formes très
apparentes et facilement reconnaissables; mais il faut
étendre cette qualification à une multitude d'autres
formes, plus curieuses les unes que les autres, et dont
l'organisation merveilleusement compliquée étonne
l'observateur qui cherche à l'entrevoir. Cette structure
n'est du reste visible qu'à un fort grossissement et
nécessite l'emploi du microscope, ce qui explique qu'elle
ne soit connue que d'un fort petit nombre de personnes.

Les moisissures qui apparaissent sur nos aliments :
confitures, fromage, pain, etc., sont des champignons.
Les organismes qui attaquent nos végétaux ou qui

— 70 —

causent certaines de nos maladies sont également des
champignons. Nous pourrions ajouter aussi que les
ferments qui président dans notre corps à l'élaboration
de nos aliments, ceux qui interviennent dans la fabri-
cation du vin, du cidre, de la bière, etc., en sont aussi.

Comme on le voit, il n'est peut-être pas dans le
monde végétal un groupe qui offre autant de diversité
de formes que celui des champignons, et, même à notre
époque, les savants ne sont pas d'accord sur ce point,
de savoir si l'on doit faire rentrer certains organismes,
soit dans les champignons proprement dits, soit dans les
algues, soit même dans les animaux inférieurs! Ceci
nous amène à rechercher ce que l'on doit entendre
par champignon.

Ce qui caractérise les champignons quels qu'ils
soient, c'est qu'ils ne renferment pas de chlorophylle,
cette matière verte si abondamment répandue dans
toutes les autres classes des végétaux. C'est là, on en
conviendra, un caractère d'une extrême importance
et facile à constater.

L'absence de chlorophylle chez les champignons
implique un mode de nutrition tout à fait spécial; on
sait en effet que dans les végétaux pourvus de chloro-
phylle, l'acide carbonique contenu dans l'air ou dans
l'eau se trouve décomposé par la chlorophylle, et le
carbone mis en liberté est assimilé par le végétal, pour
servir à son édification. Dans les champignons, au
contraire, il est absolument nécessaire que ces élé-
ments hydrocarbonés se trouvent tout prêts à être
absorbés, et c''est dans les matières organiques en dé-
composition qu'ails puisent les éléments nécessaires à leur
constitution.

71

Nos lecteurs trouveront plus loin, chapitre IV, de
plus amples renseignements sur ce sujet.

CHAPITRE II

Comment se forment les champignons.
Organisation et développement.

Poursuivant nos investigations, nous allons constater
que les champignons comportent le plus souvent deux
sortes d'organes.

Une partie plus ou moins apparente et que l'on qua-
lifie généralement du nom de champignon, se montrant
au-dessus du sol, plus rarement se développant sous
terre : c'est cette partie que l'on nomme le réceptacle
(souvent le réceptacle porte plus spécialement le nom
de chapeau); sa forme est excessivement variable;
quelquefois elle est très volumineuse, comme par exem-
ple dans la Vesse-Loup géante {Lycoperdon giganteum,
pi. 55), qui peut avoir 1 mètre et plus de circonférence,
tandis que, dans d'autres cas, ses dimensions sont
tellement réduites, qu'il est nécessaire de recourir au
microscope pour en pouvoir distinguer la forme.

C'est le réceptacle qui porte les organes de repro-
duction, c'est-à-dire les graines (appelées spores), qui,
placées dans des conditions favorables, germent et
arrivent plus ou moins rapidement à reproduire le
champignon.

Les spores de même que les réceptacles offrent une
grande diversité de forme et de couleur; leur grosseur
varie aussi énormément, et comme ces spores ont une

— 72 —

grande fixité, elles offrent d'excellents caractères pour
la classification.

L'autre partie du champignon est moins visible et
moins variée que celle dont nous venons de parler, c'est
la partie végétative du champignon. Dans les champi-
gnons proprement dits : agarics, bolets, morilles, etc.,
on lui donne généralement le nom de mycélium. C'est
cette partie que l'on nomme blanc de champignon, dans
le champignon de couche. Le mycélium est quelquefois
très développé, comme dans les agarics, où il forme de
grandes traînées, souvent blanches, qui s'étendent
quelquefois fort loin. Le mycélium peut être assimilé
à des racines, puisque c'est par son intermédiaire que
le champignon adhère au support qui le nourrit. C'est
sur ce mycélium que se développent à certains endroits
les organes fructifères, c'est-à-dire le champignon pro-
prement dit. Quelquefois le mycélium est très réduit
et fort difficile à distinguer de l'appareil fructifère.

Le mycélium se présente souvent sous la forme de fila-
ments très fins et très nombreux enchevêtrés, brillants,
blancs ou d'une autre couleur ; mais il a parfois un aspect
tout différent : tantôt ce sont des sortes de lanières
noires, coriaces, d'une grande longueur et plus ou moins
ramifiées, que l'on appelait autrefois des Rhizomorphes.
Ces lanières se trouvent fréquemment sous l'écorce des
arbres malades. On le trouve aussi sous la forme de tu-
bercules, plus ou moins gros, irréguliers, noirs extérieu-
rement ; on a donné à ce genre de mycélium le nom de
sclérote. L'ergot de seigle notamment est un sclérote.

Le mycélium d'un champignon peut n'avoir qu'une
durée éphémère, mais le plus souvent il est capable
de vivre fort longtemps.

— 73 —

Bien des personnes ont eu certainement l'occasion
de remarquer que certains champignons, surtout parmi
les agarics, avaient une tendance à pousser en cercle.
On trouve parfois de ces cercles de grandes dimensions
et très réguliers ; on leur a donné, dans les campagnes,
le nom de cercle des sorcières. Cette curieuse disposi-
tion est due à ce que le mycélium a un développement
centrifuge : nous allons expliquer en quelques mots
comment les choses se passent.

Lorsqu'une spore germe, elle émet tout à l'entour
de nombreux filaments très fins et enchevêtrés. Si les
conditions de végétation restent favorables, la surface
couverte par les filaments issus de la spore augmente
peu à peu en s'éloignant à peu près également de leur
point de départ qui est la spore, de manière à former
une tache circulaire.

Dans la nature tout se passe ainsi, au moins dès le
début, mais, par la suite, il arrive presque fatalement
que ce développement en rond parfait se trouve entravé
par des circonstances quelconques : il se produit alors
des lacunes et le charme de la régularité cesse d'exister.

Mais le rôle du mycélium ne consiste pas simplement
à se développer indéfiniment, et il doit donner des
fruits, c'est-à-dire des champignons, tout comme un
pommier, un poirier doivent donner des pommes et
des poires, ou une plante quelconque donner des graines.

Or donc, à un moment donné, notre mycélium, issu
d'une spore, donnera, s'il s'est trouvé dans des condi-
tions favorables, des champignons qui, le plus souvent,
viendront se montrer à la surface du sol, où ils jalonne-
ront la présence du mycélium souterrain.

La première fructification se trouvera assez rappru-

— 7-i —

chée du centre initial, c'est-à-dire de la spore, et comme
dans bien des cas, par suite de l'homogénéité du sol
où le mycélium s'est développé, cette fructification se
produira régulièrement, nous aurons une série de
champignons disposés circulairement.

Pour peu que ces conditions favorables se maintien-
nent quelques années, nous aurons successivement des
cercles de plus en plus grands.

Comme la vie acti\e du mycélium se porte toujours
aux extrémités, le centre ne se trouvant plus nourri
suffisamment, ne tarde pas à péricliter et à mourir :
il en résulte que si l'on pouvait, au bout d'un certain
temps de végétation, mettre à nu le mycélium, on cons-
taterait, avec un certain étonnement, qu'il ne comporte
plus qu'une bande circulaire plus ou moins large, dont
la partie la plus vivace est à l'extérieur.

Ainsi donc, les parties périphériques seules restent
vivaces et produisent les champignons, tandis que le
centre s'épuise et meurt. On comprend sans peine que,
chaque année, le mycélium s'éloigne davantage de son
centre et occupe un cercle de plus grande dimension.
Il nous est arrivé de trouver des cercles de Clitocybe
nehularis (pi. 19), comprenant plus de soixante indi-
vidus. Il est bon d'ajouter que le plus souvent, par
suite des accidents de terrain, ou de circonstances peu
favorables, le mycélium ne se développe pas d'une
façon aussi régulière.

Les champignons, avons-nous dit, ne poussent pas
aussi rapidement qu'on serait tenté de le croire et
surtout dans l'espace d'une nuit, comme on l'a écrit.
Le jeune champignon demande un temps relativement
long, plusieurs jours au moins pour arriver à son entier

— 75 —

développement, et encore faut-il que les conditions
d'humidité et de chaleur soient favorables. Dans la
culture du champignon de couche, ce n'est guère que
quarante jours après la confection de la meule que les
champignons commencent à se montrer, et la récolte
peut durer près de trois mois. (V. art. 17 de L'Ama-
teur de Champignons.)

Tout champignon, ne l'oublions pas, provient d'une
graine ou spore; or cette spore peut germer aussitôt
mûre et reproduire le champignon tout aussi rapide-
ment, comme dans les ferments, les moisissures, etc.,
mais cette spore — et c'est le cas le plus fréquent —
peut conserver son pouvoir germinatif pendant fort
longtemps, et attendre le moment propice pour germer
et continuer le cycle de son développement.

De même le mycélium peut, lorsque les conditions
de végétation ne lui sont pas favorables, rester plusieurs
années sans fructifier. A l'appui de notre dire, nous
pourrions citer le Tricholoma panœolum que, pendant
bien des années, nous n'avions pas retrouvé dans un
bois fréquemment visité par nous, et que l'année der-
nière nous avons récolté en grande quantité. UOronge
vraie (pi. 1), si recherchée des amateurs, est quelquefois
introuvable certaines années ; le mycélium existe bien,
mais il lui est impossible, en raison du manque d'humi-
dité ou de chaleur, de développer son champignon.

Les spores ou graines sont excessivement variées de
grosseur, de forme et de couleur; elles peuvent être
ovales, c'est-à-dire avoir la forme d'un œuf plus ou
moins allongé, d'autres fois elles sont sphériques, ou
bien elles se présentent à nous comme de petits bâton-
nets, qui peuvent être courts ou très allongés, réguliers

— 76 —

ou irréguliers, droits ou courbes; elles peuvent aussi
affecter des formes géométriques très variées. Les
spores peuvent être lisses ou diversement ornées, conti-
nues ou plus ou moins divisées à leur intérieur par des
cloisons; lem- contenu peut être homogène ou plus ou
moins différencié. La couleur des spores peut être nulle,
on dit alors qu'elles sont blanches, d'autres fois elles
sont jaunes plus ou moins foncées, roses ou rouges,
ochracées, couleur de rouille ou même noires.

Pour se rendre compte de la forme et de l'organisa-
tion des spores dans les champignons, on doit faire
usage d'un microscope donnant un grossissement assez
fort. Le groupement et la disposition des spores dans
les champignons ne sont pas moins caractéristiques;
on les trouve isolées, ou agglomérées en plus ou moins
grand nombre, munies ou non d'un pied (les botanistes
disent : pédicellées). Tous les caractères tirés de la
spore ont été, en raison de leur constance, mis à profit
dans la classification des champignons, où ils rendent
les plus grands services.

CHAPITRE III

Composition chimique, coloration et odeur
des champignons.

La composition chimique des champignons est en
général plus simple que celle des autres végétaux. A
part l'eau qui, dans beaucoup d'espèces, entre pour une
très grande part (jusqu'à 90 pour 100), on trouve, dans
les champignons, de la cellulose ou un principe hydro-
carboné s'en rapprochant, des matières gommeuses et

— 77 —

sucrées, des matières albuminoïdes et des sels; ajoutons
aussi des matières grasses et colorantes.

Nous pourrions incidemment faire remarquer que
l'on ne trouve pas d'amidon dans les cham.pignons. On
pouvait à priori le prévoir, puisque nous avons vu
plus haut que ces végétaux ne renfermaient point de
chlorophylle. Or comme ces deux substances s'accom-
pagnent toujours, il ne peut y avoir d'amidon puisqu'il
n'y a pas de chlorophylle.

Des principes sur lesquels nous devons nous arrêter
un instant, en raison de leur importance, sont les prin-
cipes toxiques. Tout le monde sait, en effet, qu'il y a
des champignons que l'on ne peut consommer sans
danger de mort ou de malaise ; on a donné à ces cham-
pignons le nom de champignons vénéneux. Les ama-
nites renferment bon nombre d'espèces vénéneuses et
toutes celles qui sont mortelles.

Le principe toxique contenu dans les champignons
est encore imparfaitement connu, et paraît différer
suivant l'espèce de champignon dont il provient. C'est
ainsi que, suivant certains auteurs, les amanites four-
niraient de Vamanitine; d'autres savants verraient,
dans les amanites, deux principes, la phalline et la mus-
carine. Les bolets, eux, renfermeraient de la hulhosine.

Quoi qu'il en soit, il semble avéré que le principe
toxique des champignons est soluble dans l'eau bouil-
lante, ou même dans l'eau salée après une macération
suffisamment prolongée; cela explique que certaines
personnes aient pu consommer sans inconvénient des
champignons éminemment toxiques. Il est bon d'ajou-
ter qu'avec un semblable traitement, le champignon
perd la plus grande partie de ses qualités gustatives,

— 78 —

et ne présente plus qu'un aliment insipide, voire même
indigeste.

On trouve dans l'ergot de seigle (qui est un sclérote;
voir chap. II) un principe toxique, Vergotine, que l'on
utilise avec succès dans la médecine.

Les champignons sont susceptibles de couleurs
variées, souvent très vives. On trouve des rouges de
toutes nuances, des jaunes, des bruns plus ou moins
foncés; le violet n'est pas rare, tandis que la couleur
verte est peu répandue. Toutes ces teintes sont dues
à des liquides ou à des substances granuleuses conte-
nus dans les cellules. Les teintes blanches, qui sont
fréquentes, proviennent d'un jeu de lumière sur une
ou plusieurs couches de cellules remplies d'air. Dans
certains champignons, les bolets par exemple, la chair
change de couleur lorsqu'on la brise au contact de
l'air ; il y a là probablement un phénomène d'oxydation.

Parmi les autres propriétés des champignons, nous
pouvons signaler leur odeur. Tous, plus ou moins, il
est vrai, en ont une qui leur est propre : c'est l'odeur
de champignon. A part celle-ci, qui se retrouve à peu
près partout, à un degré plus ou moins accentué, on
en trouve qui sont doués d'une odeur tout à fait spé-
ciale, quelquefois agréable, mais pouvant être aussi
repoussante : il y en a qui sentent la farine, le savon,
l'ail, etc.

Indépendamment de l'odeur, les champignons ont
souvent une saveur très caractéristique; ainsi certains
lactaires sont très acres, d'autres ont une saveur salée
ou poivrée.

Quelques champignons, parmi lesquels nous citerons
le pleurote de l'olivier [Pleurotus olearius), jouissent

— 79 —

de la singulière propriété d'être lumineux dans l'obscu-
rité; d'après des recherches récentes, cette phospho-
rescence serait due à des bactéries.

CHAPITRE IV
Du rôle des champignons dans la nature.

Les champignons forment parmi les végétaux un
groupe très important qui a été surtout étudié au point
de vue taxonomique et biologique. Mais si l'on connaît
maintenant la description des nombreuses espèces
réparties sur les continents, si pour beaucoup d'entre
eux on a pu déterminer les conditions de leur existence,
il semble qu'on a quelque peu omis de mettre en lumière
le rôle qui leur est dévolu dans l'économie de la nature.

Le public, en effet, n'envisage généralement en
toutes choses que le côté purement utilitaire, et si
l'on se borne à apprécier les champignons à ce point
de vue, il faut bien reconnaître que de prime abord
ils paraissent d'une importance relativement minime.

Comme aliments ils peuvent être consommés en
nature au même titre que bien d'autres végétaux,
mais en général ils ne sont pas considérés comme des
aliments proprement dits, et indispensables à notre
existence. Ce sont plutôt, « étant bien entendu qu'il
ne s'agit que d'un petit nombre d'espèces prises parmi
les champignons supérieurs », des condiments qui satis-
font plus notre palais que notre estomac, et dont on
peut se passer aisément. Au reste, le nombre de gens
qui consomment des champignons est infime relati-
vement au chiffre des humains.

— 80 —

Indirectement, ils ont une utilité plus grande dans
certains cas où ils interviennent en dehors de nous,
pour provoquer des transformations qui sans eux no
pourraient se produire.

Dans beaucoup de fermentations, ce sont eux qui
sont les agents des modifications chimiques qu'ils
effectuent en raison d'une force catalytique dont l'ap-
préciation nous échappe. Ainsi la transformation des
jus sucrés et principalement du jus de raisin, dans la
fabrication du vin, en est un exemple. Sous l'influence
d'un champignon, qui se trouve très répandu dans la
nature, et en particulier au voisinage des grains de
raisin, le jus sucré qui en provient sert de liquide
nutritif au mycoderme qui, trouvant là tous les élé-
ments utiles à sa nutrition et à sa reproduction, se
multiplie à l'infini.

Ce ferment a la propriété de dédoubler le sucre de
raisin en alcool et acide carbonique. Le phénomène
continue à se produire tant qu'il reste du sucre non
décomposé. En même temps que se produisent ces
réactions, le ferment se multiplie considérablement et
finalement le liquide restant contient peu ou pas de
sucre et une certaine quantité d'alcool.

Ce que nous venons de dire pour le jus de raisin,
nous pourrions le répéter pour d'autres liquides orga-
niques : c'est ainsi que la fabrication de la bière est
liée à la présence et à la multiplication d'un champi-
gnon intervenant comme ferment. Si les champignons
sont parfois utiles à l'humanité, indispensables même, il
arrive souvent qu'ils sont la cause de fléaux véritables.
Tout le monde sait que nos plantes cultivées, et
surtout celles qui nous sont indispensables, sont sou-

— 81 —

vent attaquées et détruites par ces végétaux, au point
de constituer parfois un véritable désastre. L'homme
est obligé de lutter contre ces infiniment petits, et
souvent il le fait sans grand résultat : heureusement
que ces calamités, après avoir pris une extension consi-
dérable, disparaissent presque complètement pour
reparaître plus tard en d'autres lieux.

A quoi est due cette disparition providentieMe, on
l'a en vain cherché, et l'on en est réduit à des hypo-
thèses. Peut-être que ces germes infimes, qui sont
répandus partout, se développent en grand nombre,
lorsque les conditions ambiantes leur sont favorables,
de même qu'ils sont incapables de proliférer si les
conditions climatériques leur sont contraires.

Si nous considérons les champignons au point de vue
de leur utilité pratique, nous constaterons que leur rôle
est assez effacé, au moins les grandes espèces. Il en est
autrement pour celles d'organisation très simple, et si
nous avons cité tout à l'heure leur intervention dans la
fabrication du vin et de la bière, nous pouvons ajouter
que l'industrie s'est emparée de quelques-uns d'entre
eux pour en faire l'objet d'un commerce important.

On fabrique actuellement des quantités considé-
rables de levures qui trouvent leur jmploi dans la bou-
langerie, la pâtisserie, etc., et cette fabrication permet
en même temps de recueillir de l'alcool et de l'acide
carbonique qu'on liquéfie et qui lui aussi trouve son
emploi. Les matières premières que l'on met en jeu sont
principalement le maïs et le blé, c'est-à-dire l'amidon.

Dans ces réactions il est facile de se rendre compte
de l'action désorganisante des champignons, qui, si
simples qu'ils soient, désagrègent avec une surprenante

— 82 —

rapidité les matières amylacées qui constituent la
majeure partie des matériaux mis en présence.

L'homme tire un parti direct ou non de ces transfor-
mations, soit pour sa nourriture comme dans la fabri-
cation du pain, soit tout autrement.

En médecine, les champignons n'ont qu'un emploi
assez restreint : on fabrique, avec certams polypores,
de l'amadou qui sert couramment à arrêter les petites
hémorragies; le seigle ergoté ou ses dérivés jouissent
toujours de la faveur des médecins. Quant au polypore
du mélèze dont on employait la poudre pour com-
battre les sueurs des phtisiques, il parait avoir perdu
de son prestige.

Si les champignons ne nous sont pas d'an grand
secours pour gaérir nos maladies, ils sont souvent la
cause d'affections graves, tant chez l'homme que chez
les animaux : il nous suffira de citer les différentes
teignes, l'actinomycose, le muguet dans l'espèce hu-
maine; la muscardine, les cordyceps, etc., chez les
insectes; nous mentionnerons aussi les levures patho-
gènes, les mucors, les aspergillus, etc.

Les végétaux, que Isqu'ils soient, sont eux aussi,
comme les animaux, exposés aux atteintes de ces cryp-
togames. Quand ils sont vivants, ils peuvent être atta-
qués par des espèces parasites qui abrègent plus ou
moins la durée de leur exist.nce; mais c'est surtout
lorsqu'ils ont cessé de vivre, qu'ils deviennent fatale-
ment la proie d'une multitude d'espèces qui les désor-
ganisent plus ou moins rapidement.

Dans cette lutte incessante entre la matière Ox'gani-
que et ces infiniment petits qui cherchent à la réduire
en ses éléments, il s'établit malgré tout un certain

— 83 —

équilibre, qui est dû d'une part à l'énergie productrice
de la nature et ensuite à l'action désorganisante des
champignons : on pourrait dire que celle-ci fait de la
synthèse, alors que les autres procèdent par analyse.

Supposons par exemple que certains organismes
viennent à disparaître ou simplement à diminuer sen-
siblement, les parasites qui vivaient à leur détriment
disparaîtront également en partie ou en totalité, et
alors d'autres espèces trouvant le champ libre, en pro-
fiteront pour s'accroître dans une proportion plus
grande, mais alors surviendront d'autres parasites
qui pulluleront en présence de matériaux à leur conve-
nance, et qu'ils s'empresseront de détruire de façon
à les ramener à des proportions plus en rapport avec
l'harmonie de la nature.

Dans cette oeuvre de destruction et de transforma-
tions, les bactéries, appelées improprement microbes,
aident puissamment les champignons, et dans certains
cas, elles semblent même les précéder ou accomplir
seules cette disparition nécessaire. Nous avons vu que
les champignons se trouvent partout et en nombre
souvent très grand, sinon sous la forme végétative, tout
au moins sous celle de spores, lesquelles n'attendent
qu'une occasion favorable pour entrer en végétation.

Que l'on prenne la plus petite parcelle de poussière
et l'on y trouvera des germes de ces micro-organismes :
l'air lui-même en transporte à tout instant des my-
riades. Rien donc d'étonnant à ce que, à un moment
donné, et sur une surface quelconque de notre globe,
il ne se développe en nombre considérable tout ou
partie de ces germes que les courants ont pu apporter ;
et comme le dit le docteur F. Plicque, dès qu'un malade

— 84 —

devient très cachectique, l'oïdium de la bouche apparaît
presque forcément, ses spores étant répandues partout.

Un caractère essentiel et spécial à tout champignon
qui se développe, c'est le besoin impérieux de détruire;
c'est, dans toute l'acception du mot, le quœreris quem
devoret : jamais d'arrêt, il mange continuellement,
bien plus, il dévore : plus il consomme, plus il se déve-
loppe, et plus il se développe, plus il consomme. C'est
un travailleur infatigable qui jamais ne chôme.

Nous avons dit que les champignons sous de mul-
tiples aspects étaient répandus partout, mais ce n'est
que sous la forme végétative qu'ils sont actifs. La
spore, elle, ne peut rien si ce n'est le plus souvent se
conserver intacte pendant très longtemps, et se tenir
prête à germer, de même qu'un bourgeon peut, dans
les plantes supérieures, rester à l'état latent pendant
des années, si les circonstances ne lui permettent pas
de se développer.

Dès que la spore germe, commence son rôle destruc-
teur, elle émet un organe particulier, d'abord simple
prolongement qui ne tarde pas, sous l'influence des
éléments nutritifs qu'il s'assimile, à s'allonger considé-
rablement, à se ramifier de mille façons et souvent
aussi à se cloisonner.

D'abord d'une structure très simple, le mycélium
issu de la spore peut prendre des aspects et des
contextures fort différentes. Tantôt ce sont des fila-
ments blancs ou de couleur pâle, libres et ramifiés à
l'infini; tantôt les filaments primordiaux se réunissent
sous la forme de lanières ou de cordons de teinte
noirâtre, ou encore de nodules plus ou moins gros,
auxquels on a donné le nom de sclérotes.

— 85 —

Le mycélium se développe souvent dans le sol où il
trouve en abondance les éléments organiques et miné-
raux nécessaires à son existence; mais, pour certaines
espèces, il envahit également les plantes ou les animaux,
qu'ils soient vivants ou non. En un mot, il s'attaque
à tous corps organisés ou simplement organiques.

Dans tout organisme contaminé, il se développe
d'autant plus abondamment que les tissus attaqués
lui fournissent en plus grande quantité les éléments
qui lui sont nécessaires, et rapidement ils sont dissociés,
désagrégés et réduits en leurs particules les plus sim-
ples, qui en tout ou partie se prêteront à de nouveaux
groupements.

Nous avons tous les jours dans la nature des exem-
ples de ces phénomènes en considérant les végétaux
ou les débris d'origine animale qui subissent ce que
nous appelons vulgairement la pourriture.

Pour prouver que leur destruction est bien due aux
champignons, et aussi, comme nous l'avons dit plus
haut, aux bactéries, il suffit de les soustraire à l'action
directe de ces derniers, et alors ils se conservent indé-
finiment. Pasteur a depuis longtemps démontré que
les liquides les plus altérables, les corps les plus sujets
à se putréfier, se conservent très bien, si on les prive
des germes qu'ils contenaient par une température
suffisamment élevée.

Par contre, si dans ces mêmes liquides on introduit
à nouveau des germes provenant de l'air ou d'ailleurs,
ils ne tardent pas à s'altérer.

Il existe de ces micro-organismes d'une simplicité
telle, qu'ils sont réduits à une seule cellule : là, pas de
mycélium proprement dit, mais seulement une spore,

— «G —

qui, si elle se trouve dans des conditions favorables,
se multiplie avec une étonnante rapidité, comme nous
l'avons vu pour les levures, mais toujours en décom-
posant les matériaux organiques avec lesquels elle se
trouve en contact.

La nature étant sans cesse en voie de production
animale ou végétale, la surface de la terre ne tarderait
pas à être encombrée au point que tous les êtres créés
uniraient par ne plus pouvoir y trouver place. Il y a
bien un correctif à cette production sans cesse renais-
sante de corps organisés; puisque tout ce qui naît doit,
après un certain laps de temps, cesser de vivre : mais
il ne suffît pas qu'un organisme vienne à mourir pour
qu'il cesse d'être encombrant; car lui mort, il ne s'en
suit pas qu'il se résolve en ses éléments constitutifs, et
s'il ne fallait compter que sur les agents atmosphéri-
ques pour hâter leur décomposition, et par suite leur
disparition, il faudrait un temps fort long.

N'a-t-on pas trouvé au fond des lacs, des tissus, des
baies, des fruits, etc., qui y séjournaient depuis des
milliers d'années et qui étaient en parfait état de
conservation : et ce chêne qui a été retiré presque entier
du Rhône après un séjour fort long.

On sait fort bien maintenant que si les végétaux ou
les débris animaux se détruisent avec une très grande
rapidité, cela est dû pour une part importante à la
présence des champignons, aidés évidemment par des
conditions de chaleur et d'humidité, sans lesquelles
dans bien des cas ils cesseraient d'être actifs.

Quelquefois ce rôle paraît dévolu à un petit nombre
d'individus, voire même à un seul, bien visible à un
moment donné : mais il est rare que seul il puisse mener

— 87 —

à bien son œuvre; il travaille pour son compte, mais
aussi il prépare le terrain pour d'autres qui parachève-
ront le travail déjà fort avancé.

Il nous souvient d'avoir visité une partie de la forêt
de Compiègne toute peuplée de hêtres d'un âge respec-
tablC; et qui par suite se trouvaient moins résistants
à l'envahissement des parasites. Le moindre accident
mettait à nu l'une quelconque de leurs parties, par
laquelle se glissait l'intrus, qui, une fois dans la place,
ne tardait pas à s'infiltrer dans les tissus de ces géants,
et à les dévorer, c'est le cas de dire tout vivants.

La présence du coupable se révélait à l'extérieur par
les parties fructifères qui venaient s'y épanouir sous
la forme de polypores. Il n'était pas rare de voir sur
un seul arbre six à huit chapeaux de grande dimension.
Un arbre ainsi infesté est un arbre condamné ; son bois
perd toute cohésion, le moindre coup de vent suffit à
le renverser, et peu à peu il se désagrège sur place,
péné+ré qu'il est dans toutes ses parties par le mycé-
lium du parasite.

Il est des bois, le chêne par exemple, qui offrent à
l'envahissement des champignons une résistance plus
grande, mais s'il faut plus de temps pour les détruire,
le résultat n'en est pas moins le même.

S'agit-il d'un tissu animal, les choses ne se passent
pas autrement, et si les parasites qui s'y implantent
sont de nature différente, s'ils sont aidés par d'autres
organismes au nombre desquels se trouvent les bac-
téries, ils arrivent au même but, à cela près cependant
que leur action est plus rapide, car ces tissus étant
ordinairement moins cohérents que ceux des végétaux.
la pénétration y est beaucoup plus facile.

— 88 —

Les idées que nous venons d'exposer sont sans doute
venues à l'esprit de nombreux naturalistes, mais nous
ne croyons pas qu'ils y aient attaché toute l'importance
qu'elles méritent.

Les frères Tulasne dont on connaît les admirables
travaux sur les champignons, et qui s'en sont occupés
aussi bien au point de vue philosophique que taxono-
mique, s'expriment ainsi :

« Dès qu'un végétal quelconque, herbe, fruit, arbre,
voire même une minime partie de l'un d'eux cesse de
vivre, il reçoit tout aussitôt comme hôtes des cham-
pignons dont les légions se succèdent les unes aux
autres, croissent et multiplient d'autant plus abondam-
ment, que cet organisme lui-même est détruit plus
rapidement et consommé par la putréfaction, jusqu'à
ce qu'il soit complètement épuisé et converti en humus
d'où naîtra ensuite une végétation de plantes plus
élevées en organisation.

« En cela les champignons sont' aidés surtout par
l'air, la pluie, la chaleur et d'autres éléments tant phy-
siques que chimiques, sous l'influence desquels les
corps organiques morts se désagrègent peu à peu et
se détruisent.

« Pour ce qui regarde les champignons parasites
dans les corps vivants des animaux ou des végétaux,
ils remplissent la même fonction que pour les orga-
nismes morts, et ils le font avec une hâte plus grande. »

Puis, un peu plus loin :

« Quel que soit l'état de nos connaissances sur les.
fonctions des champignons dans l'économie de la
nature, tout démontre que leur grand nombre est
sensiblement égal en tous lieux, ainsi que leur utilité. »

— 89 —

Pas plus dans les passages que nous venons de citer,
que dans les autres parties de leur Carpologia, les frères
Tulasne ne nous semblent indiquer le rôle important et
modérateur qu'ils jouent dans les productions de la
nature, et cependant. n'est-il pas clairement indiqué à
nos yeux dans les cultures que l'homme entreprend?

Il est de notoriété que les maladies se déclarent de
préférence dans les agglomérations, qu'elles soient
animales ou végétales. Il semble qu'une force invin-
cible pousse ces organismes infimes à réduire des collec-
ti\"ités trop nombreuses, en vertu de ce que l'on pour-
rait appeler la loi de Véquilihre.

Etant donné la diversité des corps organisés qui
existent sur notre globe, et la nécessité qu'il y a de les
voir se résoudre en leurs éléments, afin qu'ils puissent
être remplacés par d'autres, on comprend que les
champignons doivent être excessivement variés, non
seulement de formes mais aussi d'exigences biologiques.
En effet, s'il n'existait que quelques types ayant à
peu près les mêmes besoins, bien des organismes pour-
raient échapper à leur action dissolvante, et leur dis-
parition ne serait nullement assurée, ce qui est contraire
aux lois de la nature.

Cette manière de voir se trouve confirmée par l'étude
biologique des champignons : il n'est pas besoin d'être
très versé en mycologie pour savoir combien ils offrent
de diversité et combien sont variées leurs exigences.
Telle espèce par exemple ne pourra accomplir sa pé-
riode végétative que sur un sujet déterminé : Quelque-
fois même une partie seulement de son développement
devra s'effectuer sur tel support, alors qu'il lui sera né-
cessaire de trouver un autre habitat pour achever le

— 90 —

cycle normal de son évolution. On pourrait presque dire
que chaque organisme végétal ou animal a son parasite.

Pour que ces végétaux puissent remplir leur rôle dans
l'économie de la nature, il leur faut répondre à deux
conditions : la première comporte la germination de la
spore, qui donnera naissance au mycélium qui en est la
partie importante : la deuxième condition à réaliser est
que ce mycélium trouve dans son voisinage, les élé-
ments nutritifs dont il a besoin pour se développer
suffisamment et donner à son tour la spore.

Il arrive souvent que l'une de ces deux conditions, ou
même toutes les deux, ne se trouvent pas remplies, et
alors le champignon finirait par disparaître si la nature
prévoyante n'avait accordé à ces végétaux de nom-
breux modes de propagation accessoires. En outre, en
vertu d'une loi qui trouve aussi son application dans
d'autres branches de l'histoire naturelle, elle a multiplié
les spores en raison de leur chance de destruction ou
de non-germination.

Il n'est pas difficile en effet de constater que les cham-
pignons produisent des spores en quantités innom-
brables, mais combien peu arrivent à reproduire l'es-
pèce ! De plus, comme nous le disions plus haut, des
organes accessoires tels que les conidies, les spermaties,
etc., sont susceptibles eux aussi, dans certaines condi-
tions, de propager le végétal.

Quant au mycélium proprement dit, il offre un des
modes les plus simples de propagation, puisqu'il suffit
d'une très faible pai^tie de sa substance pour assurer la
pérennité de l'espèce : de plus, il jouit le plus souvent de
la propriété de se conserver longtemps, et d'attendre
patiemment le moment propice pour s'accroître.

— 91 —

En tant que matériaux organiques, les champignons
comme tous les autres végétaux qui existent sur notre
globe, sont susceptibles de se nuire les uns aux autres,
et ils ont eux aussi leurs parasites, qui les attaquent,
les dissocient et les résolvent en leurs éléments.

Nous pensons pouvoir, par ce qui précède, conclure
que les champignons et aussi les bactéries, qui, il n'y a
pas bien longtemps encore, faisaient partie de la même
classe, sont utiles, indispensables même à l'économie de
la nature. Ce sont eux qui étant doués par essence de
propriétés destructives, sont chargés de faire dispa-
raître les agglomérations organiques devenues inutiles
ou trop nombreuses. Ils s'attaquent aussi bien aux
êtres vivants qu'à ceux qui sont morts, assurant en
cela une juste proportionnalité entre toutes les produc-
tions qui existent sur notre globe.

CHAPITRE V
Distribution géographique des champignons.

On peut dire d'une façon générale que les champi-
gnons se trouvent sur toute la surface du globe ; cela n'a
rien d'étonnant, si l'on veut bien se rappeler que les
champignons vivent aux dépens de la matière orga-
nique, mais il faut que cette matière organique, qui est
nécessaire à leur développement, se trouve dans cer-
taines conditions de chaleur et d'humidité; or, ces trois
conditions peuvent se trouver réalisées partout, au
moins à un moment donné.

Bien que l'on soit loin d'être fixé sur les richesses
mycologiques du globe, on est porté à croire que les

— 92 —

champignons, au moins les champignons supérieurs,
sont plus abondants dans les pays dont le climat est
tempéré et humide.

Fries, savant mycologue suédois du siècle dernier,
admet deux zones pour la végétation fongique : l'une
tempérée, où l'on trouve en grand nombre des espèces
charnues, l'autre tropicale, qui serait la patrie des
espèces ligneuses ou carbonacées. Gomme indication
générale, et pour une même région, les parties boisées
et accidentées sont plus riches en champignons que les
parties plates et découvertes; cela semble dériver de ce
fait que les parties couvertes conservent mieux leur
humidité. Il y aurait lieu également de tenir compte,
pour les parties boisées, des essences d'arbres qui peu-
plent les forêts et de la quantité plus grande de ma-
tières organiques en décomposition qui s'y accumule
continuellement.

Il résulte de ce qui précède que les mêmes conditions
de suhstratum (1) pouvant exister dans des pays fort
éloignés les uns des autres, on s'explique aisément que
l'on puisse retrouver les mêmes espèces dans des ré-
gions fort distantes. Il est bon d'ajouter cependant que
certains pays ont des espèces qui leur sont propres, et
que l'on chercherait vainement ailleurs. Ainsi, l'Italie
est la patrie du Polypore tuhérastre et de certaines
espèces de tubéracées.

Pour une même région, même très étendue, la flore
mycologique ne varie pas sensiblement sur les diffé-
rents points du territoire; en France, par exemple, on

(1) On donne en mycologie le nom de substratura à la couche
de matières organiques plus ou moins décomposées sur laquelle
se développe le champignon.

— 93 —

peut retrouver dans le Midi des espèces habituelles au
Nord, lorsque, bien entendu, les conditions climaté-
riques et de substratum se trouveront les mêmes; et,
inversement, certaines espèces plus spéciales au Midi
pourront remonter vers le Nord. C'est ainsi que VOronge
craie peut se trouver, en France, au nord de Paris,
dans des endroits bien exposés au soleil.

Bien que l'on puisse trouver des champignons toute
l'année, c'est surtout au printemps et à l'automne
qu'ils se montrent en plus grande quantité. Il est des
années où certaines espèces sont d'une abondance
extraordinaire, qu'on ne peut récolter, ou à peine, les
années suivantes. Ce que nous disons s'applique aussi
bien aux champignons inférieurs qu'aux grandes espè-
ces ; il n'est pas rare, en effet, de voir nos plantes culti-
vées, la vigne, par exemple, les pommes de terre ou les
céréales, envahies par des champignons qui compro-
mettent plus ou moins la récolte, et qui laissent crain-
dre pour l'année suivante une extension plus grande de
la maladie; or, on constate généralement que non seu-
lement il n'y a pas accroissement de la maladie, malgré
le nombre incalculable de spores répandues partout,
mais bien disparition presque complète du fléau. On
est en droit de se demander si les conditions atmosphé-
riques n'ont pas suffi à enrayer la contagion.

Nous pensons que l'altitude n'a pas une grande
influence sur la localisation des espèces ; il en est proba-
blement des champignons comme des autres végétaux,
l'altitude permet souvent aux plantes de trouver un
milieu plus favorable à la végétation de certaines espè-
ces et rien de plus. Ne voit-on pas des plantes réputées
montagnardes vivre et prospérer presque au niveau do

94 —

la mer lorsqu'elles y trouvent les conditions d'ambiance
qui leur sont nécessaires; il y a tout lieu de croire qu'il
en est de même pour les champignons.

CHAPITRE VI

Comment traiter les empoisonnements
par les champignons ?

Les estimations les plus scientifiques établies éva-
luent à plus de dix mille par an le nombre des personnes
empoisonnées par les champignons. Evidemment, tous
ces cas ne sont pas suivis de rnorl, pas plus que dans
la bataille la plus meurtrière on ne voit succomber
tous les blessés. 11 n'en est pas moins vrai que beau-
coup de victimes de ces intoxications fongiques sont
gravement ou mortellement atteintes, et que les em-
poisonnements par les champignons peuvent être consi-
dérés comme un danger public, redoutable à l'égal d'une
véritable épidémie que ramènerait chaque automne.

La ponctualité désespérante avec laquelle reparais-
sent tous les ans, dans les quotidiens, le récit d'intoxi-
cations de ce genre, est vraiment de nature à mettre
en doute l'utilité des efforts de vulgarisation tentés
pour répandre la connaissance des quelques espèces
fongiques véritablement mortelles. La rubrique « em-
poisonnements par les champignons » n'est donc pas
près de disparaître des faits-divers.

Devant la persistance de cet état de choses, il nous
semble utile de donner des indications détaillées sur
les symptômes de l'empoisonnement et le traitement

— 95 -^

rationnel qui, appliqué à temps, permettra de diminuer
le nombre des victimes.

1» Qu'est-ce qu'un champignon vénéneux?

Le public confond sous cette appellation toutes les
espèces nuisibles à un degré quelconque, ou même sup-
posées nuisibles, a priori par leur aspect, leur odeur,
leiu" lieu de récolte, etc. Or, en ne considérant même
que les champignons dont la nocivité est prouvée, il
y a des différences très marquées dans le pouvoir
toxique des espèces. Nous pouvons, à ce point de vue,
classer les champignons en trois catégories :

A. — Tous les empoisonnements suivis de mort
sont produits par trois ou quatre espèces, toujours les
mêmes. Au premier rang, l'Amanita phalloides qui
produit à elle seule peut-être 95% des cas mortels
signalés en France; puis TAmanita citrina et sa
variété mappa, TAmanita verna, les Volvaria speciosa
et gloiocephala. Ce n'est pas que ces quatre dernières
soient des poisons moins actifs que l'Amanita phal-
loides; mais elles sont moins souvent en cause, soit
parce que leur odeur désagréable empêche de les
consommer (comme c'est le cas pour VAmanita citrina
et VA. cerna), soit parce qu'elles sont moins répandues
{A. verna, Volvaires). Toutes les espèces dont nous
venons de parler peuvent être qualifiées de Champi-
gnons mortels.

B. — D'autres espèces, également très communes,
sont capables de provoquer, chez ceux qui les ont
consommées, des accidents à la vérité très graves, mais
non mortels. Il y a des troubles gastro-intestinaux,
avec vomissements répétés et diarrhée, accompagnés
de troubles de l'intelligence (délire gai ou furieux);

— OG —

mais les symptômes s'amendent promptement, et la
guérison survient en trois ou quatre jours. C'est le cas
pour la Fausse-Oronge (Amanita muscaria) et la
Fausse- Golmotte (Amanita pantherina). Nous quali-
fierons ces deux espèces de Champignons dangereux.

C. — Enfin certains autres champignons ne provo-
quent, chez les personnes qui les ont ingérés, que des
troubles analogues à ceux d'une violente indigestion
(angoisse, sueurs froides, nausées, vomissements et
diarrhée). Tels sont l'Entoloma lividum, diverses
Russules, etc., et même, pour certaines personnes sen-
sibles, des espèces que beaucoup de gens à l'estomac
plus robuste consomment impunément. La guérison
de ces accidents — qui se traitent comme une banale
indigestion — est complète au bout de vingt-quatre
heures. Il ne saurait vraiment être ici question d'em-
poisonnement. Aussi appellerons-nous les espèces qui
produisent ces accidents Champignons suspects.

2° Quelle est la nature du poison?

Nous n'aurons donc à nous occuper que des empoi-
sonnements produits par les champignons mortels (A)
et les champignons dangereux (B). La séparation bien
tranchée qui existe entre les deux catégories tient à ce
que, de part et d^ autre, la nature du poison contenu
dans les champignons n^est pas la même,

A. — Dans les champignons mortels {Amanita
phalloides, citrina, cerna, Volvaires), il existe une
substance à laquelle le toxicologue allemand Robert,
qui la découvrit dans V Amanita phalloides (1890),
donna le nom de phalline. Ce principe actif est soluble
dans l'eau, et n'est pas détruit par Tébullition; il n'a
rien de commun avec les albuminoïdes, car il ne pré-

— 97 —

cipite pas les réactifs de ces substances. Il semble que
Ton puisse le comparer à certaines toxines microbiennes.

La phalline possède la redoutable propriété de dis-
soudre les globules du sang, c^est-à-dire de détruire les
petits corpuscules arrondis qui renferment la matière
rouge {hémoglobine) de ce liquide. Au moment où le
sang circule dans le poumon, l'oxygène de l'air se fixe
sur les globules vivants, et est ainsi transporté dans
tout l'organisme; si les globules sont détruits, cette
fixation et ce transport ne peuvent plus avoir lieu, et
la mort s'ensuit. Si l'on considère qu'il ne faut pas plus
àQ 7 à 8 milligrammes de phalline par litre de sang
pour en détruire tous les globules, on comprendra que
les quelques centigrammes de poison contenus dans
un seul exemplaire c^'Amanita phalloides suffisent à
abolir en quelques heures toutes les propriétés vitales
du sang d'un être humain.

B. — Dans les champignons dangereux {Amanita
muscaria) existe au contraire un alcaloïde cristalli-
sable, nommé muscarine par Schmiedebert et Koppe
qui l'isolèrent en 1870 de VAm. muscaria'. Ce corps
agit sur le cœur et le tube digestif, mais n'a aucune
action sur les globules du sang; il s'élimine assez rapi-
dement par les urines et par l'intestin, et parait n'être
jamais ingéré en quantité assez massive, dans les cham-
pignons, pour produire des lésions irrémédiables.

3° Quelle est la nature des symptômes?

A ces deux sortes de poisons, phalline et muscarine,
correspondent deux catégories différentes de symp-
tômes, qui forment deux ensembles de phénomènes bien
distincts. On peut donc immédiatement, à la seule
inspection du malade, et en interrogeant l'entourage,

— 98 —

reconnaître à quelle catégorie de champignons est dû
l'empoisonnement.

A. — Avec les champignons à phalline ou champi-
gnons mortels {A. phalloïdes, citrina, cerna, Volvaires),
les premiers symptômes apparaissent tardivement,
c'est-à-dire dix ou douze heures après le repas fatal;
il y a des éblouissements, de l'anxiété, auxquels suc-
cèdent des crampes et des brûlures d'estomac, avec
sensation d'étranglement et de soif ardente. Bientôt
surviennent des sueurs froides, des vomissements vio-
lents, puis une diarrhée extrêmement fétide parfois
mêlée de sang. La région de l'estomac est tellement
sensible qu'on ne peut la toucher sans faire pousser
des cris au patient. Le foie est volumineux et dur, le
bas-ventre est protégé par les cuisses repliées; les urines
sont supprimées ou parfois rares et d'un brun acajou;
le teint est celui d'un malade atteint de jaunisse.

Au bout de quelques heures le patient paraît soulagé,
et s'assoupit pendant une heure ou deux. Mais une
crise plus violente le réveille, pour être de nouveau sui-
vie d'accalmie; il y a ainsi plusieurs alternatives de
rémission et de douleurs. L'état général va s' aggravant ;
bientôt on observe des troubles des mouvements, de la
paralysie, des syncopes, un affaiblissement graduel du
pouls. Finalement le malade s'éteint par arrêt du cœur.

B. — Avec les champignons à. muscarine ou cham-
pignons dangereux [Am. muscaria, pantherina), rien de
pareil. Les symptômes débutent de très bonne heure
(une heure à quatre heures au plus après le repas de
champignons) et rappellent ceux de l'intoxication alcoo-
lique; il y a d'abord du délire gai ou furieux, des dou-
leurs stomacales vives, avec vomissements et diarrhée.

CHAMPIGNONS 6

— 99 —

Dès lors, le poison est éliminé; le malade s'endort d'un
pesant sommeil, au sortir duquel il n'a plus conservé
des événements précédents qu'un souvenir confus.

Le tableau ci-dessous permettra de saisir d'un coup
d'œil la différence entre les symptômes des deux em-
poisonnements :

A. — Empoisonnement phalloïdien.

[Champignons mortels.)

Symptômes tout particuliers.
Début après dix-douze heures, — silencieux.
Éblouissements^ vertiges^ intelligence conservée.
Vomissements et diarrhée tardifs.
Foie gros et très douloureux au toucher.
Urines rares et fortement colorées.

Alternatives de mieux et d^aggravation pendant plusieurs
jours.

Affaiblissement graduel et mort.

B. — Empoisonnement muscarinien.

( Champignons dangereux. )

Sjmiptômes rappelant ceux de Tintoxication alcoolique.

Début après une à quatre heures, — bruyant.

Délire gai ou furieux.

Vomissements précoces et répétés. Diarrhée.

Foie normal^ non douloureux.

Urines supprimées.

Pas de rechutes, amélioration rapide et progressive.

Guérison en deux ou trois jours.

40 Quels sont les remèdes à employer?

Dans un cas donné, la comparaison des symptômes
observés avec ceux que nous venons de décrire permet-
tra immédiatement aux personnes les moins exercées de

— 100 —

reconnaître à"^quel genre d'empoisonnement elles ont
affaire, de prévoir l'issue du mal, et, par suite, d'agir
en conséquence.

On conçoit qu'en présence des premiers signes d'une
intoxication, et surtout d'une intoxication phalloï-
dienno, il n'y ait pas de temps à perdre, et que la vie
du malade puisse dépendre d'un traitement rationnel et
promptement mis en œuvre. Voici donc ce qu'il faudra
faire :

l^Les vomitifs préconisés par nombre d'auteurs sont
inutiles et même nuisibles. Ils sont inutiles, parce que
dans le cas d'un empoisonnement muscarinien les vo-
missements naturels qui se produisent dès le début ont
assuré le nettoyage de l'estomac; d'autre part, s'il s'agit
d'un empoisonnement phalloïdien, le temps écoulé
(huit à dix heures) depuis le repas fatal indique que
ce repas a depuis longtemps pénétré dans l'intestin.

Les vomitifs sont nuisibles, parce qu'ils ne servent
qu'à irriter davantage l'estomac, à augmenter les dou-
leurs et à fatiguer le malade. Mieux vaudrait encore
faire le lavage de l'estomac à l'aide du tube de Faucher.

2" Les purgatifs sont au contraire toujours indispen-
sables à employer, car l'intestin renferme constamment
tout ou partie du poison. On donnera la préférence aux
purgatifs salins, qui produisent une exsudation de
liquide dans l'intestin grêle, venant ainsi suppléer à
l'élimination du poison qui se fait mal par les urines
rares ou nulles.

Comme purgatif, on donnera pour un adulte :

Sulfate de soude, ou sulfate de Magnésie, 40 à 50 gram-
mes dans un grand verre d'eau ; une heure après, admi-
nistrer un giand bol de bouillon aux herbes. (Si l'on

— 101 —

veut, on peut remplacer le sulfate de soude ou de ma-
gnésie par un grand verre d'une eau minérale piirgatwe).

Si les douleurs intestinales sont très vives, il sera
préférable, au lieu de recourir aux purgatifs ci-dessus,
d'administrer de Vhuile de ricin (dose 30 grammes pour
un adulte). On donnera en même temps des lavements
huileux, additionnés à' une vingtaine de gouttes de lau-
danum de Svdenham. Enfin, on couvrira le ventre d'un
large cataplasme arrosé de laudanum.

Il sera nécessaire de faire uriner le malade le plus
possible, pour faciliter l'entraînement du poison au
dehors. On y parviendra en faisant boire au malade du
lait en abondance, des tisanes (chiendent, bourrache)
additionnés par litre de 2 grammes de nitrate de
potasse (salpêtre), ou de même quantité de sulfate de
potasse, d'acétate de potasse ou de bicarbonate de
soude. Tous ces soins peuvent être donnés même en
l'absence du médecin.

S'il s'agit d'un empoisonnement phalloïdien, avec
symptômes graves, il est tout indiqué de laver le sang
du malade, en lui injectant dans les veines une solution
physiologique stérilisée de chlorure de sodium (8 gram-
mes par litre). Bien entendu, cette opération est exclusi-
vement du ressort du médecin traitant, et il doit être
laissé juge de son opportunité.

Il en est de même du traitement des symptômes. Le
malade a-t-il du délire (délire muscarinien? )

On lui administre des calmants (bromure de potas-
sium, de sodium ou d'ammonium, un gramme d'heure
en heure, jusqu'à effet sédatif). Y a-t-il au contraire
abattement (empoisonnement phalloïdien)?

Il est nécessaire de donner des stimulants (sirop

— 102 —

d'éther par cuillerées à café, ou étlier vingt gouttes dans
de l'eau sucrée, ces doses étant répétées toutes les dix
minutes; ou encore, acétate d'ammoniaque, 5 gi'ammes
dans une potion de 100 grammes, à prendre par cuille-
rées à soupe toutes les heures).

Contre les vomissements trop prolongés, on fera sucer
au malade de petits morceaux de glace, ou bien on lui
fera boire de l'eau de Seltz, ou une potion antivomitive
(eau chloroformée 50 grammes, eau 50 grammes, chlo-
rhydrate de cocaïne 5 à 10 centigrammes; une cuillerée
à café toutes les demi-heures jusqu'à cessation des
vomissements).

Si le pouls s'^affaiblit, il sera utile de le soutenir par
des piqûres de caféine ou de sulfate de spartéine.

S'il ne s'agit que d'un empoisonnement muscarinien,
le traitement se réduit à sa plus simple expression (pur-
gatifs, calmants). Mais si l'on a affaire à la phalline,
tous les soins énumérés ci-dessus n'auront chance d'être
couronnés de succès que s'ils sont appliqués avec persé-
vérance et discernement, chez un malade traité dès le
début des accidents et n'ayant pas ingéré une dose par
trop considérable du terrible poison.

Résumé du traitement. — Purgatifs, lavements diu-
rétiques; lavage du sang en cas d'empoisonnement
phalloïdien.

Traiter les symptômes (coliques, délire, abattement);
surveiller attentivement le fonctionnement du cœur.

Fernand Guéguen,

Docteur es sciences,
Professeur agrégé à V Ecole supérieure
de Pharmacie de Paris.

103 —

CHAPITRE VÏI

Des champignons au point de vue alimentaire.
Vente des champignons.

La principale utilité des champignons consiste dans
leur emploi comme aliment. De tout temps l'homme a
récolté les champignons pour les manger. Ainsi l'his-
toire nous apprend que les Athéniens étaient très
friands de champignons; les Romains qui étaient de
gros mangeurs appréciaient également ces cryptogames.
Si nous en croyons les écrivains latins, ils en étaient
arrivés à payer au poids de l'or et à préparer eux-mêmes
les champignons qu'ils devaient consommer. L'Oronge
vraie surtout avait une réputation exceptionnelle;
c'était le mets des dieux, Deoriim cibiis. A notre époque,
s'il n'y a plus ce désir de payer des prix fous pour les
champignons, cela tient surtout à ce que la consomma-
tion s'en est généralisée; au lieu de s'attacher à quel-
ques espèces qui pouvaient en cas de rareté acquérir un
prix élevé, on consomme plus d'espèces que par le passé.
De plus, on cultive en grande quantité le Champignon
de couche, ce qui permet à tout le monde de se procu-
rer, à des prix modérés, un aliment sain et agréable.

En raison de cette disposition de l'homme à consom-
mer les champignons, on a été amené à se demander
si ceux-ci avaient une valeur alimentaire : à ce sujet, les
opinions sont très partagées. Pour certains, les champi-
gnons ont une grande valeur nutritive; poui d'autres,
au contraire, c'est un assaisonnement, un condiment, et
rien de plus, sans valeur nutritive. Ceux qui prétendent

104

que les champignons sont très nourrissants, invoquent
à l'appui de leur opinion que, dans certaines régions, les
champignons forment la base de la nourriture des ou-
vriers de la campagne. Les Russes, les Polonais, les
Allemands feraient à l'automne de grandes provisions
de champignons qui leur tiendraient lieu de viande
pendant l'hiver.

On cite un montagnard de la Thuringe, qui serait
mort à cent ans, après s'être nourri pendant près de
trente ans exclusivement de champignons.

Letellier, mycologue et chimiste éminent, s'est nourri
pendant quelque temps seulement avec des champi-
gnons; il en mangeait 300 grammes par jour.

Persoon, dans son Traité sur les champignons, cite
l'exemple d'un professeur de Botanique de Leipzig, qui
dans un voyage botanique aux environs de Nuremberg,
vécut pendant plusieurs semaines, à l'exemple des
paysans de la région, de pain noir assaisonné d'anis ou
de carvi, et de champignons crus. Loin d'en éprouver
une influence nuisible à ma santé, dit-il, je sentis au
contraire mes forces accrues pour mes courses

Plus récemment, un chimiste russe, le professeur
Socoloff, dans une analyse de champignons comes-
tibles, faite en 1873, dit que l'emploi des champignons
est très répandu dans son pays, au point qu'ils consti-
tuent l'un des principaux et des plus constants éléments
de la nourriture désignée sous le nom de maigre, d'au-
tant plus que les carêmes à leur tou.' y occupent une
partie assez considérable de Tannée. Ses analyses ont
porté sur des champignons à l'état sec, salé et mariné;
la saumure et le marinage diminuent la faculté nutri-
tive des champignons lesquels, sous ce rapport, occu-

— 105 —

pent — toujours d'après Socolofî — une place intermé-
diaire entre les substances alimentaires végétales et
animales.

D'aucuns prétendent que les champignons crus sont
préférables aux champignons cuits; ils auraient une
saveur plus agréable et seraient de digestion plus
facile; d'autres prétendent qu'il faut leur faire subir
une cuisson prolongée. Nous pensons qu'il ne faut pas
être trop affirmatif : que certains champignons crus
soient agréables, nous n'en disconvenons pas, mais
nous pensons qu'à moins de s'y habituer, il vaut encore
mieux les faire cuire.

Tous les champignons ne demandent pas le même
degré de cuisson; il y a, pour chacun, un juste milieu à
saisir qu'on ne peut indiquer avec précision. Notre
expérience nous a permis de remarquer que les
champignons trop cuits perdent de leur parfum et
deviennent plutôt coriaces.

Quoi qu'il en soit, la consommation des champignons
dans certains pays est considérable, et si dans les cam-
pagnes on les consomme en vue de leur qualité nutri-
tive, il n'en est pas de même dans les grandes villes où
l'on recherche surtout leurs qualités gustatives.

On a reproché aux champignons d'être indigestes;
cela peut être vrai dans certains cas, mais ne peut-on
pas faire le même reproche à certains aliments, tels que
les choux, les haricots, etc. !

Lorsqu'on mange en quantité raisonnable des cham-
pignons récoltés en bon état, et bien préparés, il est
rare qu'on en éprouve des désagréments, à moins cepen-
dant que le sujet soit réfractaire à cet aliment. Ne
voyons-nous pas journellement des personnes qui ne

— 106 —

peuvent supporter certaines nourritures : à celles-là
nous conseillerons de s'abstenir.

La consommation des champignons comporte un
danger, celui de s'empoisonner. En effet, si beaucoup de
champignons sont inoffensifs, il y en a un certain
nombre que l'on ne peut manger impunément.

On a cherché les moyens de distinguer un bon d'un
mauvais champignon : malheureusement les caractères
sur lesquels on s'appuie pour faire cette prétendue dis-
tinction n'ont aucune valeur.

11 n'est pas vrai que les champignons attaqués par
les limaces ou mangés par d'autres animaux soient sans
danger; il n'est pas vrai qu'une espèce verte ou violette
soit à rejeter, parce que cette coloration est moins fré-
quente. Un autre préjugé surtout, enraciné dans les
campagnes, est que pour reconnaître si un champignon
est comestible, il suffit de mettre une pièce d'argent
dans le vase où on le fait cuire : si la pièce noircit, le
champignon est vénéneux, si au contraire elle ne change
pas de couleur, il est inoffensif. Cette croyance, qui a
causé de nombreux accidents, ne repose sur rien de
sérieux, car le noircissement de la pièce d'argent est dû
à du soufre qui peut, à certain moment, se trouver dans
les champignons qu'ils soient bons ou mauvais (Voir
chapitre VI). Nous pourrions citer d'autres caractères
soi-disant propres à faire cette distinction, mais
ils n'ont pas davantage de valeur. En résumé, on ne
saurait trop le répéter, il n'existe aucun caractère
général perm3ttant à première vue de distinguer un
bon champignon d'un mauvais : le seul et l'unique
moyen est d'apprendre à les connaître.

On a bien, il est vrai, indiqué des procédés pour

— 107 —

rendre inofïensifs les champignons les plus vénéneux,
comme par exemple de les faire bouillir dans de l'eau,
et de rejeter cette eau avant de les apprêter, ou encore
de las faire macérer pendant un certain temps dans de
l'eau salée : mais, ainsi traités, les champignons perdent
toutes les qualités qui les font rechercher et n'offrent
plus qu'un aliment insipide.

Frédéric Gérard, auteur d'une Flore médicale, a fait
à ce sujet des expériences qui offrent un grand intérêt
et qu'il n'est pas inutile de rapporter.

« En 1850, dit-il, je récoltai plusieurs Amanites bul-
beuses (voir planche 2), je les fis macérer dans plusieurs
liquides, les uns dans de l'eau pure, d'autres dans de
l'eau vinaigrée, d'autres dans de l'eau salée. Je prolon-
geai la macération pendant douze heures, je les lavai à.
grande eau et je les apprêtai. J'en mangeai environ 40
ou 50 grammes de chaque et je ne fus pas incommodé.
N'ayant éprouvé aucun malaise, je doublai la dose,
toujours avec le même résultat. Je dois dire qu'après
cette préparation, ces champignons dont l'odeur est
d'abord fade et repoussante, prennent l'odeur et le goût
des champignons comestibles. Je diminuai alors pro-
gressivement la durée de macération et dès que le
champignon avait perdu son odeur nauséeuse, je le
regardai comme inoffensif.

« L'automne arriva et deux empoisonnements succes-
sifs vinrent jeter l'effroi dans Paris. Je résolus dès lors
de répéter mes expériences sur toutes les espèces véné-
neuses indistinctement. Dans l'espace d'un mois il entra
chez moi plus de 150 livres de champignons vénéneux
de toute espèce. Pendant huit jours je m'astreignis à
manger deux fois par jour, malgré la répugnance que

— 108 —

me causait cette uniformité de nourriture, de 250 à
300 grammes de champignons cuits. N'en ayant ressenti
aucune incommodité, je ne m'en tins pas là, et j'admis
tous les membres de ma famille, qui est de douze per-
sonnes, à partager mes expériences. Je ne procédais
qu'avec lenteur, et après avoir essayé sur un, j'en pre-
nais un deuxième. Je continuai jusqu'à ce que je fusse
convaincu que, malgré la différence des âges et des
tempéraments, personne n'était incommodé. L'épreuve
était décisive ; il ne s'agissait plus de quelques grammes
de champignons, ou d'essais sur des animaux : une
famille de douze personnes en avait mangé jusqu'à ce
que la satiété eût amené la répugnance. »

Les expériences de Gérard présentent évidemment
un gi'and intérêt, puisqu'elles ont été faites avec toute
la précision scientifique désirable, et qu'elles expliquent
comment, dans certaines régions, les habitants peuvent
consommer indifféremment les espèces les plus dange-
reuses. Mais nous croyons qu'une telle pratique n'est
pas à recommander, puisqu'elle pourrait, par suite de
négligence, provoquer des accidents redoutables, et
que de plus elle dénature complètement un aliment
dont l'une des propriétés consiste surtout dans la
saveur.

Nous sommes heureux de donner à nos lecteurs la
primeur d'un article sur la Valeur alimentaire des
Champignons, écrit par M. le D' Guéguen, pro-
fesseur agrégé à VEcole supérieure de Pharmacie de
Paris.

La plupart des opinions favorables ou contraires à

— 109 —

l'emploi alimentaire des Champignons sont basées sur
les résultats d'analyses anciennes, dont certaines re-
montent à Braconnot (1811) ou à Vauquelin (1813) ; ces
analyses indiquent bien la nature des substances que
l'on savait isoler et caractériser à cette époque, mais
n'en précisent pas les proportions. Les travaux impor-
tants publiés dans ces dernières années sur la chimie
des Champignons vont nous permettre de raisonner
sur des données plus exactes.

Nous examinerons la composition des Champignons
considérée uniquement au point de vue alimentaire,
c'est-à-dire sans nous occuper des principes dépourvus
de qualités nutritives, ou qui s'y trouvent en trop mi-
nime proportion pour influer sur leurs propriétés ali-
biles. Comparant nos moyennes à celles que donnent
les analyses de viande et de pain, nous pourrons con-
clure en toute connaissance de cause. Nous rappellerons
tout d'abord que, comme tous les êtres vivants, les
Champignons renferment de l'eau, des sels, des ma-
tières ternaires (composées de trois éléments, carbone,
hydrogène et oxygène) et des albuminoïdes (contenant,
en plus, de l'azote, du soufre, etc.).

Teneur en eau. — La matière peu résistante qui forme
les Champignons charnus est formée de cellules à parois
minces, gorgées de sucs, et lâchement unies entre elles;
par le fait même de cette structure spongieuse, les tis-
sus fungiques contiennent de l'eau interposée, dont la
quantité doit varier non seulement suivant la nature du
Champignon, mais encore selon l'état de sécheresse ou
d'humidité de l'atmosphère et du terrain. Il est donc à
prévoir que les Champignons contiennent une forte
proportion d'eau. Voici les quantités dosées par Von

— 110 —

Lœsecke et par Margewicz (1885 et 1887) dans un
kilogramme de quelques Champignons frais :

Lepiota procera 840^'"

Clitopilus prunulus 900

Marasmius Oreades 920

Divers Bolets 880 à 9206^"

La proportion est un peu plus grande dans le pied
que dans le chapeau ; les exemples suivants le montrent :

Lactarius deliciosus . . . chapeau 900er^ pj^^j goig""
Boletus edulis — 861 — 870

Cette légère différence peut d'ailleurs varier, dans
une même espèce et dans un même individu, suivant
l'âge, le terrain, le temps humide ou sec, etc. Les Cham-
pignons contenant en moyenne neuf dixièmes d'eau, il
n'est pas étonnant de les voir se réduire beaucoup par
la cuisson; cette perte de poids est toutefois beaucoup
moindre que celle qu'ils subissent pendant la dessicca-
tion à l'étuve qui a permis d'obtenir les chiffres ci-
dessus.

Teneur en matières minérales. — La proportion des
matières minérales est indiquée par celle des cendres
que fournissent les Champignons. Voici quelques chif-
fres rapportés également à un kilogramme de subs-
tance fraîche ;

Lepiota procera 7^^

Clitopilus prunulus 15

Marasmius Oreades 10

Psalliota campestris 5

Divers Bolets 6

— 111 —

D'où une moyenne de 8 grammes de cendres, formées
surtout de potasse (près de la moitié) et d'acide phos-
phorique (de 15 à 40%); on y retrouve aussi les com-
posants ordinaires des cendres végétales et animales
(soude, chaux, magnésie, acide sulfurique, silice,
chlore).

Teneur en matières ternaires. ■ — Ces matières, com-
posées de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, existent
à la fois a) dans les membranes, qui en paraissent pres-
que exclusivement formées, b) dans le contenu des
cellules, qui renferme en dissolution un certain nombre
d'entre elles (sucres, mannite, etc.).

a) La membrane se compose surtout d'une cellulose
particulière que l'on nomme fungine (Braconnot), méta-
cellulose (Frémy) ou fungocellulose (Boudier). Elle est
très résistante aux réactifs, et notamment reste inatta-
quée par la liqueur de Schweitzer (solution ammonia-
cale d'oxyde de cuivre) qui dissout la cellulose ordi-
naire. Par des traitements à l'autoclave en présence
d'acides minéraux étendus, on parvient cependant à la
transformer partiellement en divers sucres (dextrose,
mannose, etc.). Il est hors de doute qu'une pareille
transformation n'a pas lieu dans l'estomac, et que cette
cellulose traverse à peu près inattaquée le tube digestif.

Margewicz a dosé la fungocellulose dans quelques
espèces. Voici des chiffres approximatifs, rapportés à un
kilogramme de Champignons frais :

Lactaires chapeau 21^^, pied 35^'"

Chanterelles — 40 — 38

Bolets : chair des tubes, 20^'". . — 32 — 35

Ces chiffres montrent : 1° que la proportion de fungo-

— 112 —

cellulose est d'environ 3% du Champignon frais;
2° qu'elle est moindre dans le chapeau que dans le
pied ; 3° qu'elle est plus faible dans les tubes des Bolets
que dans la chair même du chapeau. Ces résultats
étaient à prévoir, car la consistance est plus grande
dans le pied que dans le pileus, et dans celui-ci que
dans les tubes.

Dans les Bolets, il existe aussi deux substances muci-
lagineuses que l'on peut, ainsi que l'a indiqué Boudier
(1866), enlever en traitant les Champignons par l'eau
bouillante, et en mêlant de l'alcool pur au liquide : la
première substance, nommée viscosine (du latin visciim,
glu) se précipite alors en flocons. Si l'on filtre le liquide
surnageant, qu'on le concentre en sirop et qu'on y
ajoute de l'alcool très concentré, on en retire l'autre
substance nommée mycétide (du grec mukés, champi-
gnon). La viscosine et la mycétide communiquent à la
chair des Bolets cette consistance mucilagineuse à la
cuisson qui la rend indigeste, et oblige certaines per-
sonnes à s'en abstenir.

b) Les hydrates de carbone solubles et digestibles que
renferment les Champignons sont principalement les
suivants :

Le glycogène, voisin de l'amidon, mais se colorant en
brun acajou (et lion en bleu comme l'amidon) par l'eau
iodée. Il existe dans presque tous les Champignons à
l'état jeune. D'abord localisé dans le pied, il en dispa-
raît avec l'âge, à mesure qu'il est utilisé dans le déve-
loppement de l'appareil sporifère.

Diverses matières sucrées, dont Bourquelot (1893-
1896) a indiqué la présence et déterminé les proportions
dans plus de deux cents espèces. Au premier rang est le

— 113 —

tréhalose, sucre dont certains Champignons renferment
une forte quantité (1).

Voici quelques moyennes par kilogramme de Cham-
pignons jeunes et frais :

Amanites et Clitocyhe 20 à 50^^

Marasmius Oreades 35sr

Bolets 20 à 708^

Le tréhalose disparaît peu à peu pendant la matura-
tion et la dessiccation à basse température. Comme le
glycogène, il se localise surtout dans le pied à Vétat jeune.

Le glucose n'existe qu'en très petites quantités dans
les Champignons (ordinairement moins d'un gramme
par kilo), et n'apparaît guère qu'à la fin de la végétation.

La mannite (alcool polyvalent) existe dans presque
tous les Champignons adultes, où elle remplace peu à
peu le tréhalose. Parfois, même quand le Champignon
est jeune, on l'y trouve seule; d'autres fois elle y est
associée au tréhalose. Comme les autres matières de
réserve, elle se localise d'abord dans le pied. Voici en
quelles proportions approximatives elle existe dans un
kilogramme de quelques Agaricinées :

Lactaires et Champignons de couche. 6^^

Lépiotes 8

Russules - 15 à \9>^^

Teneur en lécithines. — Les lécithines, sorte de ma-
tières grasses phosphorées qui sont très abondantes
dans la matière cérébrale, les œufs, la laitance des Pois-

(1) La plus riche en tréhalose des espèces examinées par Bour-
quelot est le Cortinarius castaneus Bull., qui en renferme jusqu'à
160 grammes par kilo. Les Cortinaires se font en général remarquer
par leur richesse en tréhalose.

— 114 —

sons, et communiquent à ces aliments leurs puissantes
qualités reconstituantes, existent aussi dans les Cham-
pignons; on peut supposer qu'elles contribuent pour
une part à leurs propriétés nutritives. Les Champignons
frais en renferment de 20 centigrammes à l^^SO par kilo-
gramme.

Teneur en albiiminoïdes. — Ces corps azotés ont une
constitution analogue à celle du blanc d'œuf, de la
fibrine, de la chair musculaire, etc. C'est par les albu-
minoïdes qu'ils contiennent que les Champignons
offrent quelque analogie avec la chair des animaux, et
ont paru mériter le qualificatif de « viande végétale »
qui leur a parfois été donné. Voici, d'après Von Lœ-
secke, Kohlrausch et Siegel, Morner, quelques chiffres
exprimant la teneur en albuminoïdes d'un kilogramme
de divers Champignons frais :

Marasmius Oreades SS^'"

Lactaires pied 358^ chapeau 38

Psalliota campestris 20

Bolets pied 32^^ chapeau 40^^ tubes 45"^

La proportion moyenne est donc de 35 grammes par
kilogramme; le chapeau en contient plus que le pied,
et les tubes des Bolets plus que la chair. Il y a, ici
encore, une sorte d'attraction des substances nutri-
tives vers le chapeau et les appareils sporifères.

Mais tous ces albuminoïdes ne sont pas également
assimilables. Lors des traitements énergiques que l'on
fait subir aux Champignons pour en isoler les matières
cellulosiques, on remarque qu'il reste toujours une cer-
taine quantité d'azote adhérent à la membrane, et qui
par conséquent ne doit pas entrer en ligne de compte
dans l'appréciation de la quantité d'albuminoïdes assi-

— 115 —

milable par l'organisme. C'est pourquoi Môrner (1886)
s'est préoccupé de déterminer, par des digestions arti-
ficielles pratiquées sur la substance du Champignon, les
proportions d'albuminoïdes réellement attaquables par
les sucs digestifs. Il a opéré de la manière suivante : les
Champignons secs étant pulvérisés, on y dose l'azote
total; puis on traite une certaine quantité de poudre
par l'eau bouillante, et l'on soumet successivement la
pâte ainsi obtenue à l'action du suc gastrique et du suc
pancréatique, l'azote y étant de nouveau dosé après
chacune de ces digestions.

Ces divers traitements (cuisson et action successive
des sucs digestifs) ont pour but de mettre les Champi-
gnons dans des conditions se rapprochant le plus pos-
sible de celles qui précèdent et accompagnent leur
ingestion. Voici les proportions d'albuminoïdes, diges-
tibles ou non, dosées par cette méthode dans un kilo-
gramme de quelques espèces comestibles :

Alburainoïdos Non

Totaux. Digestililes. digestibles.

'rcZrMchapea...... 7^^^ ^ '^^ ^ ^'

(sans les lames) (P'"'' ^4 =6+18

Cèpes j Chapeau . ... 17 =4+13

(sans les tubes) ) Pied 15 =4 +11

Morille 25 =12 +13

On peut conclure des recherches de Môrner que les
Champignons renferment par kilogramme environ 13
à 15 grammes d'albuminoïdes digestibles, la proportion
de ces matières utiles étant plus considérable dans le
chapeau que dans le pied. Il est à supposer que ces
chiffres eussent encore été plus élevés, si Môrner n'avait,

— 116 —

avant ses analyses, enlevé les parties byménifères
(lames des Agarics, tubes des Bolets). Cet auteur a
constaté, en outre, que la digestion des albuminoïdes
s'effectuait ici presque exclusivement sous l'influence
du suc gastrique, le suc pancréatique n'intervenant quo
pour une part très restreinte.

De tout ce qui précède, on doit retenir que le pied des
Champignons adultes est constamment dépourvu de
matières nutritives; il est, en fait, peu sapide et plutôt
indigeste. On fera donc bien de ne pas le consommer,
sauf dans les spécimens très jeunes, où il renferme des
matériaux de réserve, et où sa consistance n'est pas
encore trop coriace. Les feuillets et les tubes, au con-
traire, sont particulièrement tendres et nutritifs; il est
donc préférable de ne pas les enlever, toutes les fois
qu'ils ne sont pas souillés de terre ou de sable.

Conclusions.

Maintenant que nous connaissons la composition
moyenne des Champignons comestibles, nous pouvons
la comparer avec celle de quelques aliments usuels, tels
que la viande de bœuf et le pain de froment. C'est ce
que permettra de faire le tableau suivant :

CHAMPIGNONS FRUS (d'après V}^^\^u ^^^?

Villiers et Collin) (d «P- Lehmann)

Eau 900 300 à 400 800

Matières mi-
nérales . . 8 5 à 7 '30
Membranes . 30 2 à 4 150'à 170

(Fungocellulose) (cellulose) (Tendons, vais-

seaux, gaines
musculaires).

— 117 —

(:ha«pig\o\s frais

Hydrates de
carbone. .

Albuminoïdes
digestibles.

38

(Tréhalose)

9

ilannite

15

PA1\

(d'après
Villiers et Colliu)

500 à 600

(mat. amylacées)

75

VIANDE DE BŒIF

(d'ap. Lehmann)

15 à 25

(graisse)

20 à 30

Les Champignons constituent donc un aliment com-
plet. Rien d'étonnant à ce que l'on ait pu, comme l'ont
fait Schwaegrichen et d'autres auteurs, s'en nourrir
exclusivement pendant plusieurs semaines. Leur teneur
en matières alibiles est, à l'état frais, moindre évidem-
ment que celle du pain et de la viande; mais il faut
remarquer qu'ils perdent, par la cuisson, plus d'eau
que cette dernière, ce qui fait qu'une fois apprêtés ils se
sont enrichis en principes utiles. On peut d'ailleurs en
consommer une quantité plus considérable, ce qui réta-
blit l'équilibre en leur faveur. Les matières sucrées,
qu'ils renferment en proportion qui est loin d'être né-
gligeable, constituent comme on le sait une source
d'énergie calorifique de premier ordre.

Les Champignons sont infiniment plus nutritifs que
la plupart des légumes auprès desquels leur origine vé-
gétale les fait classer par les hygiénistes. Loin de les
considérer seulement pomme des condiments agréables,
il faut les regarder, dans les régions où ils croissent en
quantités considérables, comme un aliment de première
utilité. C'est avec raison que les amateurs les tiennent
pour des mets délicats, dont l'usage, même répété,
n'offre pas pour l'organisme les inconvénients de cer-

— 118 —

taiiios nourritures productrices de toxines, comme le
sont en particulier les gibiers et les viandes conservées.

Fernand Guéguen,

Docteur ès-sciences.
Professeur agrégé à V École supérieure
de Pharmacie de Paris.

Vente des champignons.

Bien des personnes n'ont pas le loisir d'aller elles-
mêmes récolter des champignons dans la campagne, et
elles ne peuvent que se pourvoir au marché voisin.
Nous pensons donc faire plaisir à nos lecteurs en leur
faisant connaître les principaux champignons vendus
sur les marchés de France et de l'étranger. Voici d'après
M. Bernard (1), ancien pharmacien militaire, la liste des
espèces vendues dans les différentes villes de France :

l'Oronge vraie {Amanita Cœsarea), Limoges, Tou-
louse, Perpignan;

l'Oronge blanche {Amanita ovoidea), Perpignan;

l'Amanite rougeâtre {Amanita rubescens), Vitry-le-
François ;

la Lépiote erminée {Lepiota erminea), La Rochelle,
mélangée à d'autres espèces;

la Lépiote écorchée {Lepiota excoriata), La Rochelle,
Oran;

Lia Lépiote pudique {Lepiota piidica), La Rochelle,
mélangée à Pratella campestris ;

(1) M. Bernard est l'auteur d'un très bon ouvrage sur les cham-
pignons observés à La Rochelle et dans les environs, accompagne
d'un atlas de 56 planches coloriées. De cet ouvrage épuisé, il reste
([uelques exemplaires vendus 30 francs net à la librairie Paul
Klincksieck.

— 119 —

la Lépiote élevée {Lepiota procera), La Rochelle,
Fontainebleau; Épinal, Perpignan, et dans bien d'au-
tres villes;

le Mousseron de la Saint-Georges {Tricholoma albel-
liim), Montbéliard, La Rochelle, Bourges, Épinal, Per-
pignan et ailleurs;

le Tricholome argyracé {Tricholoma argyraceum),
Poitiers, Perpignan;

le Tricholome gris de souris {Tricholoma miirina-
ceiifn), Perpignan;

le Tricholome chatoyant {Tricholoma panœolum),
La Rochelle où il est vendu sous le nom d'Argouane de
prairie;

le Tricholome travesti {Tricholoma personatiim), La
Rochelle et ailleurs;

le Tricholome ruiné {Tricholoma pessundatum),
Bourges où il est mélangé à l'oreille de chardon;

le Tricholome prétentieux {Tricholoma portentosum),

r

Epinal;

le Tricholome triste {Tricholoma tris lis), Poitiers;

le Clitocybe géotrope {Clitocyhe geotropa), Be-
sançon ;

le Clitocybe nébuleux {Clitocyhe nehularis), Bourges,
Pont ar lier ;

le Clitocybe odorant {Clitocyhe odora), Perpignan;

le Collybie en fuseau {Collyhia fiisipes), Perpignan;

le Pleurote de l'Eryngium {Pleur otiis Eryngii), Algé-
rie, La Rochelle (sous le nom d'Argouane), Bourges;

le Pleurote en coquille {Pleurotus ostreatus), Bourges;

l'Entolome bouclier {Entoloma clypeatum), Roche-
fort, Poitiers;

la Pholiote égérite {Pholiota œgerita), Oran;

— 120 —

la Pratelle des jachères {Pratella arvensis), La Ro-
chelle, sous le nom de Brunette, et à peu près partout
sous le nom de Boule-de-Neige;

la Pratelle de Bernard {Pratella Bernardii), La Ro-
chelle où il se vend sous le nom de gi'os pied;

la Pratelle champêtre [Pratella campestris), en Algé-
rie et presque partout en France;

l'Hygrophore blanc d'ivoire [Hygrophorus ehiir-
neiis), .Perpignan;

l'Hygrophore blanc de neige {Hygrophorus niveiis),
Perpignan;

l'Hygrophore pudique {Hygrophorus pudorinus),
Pontarlier, Lons-le-Saunier ;

l'Hygrophore virginal {Hygrophorus virgineus), Per-
pignan;

le Lactaire délicieux {Lactarius deliciosus), Toulon,
Poitiers, Fontainebleau;

le Lactaire poivré {Lactarius piperatus), Bourbonne-
les-Bains, Épinal;

le Lactaire orangé {Lactarius volemus), Bourbonne-
les-Bains;

la Russule cyanoxanthe {Russula cyanonantha),
Épinal;

la Russule délicate {Russule delica), Bourgogne;

la Russule vert-de-gris {Russula virescens), Epinal,
Perpignan;

la Chanterelle comestible {Cantharellus cibarius),
Montbéliard, Paris, Fontainebleau, Bourges;

le Marasme faux mousseron {Marasmius oreades),
Perpignan, Épinal;

le Bolet bronzé {Boletus œreus), Limoges, Paris,
Fontainebleau, Perpignan;

— 121 —

le Bolet comestible {Boletus edulis), Paris, Bordeaux,
Limoges, Fontamebleau, Epinal;

le Bolet rude {Boletus scaher), Perpignan;

la Gratelle corne d'abondance {Craterellus cornuco-
pioides), Annecy;

la Clavaire améthyste (Clavaria amethystina), Per-
pignan;

la Clavaire en grappe {Claçaria hotrytis), Bourbonne-
les-Bains, Fontainebleau, Bourges, Épinal;

la Clavaire cendrée {Clavaria cinerea), Bourbonne-
les-Bains, Perpignan;

la Clavaire coralloïde [Clai^aria coralloides) , Perpi-
gnan;

la Clavaire jaune [Clavaria flava), Bourbonne-les-
Bains, Bourges, Épinal, Fontainebleau;

la Clavaire belle (Clavaria formosà), Fontaine-
bleau;

la Clavaire fusiforme [Clavaria fusiformis), Lons-le-
Saunier ;

le Terfez du Lion (Terfezia Leonis), Algérie;

les Tiiher hrumale et autres : vendus partout;

le Gyromitre comestible ( Giromitra esculenta), Paris
à l'état sec, Cannes ;

l'Helvelle crépue {Helvella crispa), La Rochelle;

la Pezize veinée {Peziza venosa), Le Havre).

En Allemagne, sur le marché d'Iéna, on vendrait,
d'après le D^ Pfeifîer, une trentaine d'espèces de cham-
pignons, dont les suivantes ne sont pas comprises dans
la liste ci-dessus :

Clitopiliis prunuliis, Pholiota mutahilis, Riissula alu-
tacea, Marasmius scorodonius, Boletus granulatus, lu-
tcus, çersipeUis, Polyporus confluens, ovinus, sulfureus,

— 122 —

Hydnum imhricatum, rujescens, Sparassis crispa, Pe-
ziza acetabuliim.

Dans un article très documenté, M. E. Perrot (Bulletin
de la Société mycologique de France, année 1902) passe;
en revue tous les marchés européens où la vente des
champignons est contrôlée ; il énumére les espèces appor-
tées et les prescriptions auxquelles doivent se conformer
les vendeurs. Nous regrettons de ne pouvoir, faute de
place, reproduire en entier son intéressant travail ; nous
lui emprunterons seulement ce qui a trait à la France.

A Paris, il y a vingt-cinq ans, on ne tolérait aux
Halles que le Champignon de couche ; les Morilles elles-
mêmes étaient exclues; quant au Cèpe, il fallait qu'il
fût de provenance bordelaise !

Aujourd'hui on trouve :

Amanita Csesarea, Tricholoma Georgii, nudum ; Le-
piota procera ; Lactariiis deliciosus ; Marasmius oreades ;
Pratella campestris, arvensis ; Cantharelliis ciharius ;
Craterellus corniicopioides ; Boletus edulis, aiirantiaciis;
Morchelîa rotunda, conica, semi-lihera et autres; Verpa
digitaliformis ; Peziza acetahuliim, venosa, etc. ; Hydnum
repandum, imhricatum ; divers Clai>aria et Poly parus.

Tous doivent être soumis au visa d'un inspecteur.

A Lyon on ne tolère que les espèces suivantes ; Cham-
pignons de couche; Morilles, Cèpes de Bordeaux; Chan-
terelles; Clavaires.

A Bordeaux la vente des champignons sauvages
autres que les Truffes et les Cèpes est insignifiante.

Il n'en est pas de même dans d'autres villes du Sud-
Ouest, et à Libourne on peut rencontrer sur le marché
la plupart des espèces énumérées plus haut; il en est de
même à Poitiers, Niort, Nantes, etc.

— 123 —

Dans certaines villes il est interdit de vendre l'Oronge
vraie, sans doute par crainte exagérée de la fausse
Oronge.

Il résulte de qui ce précède, que peu à peu le nombre
des espèces vendues augmente, ce qui sans nul doute
est dû en grande partie à la propagande faite par la
Société mycologique de France dont les membres répan-
dus un peu partout sont tout désignés pour renseigner
le public.

Chaque année, la Société organise sur divers points
de la France des excursions qui durent plusieurs jours;
ces excursions, très appréciées du public, sont suivies
d'une exposition générale des espèces récoltées.

Voir, à la fin du volume quelques indications sur cette
Société.

CHAPITRE VIII

Récolte et préparation culinaire
des champignons. — Conservation.

Bien des gens sont obligés, lorsqu'ils veulent manger
des champignons, de se les procurer au marché où, indé-
pendamment du champignon de couche qui s'y trouve
en toute saison, on peut, à certaines époques, acheter
des champignons sauvages, qui généralement ont été
vérifiés par des inspecteurs compétents.

Pour ceux qui ont des loisirs ou qui habitent la cam-
pagne, nous croyons utile de donner quelques conseils
sur le manière de récolter les champignons, et d'indi-
quer les précautions à prendre pour éviter les méprises.

On trouve des champignons presque toute l'année,
sauf pendant les grands froids où toute végétation se

— 124 —

trouve suspendue, mais c'est surtout au printemps et à
l'automne qu'a lieu la pousse des champignons. C'est
au printemps que l'on peut récolter les Morilles, les
Mousserons et certaines Pezizes. A l'automne le nombre
des individus et des espèces de champignons est beau-
coup plus considérable, et l'on peut dire que l'on n'a
que l'embarras du choix; ce sont les Agarics, les Cèpes,
les Morilles, les Hydnes et bien d'autres encore.

Il ne suffît pas lorsqu'on veut récolter des champi-
gnons pour les manger, de prendre au hasard ceux qui
flattent le regard par leur couleur ou par leur forme. //
est de toute nécessité de les examiner un à un et de bien
vérifier les caractères qui leur sont propres. On ne saurait
trop répéter avec Roques : « Attachez-vous à un petit
nombre d'espèces bien observées, bien connues, comme
les Morilles, les Clavaires, les Hydnes, les Chanterelles,
les Cèpes, les Mousserons, les Oronges. »

Les champignons doivent être récoltés plutôt jeunes
que vieux, car, à cet état, ils offrent au plus haut degré
les qualités qui leur sont propres; la chair en est plus
ferme, le parfum plus vif et plus délicat. N'oublions pas
que le champignon trop âgé et trop avancé peut devenir
indigeste et quelquefois nuisible.

Ceci nous amène à parler de la durée des champignons.

En général les champignons, tout au moins ceux qui
sont destinés à l'alimentation, étant très gorgés d'eau,
ne sont pas susceptibles d'une longue conservation.

Lorsqu'un champignon se montre à nos regards, il
est bien près d'avoir acquis tout son développement, et
dès que ses spores sont mûres, il tend à disparaître,
c'est-à-dire à se ramollir, à pourrir, comme on dit vul-
gairement.

— 125 —

Quand le temps est humide et chaud, il se décom-
pose rapidement : au contraire par un temps sec, il
subit sur place une sorte de dessiccation qui lui permet
en quelque sorte de se momifier et de persister pendant
un temps fort long.

Il n'en est pas de même une fois que l'on a récolté les
champignons, car alors la décomposition arrive vite, et
ce n'est qu'avec peine que l'on peut les garder quelques
jours. La durée de conservation peut s'accroître sensi-
blement si l'on a pris la précaution de récolter de jeunes
exemplaires, qui accompliront à la maison une partie de
leur développement.

Une cause active de décomposition des champignons,
récoltés ou non, est la présence des vers. Tout champi-
gnon véreux, ou piqué comme on dit souvent, est infail-
liblement condamné à disparaître hâtivement : il im-
porte donc autant que possible de ne pas se charger
inutilement de champignons piqués ou véreux.

Nous ferons remarquer qu'il est inexact de dire des
champignons, qu'ils sont piqués des vers, car ce ne sont
pas des vers, mais bien des larves d'insectes, principa-
lement de diptères ou de coléoptères. ^

Comme nous l'avons dit plus haut : Aucun caractère
général, soit chimique, soit extérieur, ne peut être invoqué
pour savoir si un champignon est ou non comestible ;
l'expérience par l'étude seule permet de porter un juge-
ment sûr.

Bien souvent,lorsqu'on récolte des champignons, on se
contente de détacher la partie du champignon qui émerge
au-dessus du sol sans se rendre compte que le pied, qui
reste enfoui sous terre, pourrait fournir des indications,
des caractères sûrs pour la détermination de l'espèce.

— 126 —

En effet les Amanites (voir page 123) et les Volvaires
(voir page 126) ont le pied garni d'une sorte de cornet
auquel on a donné le nom de i>oli^e, et chose remar-
quable, il semble que plus la volve est développée, plus
le chanipignon soit dangereux. Il y a lieu toutefois de
faire une exception pour l'Amanite vaginée (voir page
et planche 8), qui a une volve très développée et qui est
cependant comestible, mais cette Amanite s'éloigne de
ses congénères par l'absence de collier.

Ainsi donc, ne prenez jamais un champignon sans
qu'il soit complet.

Il faut bien se garder lorsqu'on va à la chasse aux
champignons, de mettre ces derniers dans un filet,
comme cela arrive souvent, où ils s'affaissent, se meur-
trissent les uns au contact des autres, et deviennent
méconnaissables; ce qui rend très difficile la vérifica-
tion lors du retour à la maison. Il est bien préférable de
les disposer au fur et à mesure de la récolte dans un
panier léger, ce qui offre le grand avantage de les rap-
porter intacts.

Il arrive souvent que les champignons sont attaqués
par des larves d'insectes; on dit alors qu'ils sont piqués
ou véreux. On doit rejeter de la consommation des
champignons ainsi piqués, ce dont on s'assure en les
coupant ou en les rompant. Il est bien inutile en effet de
se charger de champignons avariés, que l'on ne pourra
utiliser pour la consommation.

Conservation.

Quand les champignons sont abondants, il peut y
avoir intérêt à les conserver ; on procède alors, après les

— 127 —

avoir récoltés avec toutes les précautions susindiquées,
de la façon suivante. Après les avoir nettoyés à sec, oa.
les fait sécher à l'ombre dans un endroit sec, sur des
claies, ou bien on en fait des chapelets, en évitant qu'ils
se touchent ; on achève au four ou dans une étuve modé-
rément chauffée, la dessiccation, et l'on conserve au sec.

On peut employer ce procédé simple et à la portée de
tout le monde, pour les Mousserons, les Hydnes, les
Graterelles, les Morilles, etc., et en général pour les
champignons dont la chair est un peu sèche par nature.
Nous ajouterons que les champignons ainsi desséchés
doivent subir une préparation lorsqu'on veut les em-
ployer : on les lave à l'eau pour enlever la poussière qui
pourrait les souiller et ensuite on les fait tremper douze
ou vingt-quatre heures dans un peu d'eau tiède, ou
mieux dans du bouillon ou du lait pour les faire renfler ;
après quoi on peut les employer à la manière des cham-
pignons frais. Lorsqu'on destine les champignons sim-
plement à servir de condiment, on les réduit en poudre
lorsqu'ils sont secs, et on les conserve dans des flacons
bien bouchés.

D'autres fois on fait confire les champignons simple-
ment dans le vinaigre ; il faut alors opérer comme pour
les cornichons. Les Clavaires se prêtent très bien à ce
mode de conservation, de même que certains champi-
gnons très jeunes (lorsqu'ils ont par exemple la gros-
seur d'une noix au plus). Enfin on peut les conserver
dans le sel ou dans la graisse.

L'industrie prépare, par le procédé d'Appert, de
grandes quantités de champignons destinés à être expé-
diés en tous pays. Ceux-ci étant épluchés comme nous
l'avons dit, sont mis dans des boîtes de fer-blanc, que

— 128 —

l'on soude sauf sur un point. On soumet ensuite les boî-
tes ainsi préparées à une température de 100° au moins,
puis on ferme l'orifice qui avait été ménagé lors du
remplissage. C'est ainsi que l'on conserve les Cèpes,
l'Oronge, et surtout le Champignon de couche.

Préparation culinaire des champignons.

On peut dire, d'une façon générale, que les champi-
gnons quels qu'ils soient peuvent être apprêtés de la
même façon; la manière la plus simple est de les faire
sauter au beurre; on peut aussi les préparer à la crème,
en fricassée de poulet, ou en matelotte. Souvent on les
ajoute en petite quantité à un morceau de viande quel-
conque lorsqu'il arrive vers la fin de sa cuisson.

Les champignons demandent en général une cuisson
peu prolongée, et il faut éviter de mettre ensemble des
espèces de consistance très différente qui pourraient
demander un temps de cuisson plus ou moins long.
Quelques champignons demandent seulement quelques
minutes de cuisson, alors que d'autres, comme les Hyd-
nes, les Chanterelles, les Lactaires, exigent près d'une
heure, dit-on!

Avant de faire cuire les champignons, on enlève leur
épiderme (ou peau) et souvent aussi les feuillets pour
les Agarics, et toujours les tubes (vulgairement foin)
dans les Cèpes. Pour d'autres enfin, il suffit de procéder
au nettoyage et à l'enlèvement des parties qui pour-
raient être avariées. Il convient généralement, surtout
dans les échantillons assez développés, ou dans quel-
ques espèces, de rejeter le pied, ou la base, du champi-
gnon comme étant coriace. Enfin il est d'usage, surtout

— 129 —

pour les champignons de couche, de les faire tremper,
après les avoir épluchés, dans de l'eau légèrement
vinaigrée, salée. ou non.

Cette pratique, non suivie par les gourmets, n'a d'au-
tre but que d'empêcher la chair des champignons de
noircir par suite de l'action du couteau qui a servi à les
préparer : il se forme au contact de l'acide acétique du
vinaigre, de l'acétate de fer qui est incolore.

Souvent il reste de la terre ou du sable adhérent aux
champignons, notamment aux Morilles, qu'un simple
lavage à l'eau ne parvient pas à enlever. Pour suppri-
mer ces corps désagréables, il suffît de mettre les cham-
pignons en question dans de Veau salée, qui dissout la
matière visqueuse, grâce à laquelle l'adhérence du
sable s'est produite.

Voici quelques recettes pour la préparation culinaire
des champignons, au sujet desquels la plupart des livres
de cuisine sont muets :

CHAMPIGNON DE COUCHE

Le champignon de couche étant le plus généralement
consommé parmi les champignons, nous nous étendrons
plus spécialement sur les différentes manières de l'ap-
prêter. Les recettes que nous indiquerons, la plupart
d'après Roques, Paulet, Persoon, etc., pourront d'ail-
leurs s'appliquer aux autres espèces.

Cliampignons sur le plat ou en fricassée de poulet.

Coupez par morceaux les champignons, que vous
aurez préalablement épluchés avec soin, lavez-les à

~ 130

l'eau froide, puis essuyez-les, en les pressant dans un
linge doux. Ensuite mettez-les sur un plat pouvant
aller au feu, avec du beurre, du persil et du sel. Faites
cuire à feu vif et ajoutez, au moment de servir, de la
crème ou des jaunes d'œufs pour avoir une sauce bien
liée.

Croûte aux champignons.

Préparez vos champignons, et après les avoir pelés et
supprimé le pied, faites-les sauter dans une casserole
avec un peu de beurre; ajoutez-y du jus de citron, du
sel, poivre, épices et fort peu d'ail; laissez cuire environ
une heure. Au moment de servir, liez vos champignons
avec des jaunes d'œufs et versez sur des croûtons de
pain frits au beurre et symétriquement disposés sur un
plat. Cette manière d'apprêter les champignons est
l'une des meilleures.

Champignons à la Cussy.

Coupez les champignons en tranches assez épaisses,
mêlez-y quelques truffes préparées et coupez de même
en tranches, ajoutez-y un peu d'ail haché très fin. Faites
sauter le tout avec du beurre bien frais, ajoutez du
citron puis les condiments ordinaires, sel, poivre, épices,
voire même un peu de bouillon ou de sauce de viande.
Faites cuire environ une demi-heure après y avoir ad-
joint, sur la fin, un peu de vin de Madère ou de Sauterne.

» Champignons à la Provençale.

Prenez des champignons de couche ou autres, en
grand état de fraîcheur, c'est-à-dire fermes et bien

CHAMPIGNONS

— 131 —

sains; épluchez-les, coupez-les, lavez-les à l'eau froide.
Faites-les ensuite mariner pendant deux heures dans
l'huile avec du sel, du poivre et un peu d'ail, puis faites-
les sauter à feu très vif. Lorsque la cuisson est à point,
vous y ajouterez un peu de persil haché et du citron.

Nous verrons plus loin que cette recette rappelle la
préparation des cèpes à la Bordelaise.

Champignons farcis.

Epluchez les champignons que vous aurez eu soin de
prendre plutôt petits que grands, enlevez-en complète-
ment le pied et remplissez la partie concave de votre
champignon avec un hachis fait de beurre, lard, mie de
pain, fines herbes, épices et sel; le tout bien mélangé.
Faites cuire à feu doux.

Hachis aux champignons.

Hachez finement des champignons soigneusement
épluchés, mettez-les dans une casserole avec du beurre,
ajoutez un peu de farine, du bouillon, sel, poivre, épices,
et une feuille de laurier. Faites cuire et réduire suffisam-
ment et versez votre sauce sur un hachis de mouton,
veau, volaille, etc.

Parée de champignons. ,

Préparez vos champignons à la manière ordinaire, puis
hachez-les très fin et les passez. Ceci dit, faites-les sauter
avec un peu de beurre, ajoutez du citron, du consommé,
et faites réduire en purée que vous pourrez servir avec
des blancs de volaille, des filets de poissons, etc.

— 132 —

Truite aux champignons.

Mettez dans une casserole du beurre avec des cham-
pignons (bien épluchés), des échalotes et du persil ha-
ché, mouillez avec du bouillon et du jus de viande. Vous
prenez ensuite une large croûte de pain trempée dans le
court -bouillon qui a servi à faire cuire votre truite, vous
la réduisez en purée et l'ajoutez dans la sauce avec un
peu de beurre et de farine. Lorsque votre sauce est à
poifit, vous la versez sur la truite qui doit être entière-
ment recouverte.

Matelote aux champignons.

Le champignon de couche s'allie très bien à la mate-
lotte et la préparation en est fort simple. Il suffit, après
avoir préparé les champignons, de les couper en menus
morceaux et de les faire cuire avec les différents pois-
sons qui la composent.

Oronges à la Bordelaise.

On fait mariner les Oronges dans de l'huile d'olive
après les avoir pelées. On en hache une partie avec des
fines herbes, ail et mie de pain. De ce hachis on garnit
la partie concave des oronges et l'on fait cuire douce-
ment sur un plat ou dans une casserole.

Oronges à Vltalienne.

Préparez vos Oronges, faites-les cuire avec du
beurre et un peu de sel, servez-les avec une sauce com-

— 13a -—

posée d'amandes douces, d'ail, de poivre, d'huile et de
jus de citron.

Oronges à la Milanaise, ^

Après avoir épluché et lavé vos Oronges, vous les
coupez menu, les passez à la casserole avec du beurre,
de l'huile, des fines herbes et de l'ail. Vous ajoutez du
consommé, laissez cuire à point et versez le tout sur des
tranches de pain. C'est ce qu'on appelle à Milan les
Oronges en potage.

Olla Podrida.

L'Olla Podrida est un mets très apprécié en Espagne.
Il se compose de viandes, de légumes et de racines de
toute espèce, auxquelles on ajoute des Oronges et des
Mousserons. Dans un semblable assemblage, il est bien
difficile de distinguer le parfum de ces excellents cham-
pignons.

Oronges frites.

Coupez les Oronges par tranches que vous ferez bouil
lir dans du lait avec un peu de zeste de citron, puis
vous les faites frire avec du beurre, de l'huile ou du
saindoux, vous les tournez et saupoudrez de sucre
comme les crêpes.

Lépiote et Goutte d''encre.

Ces champignons sont très délicats et très légers;
comme ils ont peu de chair, il est inutile de leur enlever
les feuillets, aussi doit-on faire usage de sujets bien
sains et peu avancés.

— 134 —

On peut les faire sauter dans l'huile fine avec une
pointe d'ail, poivre et sel.

On les mange aussi en fricassée de poulet, souvent
même simplement cuits sur le gril. On rejette le pied
qui est coriace.

Mousserons.

La meilleure manière d'apprêter les Mousserons est
sans contredit celle dite en fricassée de poulet.

Russule vert- de- gris.

Dans le Haut-Languedoc, où ce champignon est très
commun, on le fait cuire sur le gril avec des fines herbes
et de l'huile. On peut aussi en faire un hachis avec du
beurre et des fines herbes et l'introduire dans une
omelette.

Lactaires.

En Allemagne on mange le Lactaire orangé assai-
sonné avec du beurre et du persil, on cuit avec de la
crème et relevé de sel et de fines herbes. On pourrait
de même préparer le Lactaire délicieux, qui en outre
fait bonne figure autour d'un morceau de viande.

Les Lactaires demandent une cuisson assez pro-
longée.

Chanterelles.

Après avoir épluché et lavé les Chanterelles on les
passe à l'eau bouillante et on les fait cuire avec du
beurre, de l'huile d'olive, estragon haché, sel, poivre et
du zeste de citron. On les laisse cuire à feu doux et on
les arrose de temps en temps avec de la crème et du

— 135 —

bouillon. Ce champignon demande à être cuit long-
temps et à feu doux.

CÈPES

Cèpes à la Bordelaise.

Prenez des champignons encore jeunes et dont la
chair est ferme et bien blanche, enlevez-en les tubes
(vulgairement foin) et le pied, pelez-les et les coupez
par morceaux. Ensuite faites-les revenir un instant
pour leur enlever une partie de lem* eau; exprimez légè-
rement et faites cuire avec de l'huile, du persil, de l'ail
haché, poivre et sel, ajoutez vers la fm un peu de jus de
citron. Souvent on les mange cuits simplement sur le
gril et convenablement assaisonnés, ou encore frits
dans la poêle, avec du beurre, du saindoux ou de l'huile.

On peut encore préparer un potage aux cèpes en sui-
vant la recette que nous avons indiquée au champi-
gnon de couche.

Nous pourrions encore ajouter de nouvelles recettes
culinaires, mais à quoi bon; nos lecteurs sauront bien,
dans les années d'abondance, varier les manières d'ap-
prêter ces excellents champignons.

Langue de h œuf.

Ce champignon acquiert quelquefois des dimensions
assez considérables, mais il est préférable de faire em-
ploi de ceux qui ne sont pas trop développés. Ils sont
plus tendres et d'une digestion plus facile.

Après avoir épluché la langue de bœuf et supprimé
les parties fibreuses, on la passe à l'eau bouillante et

— 136 —

fait cuire avec du beurre, du persil, ciboule, poivre, sel;
on ajoute ensuite des jaunes d'œufs.

On mange également ce champignon cuit sous la
cendre et coupé par tranches en y ajoutant une liaison.

En Autriche, on l'ajoute à la salade coupé en tranches
comme la betterave.

H y due sinué

Ce champignon est furt bon réduit en purée et
assaisonné de bouillon ou de consommé.

Souvent on le prépare avec du beurre, sel, poivre, etc.

On peut aussi, avec avantage, l'ajouter aux ragoûts;
il demande à être bien cuit.

Clavaires.

Les Clavaires, en raison de leur extrême division,
demandent à être examinées et nettoyées avec grand
soin. Toutes les Clavaires sont comestibles. Après les
avoir lavées et épluchées à l'eau tiède, on les égoutte et
fait cuire avec du beurre, du persil, un peu de ciboule,
poivre et sel. Lorsqu'elles sont cuites on ajoute une
liaison de jaune d'œuf.

Les Clavaires s'allient fort bien avec la viande.

On peut aussi les confire au vinaigre en guise de cor-
nichons.

Morilles, Helvelles et Pezizes.

Toutes les Morilles sont également comestibles et très
recherchées par tout le monde.

Quelle que soit la façon dont on prépare les Morilles,
il faut au préalable les examiner avec soin, afin d'éviter

— 137 —

qu'il ne se trouve dans leurs alvéoles des corps étran-
gers ou même des insectes ; puis on les coupe en quatre
et les passe rapidement dans l'eau. Ceci fait, on les
mettra dans une casserole avec du beurre, poivre, sel,
persil, et un morceau de jambon. Faire cuire pendant
une heure en ajoutant de temps à autre du bouillon, car
les Morilles rendent peu d'eau.

Vers la fin de la cuisson, on ajoute des jaunes d'œufs
comme liaison. On peut les servir seules ou sur une
croûte de pain rissolée et beurrée. Pour les omelettes
aux Morilles, on hache celles-ci menu et on les mélange
aux œufs.

Les mêmes manières et aussi les mêmes précautions
s'appliquent aux Helvelles et aux Pezizes.

Truffes.

On mange des truffes cuites au vin de Champagne, en
potages ou ragoûts, en tourtes, mais l'emploi le plus
fréquent de ces excellents champignons est surtout dans
le trufîage des volailles et la fabrication des pâtés de
foie gras. C'est là que la truffe développe davantage son
merveilleux parfum.

Le gourmet, parait-il, préfère néanmoins les truffes
cuites sous la cendre et sans apprêt.

L'huile ou tout autre corps gras se marie fort bien à
la truffe dont la chair est naturellement sèche. Après
l'huile, le vin est le véhicule qui lui convient le mieux.

Pour faire un bon ragoût de truffes, il faut, après les
avoir bien lavées et brossées, les faire tremper dans
l'huile. On les coupe ensuite par tranches et on les mot
sur le plat avec de l'huile ou du beurre, un peu de vin.

— 138 —

du sel et du poivre. Au bout d'une demi-heure elles
sont cuites; on ajoute alors une liaison de jaune d'œuf.

Omelette aux champignojis.

Commencer par faire cuire à la poêle les champignons
— de préférence des espèces délicates — après les avoir
divisés en petits morceaux; quand ils sont à point, on
verse par-dessus les œufs battus comme il convient; on
mélange bien la masse pour répartir à peu près égale-
ment les champignons et on fait cuire comme une ome-
lette ordinaire.

CHAPITRE IX

Emploi des champignons dans l'industrie

et la médecine.

Les champignons proprement dits n'ont qu'un em-
ploi assez restreint dans l'industrie et la médecine. Avec
le Polyporus fomentarius, vulgairement appelé amadou-
vier, que l'on trouve sur les troncs des vieux chênes et
hêtres, on fabrique l'amadou, employé pour arrêter les
hémorragies. Pour l'obtenir on le ramollit en l'expo-
sant dans un endroit humide, on le prive de son écorce,
puis on le divise en tranches minces que l'on bat avec
un maillet jusqu'à ce qu'elles aient atteint la souplesse
voulue. Pour l'usage des fumeurs on l'imprègne de sal-
pêtre, ce qui lui donne une combustion plus régulière et
plus sûre.

Un autre champignon, le Polypore du bouleau, coupé
par tranches convenablement préparées, donne des
cuirs à rasoirs fort appréciés.

— 139 —

Certaines matières colorantes pourraient être retirées
des champignons; ainsi le Polyporus hispidus est sus-
ceptible de teindre en marron; le Polyporus sulfureus
donne une couleur jaune. Bulliard a montré que l'on
pouvait composer une bonne encre avec le Coprinus
atramentarius, appelé pour cela Encrier ou goutte d'encre
par le peuple.

En 1876, M. E. Boudier, le Maître de la mycologie
française, a soumis à la Société botanique de France un
mémoire de plusieurs pages, écrit par lui sept ans aupa-
ravant avec de l'encre du Coprinus atramentarius, sauf
les passages ayant trait au C. comatus qui l'ont été avec
l'encre de ce dernier. Le mémoire en question doit se
trouver encore aux archives de la Société prénommée.
L'encre employée, dont la coloration est due aux spores
mûres, a de l'analogie avec celle de Chine.

La médecine, contrairement à ce que l'on aurait pu
croire, utilise fort peu de champignons, bien que cer-
tains soient doués de propriétés bien caractérisées. Le
Polyporus offlcinalis ou Polypore du mélèze est souvent
employé contre les sueurs nocturnes des phtisiques.
UErgot de seigle fournit l'ergotine qui est d'un emploi
fréquent dans la médecine pour arrêter les hémorragies.

Le poison qu'on extrait de V Amanita muscaria ou
Fausse Oronge a sur l'organisme un effet analogue à celui
du Curare, et s'emploie sous forme de teinture contre
l'épilepsie.

CHAPITRE X

Culture des champignons.

Depuis fort longtemps l'homme, en vue de satisfaire
sa passion pour les champignons, a essayé de les cul-

— 140 —

tiver. Les Romains et les Grecs savaient comme nous
cultiver le Champignon de couche.

De nos jours, voici comment on opère :
L'élément essentiel pour la production du champi-
gnon de couche est le fumier et de préférence celui de
cheval. On fait subir à ce fumier une série d'opérations
qui ont pour but de développer dans sa masse une cer-
taine fermentation qui l'amène à un état de décompo-
sition favorable au développement du champignon;
en somme on vieillit le fumier. Pour arriver à ce résul-
tat, il est nécessaire de mélanger plusieurs fois les diffé-
rentes parties du fumier; il faut, comme on dit, le
recouper. Lorsqu'il est à point, on prépare les couches
qui ont généralement 45 à 55 centimètres de hauteur
sur 50 à 65 de largeur. En terme de métier la couche est
appelée meule ; lorsque la meule est terminée, on la ré-
gularise, « on la peigne », puis on la larde. Le lardage
consiste à introduire dans la couche des portions de
blanc de champignon. Quelques jours après, lorsque
l'on voit des filaments blancs rayonner, on procède au
goptage, c'est-à-dire que l'on recouvre la surface de la
meule d'une couche de 2 centimètres environ d'un mé-
lange plus ou moins salpêtre qui sert de protection à la
couche. Cinq ou six semaines après le lardage, les cham-
pignons commencent à se montrer ; la récolte peut durer
pendant trois mois. On cueille les champignons lors-
qu'ils sont encore jeunes, c'est-à-dire non ouverts, en
sorte que les lames ou feuillets n'ont pas encore la
teinte foncée que représente notre planche.

Des essais de culture d'autres champignons, tels que
la truffe, la morille, ont été tentés, et ont donné parfois
des résultats satisfaisants sans que l'on puisse cependant

— 141 —

en induire que l'on possède une méthode sûre, qui per-
mette de produire à volonté ces précieux condiments.

Pour la truffe, au moins jusqu'à présent, on se borne
à favoriser, voire même à augmenter la production des
truffières naturelles.

M. Boulanger serait arrivé à des résultats concluants
en partant de la spore, qu'il fait germer directement : et
dans un domaine qu'il possède aux en /irons de Paris,
il aurait pu établir des centres de production, qui sem-
blent être le résultat d'un ensemencement direct; ces
expériences fort intéressantes et d'une grande impor-
tance sont encore trop récentes et trop peu nombreuses
pour pouvoir être considérées comme acquises.

Quant à la Morille, on ne sait encore lien de précis
sur sa culture, et ce n'est qu'accidentellement que
quelques expérimentateurs ont pu récolter ce champi-
gnon. Nous citerons à ce propos une observation que
nous avons eu l'occasion de faire il y a quelques années.

Une administration de l'Etat ayant à détruire une
grande quantité de documents, les fit réunir dans un
endroit clos de murs, arroser de pétrole et brûler; ceci
se passait à l'automne. Au printemps suivant on put
recueillir dans cet enclos, situé en pleine ville, environ
2 kilos de Morchella hortensis. Le hasard ayant voulu
que la même année des dossiers fussent brûlés chez un
avoué de notre ville, nous y trouvâmes trois Morchella
semilibera. Il y a peut-être là une indication pour les
essais de culture de la morille.

Notons du reste que la présence du charbon semble
être favorable à la pousse de certains champignons;
tout le monde sait que dans les forêts , les places où l'on
fait du charbon se peuplent, peu de temps après, de

— 142 —

champignons d'espèces différentes. Enfin, nous ajou-
terons qu'en Italie on obtient le Polypore tubérastre, en
arrosant de temps en temps une sorte de tuf, appelé la
Pieta fungaja (pierre à champignon).

D'après M. Devaux, on pourrait se procurer aisément
V Agaric atténué [Pholiota cylindracea), très estimé dans
le Languedoc où il est connu sous le nom de Pihaulado.
Il suffit de prendre de larges rondelles de peuplier, de
3 ou 4 centimètres d'épaisseur; on frotte l'une des faces
avec des feuillets mûrs de l'Agaric atténué, puis l'on
place en terre ces rondelles que l'on recouvre d'une
légère couche de terreau. Les champignons apparais-
sent un ou deux mois après, surtout si l'on a pris soin
d'arroser de temps en temps.

On peut aussi obtenir certains champignons, notam-
ment le Pied bleu [Tricholoma nudum), en transportant
dans une cave une portion d'humus rempli de filaments
mycéliens; si l'on a opéré avec précaution, les champi-
gnons se développent à leur époque habituelle.

CHAPITRE XI
Classification des champignons.

Dans un ouvrage de vulgarisation comme celui que
nous présentons au public, et qui ne contient qu'un
petit nombre de champignons décrits, on pourrait fort
bien omettre de parler de classification. Mais comme
dans ce petit livre nous avons essayé de faire connaître
des généralités sur ces intéressants végétaux, nous pen-
sons qu'il est de notre devoir de dire un mot sur la
classification de ces cryptogames.

— 143 —

C'est à Elias Pries, grand naturaliste suédois, né en
1794 et mort en 1878, que nous devons la première clas-
sification rationnelle des champignons. C'est encore
celle que l'on suit le plus généralement à l'époque
actuelle, au moins dans ses grandes lignes.

L'ensemble des champignons peut se subdiviser en
groupes plus ou moins importants, caractérisés surtout
par la situation des spores (nous avons dit plus haut que
les spores sont les graines des champignons).

Parmi ces groupes, nous parlerons seulement de ceux
qui comprennent les espèces décrites dans notre ou-
vrage. Ce sont les Hyménomycètes, les Discomycètes,
les Gastéromycètes et les Tubéracées.

Disons de suite que tous ces mots, qui paraissent bar-
bares au premier abord, sont tirés du grec : ils ont le
grand avantage de résumer en un seul mot toute une
phrase.

Ainsi Hyménomycètes veut dire champignons pour-
vus d'un hyménium quelconque.

Discomycètes signifie que les champignons qui ren-
trent dans ce groupe ont plus ou moins la forme d'un
disque.

Les Gastéromycètes comprennent des champignons
généralement globuleux, ventrus, pourrions-nous dire,
puisque gaster veut dii'e ventre.

Enfin Tubéracées s'applique aux champignons sou-
terrains.

Beaucoup d'autres mots tirés également soit du grec,
soit du latin, sont employés comme nous le verrons
dans la classification des champignons, on s'y habitue
très facilement.

Les Hyménomycètes renferment la plupart des

— 144 —

grosses espèces ou champignons proprement dits. Dans
toutes les espèces de ce groupe, les spores se trouvent
toujours placées à l'extérieur du champignon, ou tout
au moins sur une surface en communication naturelle
avec l'air extérieur. Cette surface qui porte les spores
a reçu le nom d^hyménium, d'où l'on a fait Hyméno-
niycètes.

Tous les Agarics, les Bolets, les Clavaires, etc., font
partie de ce groupe.

Ces champignons poussent sur la terre ou plus rare-
ment sur le bois; ils sont membraneux (c'est-à-diro
minces et transparents), coriaces, ou charnus et même
ligneux.

Les Gastéromycètes diffèrent des Hyménomycètes
en ce que leur fructification se développe à l'inté-
rieur même du champignon; elle est interne et non
externe.

Ce sont des champignons terrestres, poussant plus
rarement sur le bois; ils sont membraneux, coriaces
ou charnus, mais non véritablement Hgneux. Nous
citerons comme exemple les Lycoperdons, vulgaire-
ment appelés Vesse-loup. (On dit aussi Vesse-de-
loup.)

Dans les deux gi'oupes dont nous venons de parler,
les spores se forment librement à l'extrémité de cellules
spéciales auxquelles on a donné le nom de hasides, et
jamais elles ne se produisent à l'intérieur de grandes
cellules, comme nous le verrons dans les deux groupes
dont nous allons parler.

Les Discomycètes comprennent des champignons
charnus ou coriaces, de formes très différentes. Tous
sont caractérisés par leur appareil de fructification

— 145 —

qui diffère essentiellement de ce que nous venons de
voir.

L'hyménium des Discomycètes est formé de grandes
cellules allongées, accolées les unes aux autres, comme
le sont des sacs de blé, par exemple, dressés les uns
contre les autres. Ces grandes cellules, appelées tJièques
ou asqiies, sont le plus souvent entremêlées d'autres,
très longues et très ténues, que l'on nomme para-
physes.

C'est dans l'intérieur de ces grandes cellules (asques
ou thèques) que se forment les spores, variables suivant
les espèces, et toujours libres, c'est-à-dire non soudées
entre elles, mais, chose remarquable, généralement au
nombre de huit.

Les Morilles, les Helvelles, les Pezizes, etc., sont des
Discomycètes.

Lorsque les spores sont mûres, elles s'échappent des
thèques avec une force de projection souvent très
grande, et dans certaines pezizes et helvelles, il est facile
de constater ce phénomène, car l'expulsion des spores
en masse donne lieu comme à une production très ap-
parente de poussière. C'est surtout lorsqu'une helvelle
et une pezize sont soumises à un mouvement brusque,
qu'a lieu cette émission de spores; l'expérience peut se
répéter plusieurs fois de suite sur le même individu.

On n'est pas encore bien fixé sur les causes de cette
projection; il est fort possible que les paraphyses qui
accompagnent les thèques interviennent dans le phé-
nomène de l'émission des spores.

En effet, c'est surtout sous l'influence d'un choc ou
d'un attouchement quelconque qu'elle se produit. On
pourrait alors penser que les paraphyses, animées d'un

— 146 —

mouvement vibratoire, pressent sur les thèques d'une
façon suffisante pour en expulser les spores.

Nous pourrions ajouter que l'extrémité des parapliy-
. ses est le plus souvent remplie de granulations colorées
et douées d'un mouvement vibratoire très rapide; ne
serait-il pas possible de voir dans ces granulations des
organes utiles à la fécondation? Or, ne l'oublions pas,
on connaît jusqu'alors fort peu de chose sur ce sujet.
Y a-t-il chez les champignons, comme chez les plantes
plus élevées en organisation, une véritable fécondation,
c'est-à-dire l'action d'une cellule mâle sur une cellule
femelle? A vrai dire nous le pensons, et peut-être ne
serait-il pas impossible que dans les Discomycètes en
particulier, la ou les cellules mâles soient contenues
dans les paraphyses, d'où elles s'échapperaient au pas-
sage des spores issues des thèques. Il y a lieu de remar-
quer en effet que les paraphyses dépassent sensible-
ment ces dernières, et que les spores doivent en s'échap-
pant passer au contact des paraphyses où elles peuvent
s'imprégner des cellules fécondantes mâles.

Dans les Hyménomycètes et particulièrement dans
les Agaricinées, on trouve sur l'hyménium des cellules
spéciales, grandes, dépassant sensiblement les spores,
et que nous serions tentés d'assimiler aux paraphyses
des Discomycètes. Ces cystides, comme on les nomme,
sont le plus souvent remplies de fines granulations, ana-
logues à celles d'un pollen fécondant. A un moment
donné, ces cystides s'ouvrent à leur extrémité et lais-
sent échapper leur contenu qui pourrait fort bien
féconder les spores.

Tout ceci, bien entendu, n'est qu'une opinion per-
sonnelle, bien loin d'être démontrée.

— 147 —

Les Tubéracées qui sont représentées dans notre livre
par la truffe que tout le monde connaît, sont des cham-
pignons globuleux, qui poussent généralement à une
petite profondeur dans la terre. Ces champignons sont
charnus, coriaces, et ils renferment dans leur intérieur
des thèques munies de spores au nombre de 1 à 8.

Les groupes dont nous venons de parler se subdivi-
sent à leur tour en familles, les familles en genres, et les
genres en espèces.

Le groupe des Hyménomycètes comprend les fartiil-
les suivantes :

Les Agaricinées, caractérisées par la présence d'un
hyménium disposé sous forme de lames ou feuillets
rayonnants, supportant les spores. Exemple : le Cham-
pignon de couche (fig. 1).

Les Polyporées, caractérisées par la présence de
tubes renfermant les spores. Exemple : le Cèpe (fig. 2).

Les Hydnées, caractérisées par la présence de poin-
tes coniques ou aplaties, garnies à leur surface de
spores. Exemple : l'Hydne.

Les Auriculariées, comprenant les champignons
dont l'hyménium est lisse ou ridé, et non lamellaire,
poreux ou en pointe. Exemple : la Craterelle.

Les Clavariées, comprenant des champignons char-
nus, dressés, rameux le plus souvent, et garnis de
spores sur toute leur surface qui est lisse. Exemple: les
Clavaires.

Les Trémellacées, comprenant des champignons à
réceptacles minces ou gélatineux, ordinairement recou-
verts à leur surface par l'hyménium sporifère. Exem-
ple : les Tremelles.

Dans ces quatre dernières familles les spores se trou-

— 148 —

vent placées simplement à la surface du champignon ;
alors l'hyménium se trouve moins localisé que dans les
Agaricinées et les Polyporées, sauf peut-être dans les

couverie
de spores
( hymémum I

Fig. 1. — Agaric coupé en travers pour montrer les lames couvertes
de spores. Au-dessous, lame d'Agaric (au milieu) très grossie,
montrant d'abord les basides, puis les stérigmates et enfin les
spores au nombre de quatre.

Hydnées où il se trouve exclusivement sur les piquants
ou pointes, qui garnissent la partie inférieure du cha-
peau.

— 149 —

Les Agar ici nées renferment un nombre considéra-
ble d'espèces, qui se répartissent en séries, classées
d'après la coloration de leurs spores. C'est ainsi que
nous avons :

1° Les champignons à spores blanches (Leuco-
sporées), qui comprennent toutes les espèces à spores
blanches ou blanchâtres, parfois un peu jaunâtres.

2o Les champignons à spores roses (Rhodo-
sporées), dont les spores sont roses ou de couleur
saumon.

3° Les champignons à spores ochracées ou plus
ou moins couleur de rouille (Ochrosporées), mais
jamais noires.

4° Les champignons à spores brunes ou noires
(Mélanosporées).

Les mots Leucosporées, Rhodosporées, Ochrospo-
rées, Mélanosporées, signifient, le lecteur l'a compris,
champignons à spores blanches, roses, couleur d'ocre ou
de rouille, et noires; ils sont plus concis, plus brefs,
voilà tout. Il faut du reste remarquer que dans bien des
cas un mot approprié spécialement pour désigner une
chose ou un ensemble quelconque, se retient mieux,
quand bien même il ne qualifierait qu'imparfaitement
l'objet auquel il s'adresse, il semble que ce soit un nu-
méro d'ordre et on ne l'oublie pas.

Rappelons que, pour obtenir les spores d'un champi-
gnon, il suffit de placer celui-ci sur un verre ou un
papier blanc, en ayant soin que son hyménium se
trouve tourné du côté du verre ou du papier. Au bout
de quelques heures et souvent moins, les spores se sont
déposées en masse et l'on peut se rendre compte de
leur couleur.

150

SÉRIE I. — Champignons à spores blanches

{Leucosporèes).

Les Leucosporèes renferment, comme genres prin-
cipaux :

L — Les Amanites (Amanila) qui seules de la série
ont une enveloppe (appelée volve), généralement en-
fouie sous terre, et entourant complètement le champi-
gnon dans son jeune âge, comme la coquille de l'œuf
renferme le poulet avant son éclosion. Il arrive souvent
que le champignon conserve sur son chapeau des par-
ties de la volve sous forme de plaques plus ou moins
larges et plus ou moins nombreuses, qui s'enlèvent faci-
lement sans léser l'épiderme.

Les Amanites ont le pied central muni d'un collier
qui rarement fait défaut.

Le genre Amanite, dont les couleurs sont souvent très
vives, comprend les champignons les plus dangereux, les
seuls qui soient mortels.

Voir planches et pages 1 à 8.

2. — Les Lépiotes (Lepiota) sont des champignons
très voisins des Amanites, mais ils n'ont pas de volve, et
leurs couleurs sont beaucoup moins vives. Ils ont le
pied central et tous portent un collier plus ou moins
persistant et souvent mobile. Le chapeau est peu
charnu et souvent parsemé d'écaillés qui proviennent
de l'épiderme déchiré du chapeau.

Voir planches et pages 9 et 10.

3. — Les Tricholomes (Tricholoma) sont des cham-
pignons généralement assez charnus, à pied central,
sans collier, et non cartilagineux. Les feuillets sont

— 15i —

minces, inégaux ; ils touchent le pied en laissant à son
pourtour une petite écliancrure.
Voir planches et pages 12 à 17.

4. — Les Clitocybes (Clitocybe) sont des champi-
gnons assez charnus se creusant plus ou moins en en-
tonnoir. Pied central souvent droit comme une colonne,
un peu élargi à la base. Feuillets inégaux amincis aux
extrémités, et descendant plus ou moins sur le pied, ce
qui les distingue des Tricholomes. Chair fine non gra-
nuleuse.

Voir planches et pages 19 et 20.

5. — - Les Lactaires (Lactarius) sont caractérisés par
la présence d'un liquide laiteux, diversement coloré, qui
s'écoule parfois très abondamment lorsqu'on brise le
champignon ; le chapeau est charnu et souvent enroulé
sur les bords. Feuillets inégaux, minces, se prolongeant
sur le pied qui est central. Les spores sont généralement
verruqueuses et non lisses, comme dans les genres pré-
cédents. Chair granuleuse.

Voir planches et pages 24 à 28.

6. — Les Russules (Russula) sont des champignons
plus ou moins charnus, à pied central droit, presque
égal, ferme mais cassant ainsi que le chapeau. Feuillets
presque tous égaux, épais, souvent réunis entre eux par
des veines; chair granuleuse; couleurs souvent très
vives, rouges ou roses dans beaucoup d'espèces, c'est
même pour cela qu'on les a appelées Russules.

Voir planches et pages 30 à 33.

7. — Les Collybies (Collybia) sont des champignons
généralement un peu coriaces, à chair peu épaisse. Pied
central élastique, creux ou presque. Les feuillets sont
inégaux, minces; ils touchent le pied sans présenter

— 152 —

d'échancruro. Ces champignons poussent souvent sur le
bois ou les feuilles.

Voir planche et page 18.

8. — Les Pleurotes (Pleurotus) ont un pied excentri-
que, latéral ou nul, rarement presque central. Ce sont
des champignons charnus, coriaces, poussant sur le bois
ou les plantes herbacées, rarement sur la terre. Les
feuillets sont inégaux, nombreux, et presque toujours
ils se prolongent longuement sur le pied.

Voir planches et pages 21 et 22.

0. — Les Chanterelles (Cantharellus) sont des cham-
pignons minces ou charnus, dont le chapeau se creuse
souvent en entonnoir, tout en se confondant avec le
pied. Feuillets épais ressemblant plutôt à des bourre-
lets qu'à des lames; ils sont rameux et descendent lon-
guement sur le pied.

Voir page et planche 23.

10. — Les Marasmes (Marasmius) sont des champi-
gnons généralement de petite taille ou moyens, peu
charnus ou minces, coriaces. Feuillets relativement
larges, inégaux, peu nombreux. Pied central très co-
riace, flexible. Ces champignons, dont plusieurs ont une
odeur forte, poussent sur le bois ou sur les feuilles pour-
rissantes et se dessèchent facilement sans pourrir.

Voir planche et page 34.

Comme genres moins importants, nous citerons :

Les Armillaires (Armillaria) qui sont des champi-
gnons de consistance charnue, sans volve, mais pour-
vus d'un collier comme les Lépiotes dont ils se distin-
guent surtout par les feuillets qui touchent largement
le pied, ou même descendent le long de ce dernier; de
plus, la chair du chapeau se continue avec celle du pied,

~ 153 —

ce qui rend plus difficile la séparation de ces deux par-
ties. Au contraire, dans les Lépiotes, le chapeau se
sépare facilement du pied.

Voir planche et page 11.

Les Omphales (Omphalia) sont des champignons de
petite dimension, à chapeau presque transparent, et
ù feuillets se prolongeant sur le pied. En raison de
leur petite taille, on ne mange généralement pas les
Omphales.

Les Mycènes (Mycena), qui diffèrent des Gollybies
par leur petite taille et leurs feuillets qui ne touchent
pas au pied.

Les Lentinus, Panus, Schyzophyllum, Lenzites,
qui, à l'inverse des genres précédents, ne renferment
que des espèces non putrescentes, très coriaces et sou-
vent ligneuses, poussant presque toujours sur le bois.

SÉRIE IL — Champignons à spores roses

{Rhodosporées).

Cette série comprend les genres suivants :
Les Volvaires (Volvaria). Ce sont des champignons
qui se rappochent beaucoup des Amanites par leur
aspect général, et la présence d'une volve. Le collier
n'existe que dans une espèce, la Volvaire royale. Comme
les Amanites, les Volvaires renferment des champi-
gnons très dangereux, ils sont heureusement assez rares.
Les Entolomes (Entoloma) comprennent des cham-
pignons ayant quelque analogie de port avec les Tricho-
loma. Chapeau charnu se continuant avec le pied qui
est généralement ferme, charnu, fibreux et dépourvu de
collier. Les feuillets sont inégaux, adhérents au pied,

— 154 —

sur lequel ils ne descendent pas; les spores sont géné-
ralement anguleuses et non lisses.

Voir planche et page 35.

Les Pluteus (Pluteus) sont voisins des Entoloma,
mais ils ont le chapeau distinct du pied et les feuillets
non adhérents à celui-ci.

Les Clitopiles (Clitopilus) sont des champignons à
chapeau charnu se continuant avec le pied, pas de
collier, feuillets minces inégaux, se prolongeant très
longuement sur le pied. Ces champignons ont une ana-
logie avec les Clitocybes, qui eux ont les spores blanches.

Voir planche et page 30.

SÉRIE IIL — Champignons à spores couleur
de rouille {0 diras porées).

Dans cette série les genres sont plus nombreux.

Nous citerons :

Les Pholiotes (Pholiota) qui ont le pied central orné
d'un collier mince généralement persistant.

Dans ces champignons le chapeau est le plus souvent
charnu et continu avec le pied. Les Pholiotes naissent
presque toujours sur les souches et le bois pourri.
Quelques-unes sont comestibles.

Les Cortinaires (Cortinarius) ainsi^appelés parce
qu'ils présentent, lorsqu'ils sont jeunes, un anneau fila-
menteux plus ou moins soyeux appelé cortine.

Ce sont des champignons charnus, fermes, assez
réguliers, au moins lorsqu'ils sont jeunes, à pied central
plus ou moins muni à la base d'un renflement ou bour-
relet saillant, et conservant sur le haut quelques fila-
ments de la cortine.

— 155 —

Feuillets inégaux^ nombreux, pâles dans le jeune âge,
mais devenant par la suite couleur de rouille par les
spores qui les recouvrent. Les Gortinaires, bien que très
nombreux comme espèces, sont peu recherchés comme
comestibles.

Voir planche et page 37.

Les Inocybes (Inocybe) diffèrent des Pholiotes et des
Gortinaires, en ce qu'ils n'ont pas de collier, de plus la
surface du chapeau est comme cotonneuse ou soyeuse.

Les Hébélomes (Hebeloma) n'ont pas de collier, et la
surface du chapeau est lisse et non cotonneuse comme
dans les Inocybes et souvent un peu gluante. Les
feuillets touchent le pied, rarement ils sont descen-
dants. Ges champignons ont parfois une odeur forte et
désagréable.

Les Paxilles (Paxillus), dont nous donnons avec sa
description une figure (planche et page 38), renferment
des champignons dont les feuillets souvent se prolon-
gent sur le pied. Le bord du chapeau est fortement
enroulé dans le jeune âge, et le pied est épais, sans col-
lier, s'amincissant vers la base. Les feuillets se séparent
facilement en bloc du chapeau.

SÉRIE rv. — Champignons à spores noires

[Mélanosporées).

Gomme genres spéciaux nous mentionnerons :
Les Pratelles (Pratella) que l'on nomme aussi Psal-
liotes (Psalliota). Ge sont des champignons analogues
au Ghampignon de couche, connu de tout le monde. Ils
sont en général globuleux étant jeunes, assez charnus,
de couleur blanche ou blanchâtre, parfois jaunâtre ou

— 156 —

roussâtre, à chair blanche se teintant quelquefois de
ruuge ou de brun. Les feuillets sont inégaux, nombreux,
minces, de couleur blanche ou pâle dans la jeunesse,
mais devenant bientôt rose plus ou moins foncé puis
noir. Pied central ferme de la couleur du chapeau et
muni d'un collier mince. Toutes les Pratelles sont
comestibles.

Voir planches et pages 39 à 41.

Les Coprins (Coprinus) sont des champignons peu
charnus, d'une durée très éphémère, dont les feuillets
nombreux, larges, minces et inégaux, sont réunis entre
eux par leur bord dans le jeune âge.

Ils-sont d'abord de couleur claire, puis ils deviennent
roses, puis noirs et enfin ils se fondent en une eau noire,
ce qui n'a pas lieu dans les Pratelles. Pied creux muni
ou non d'un collier fugace. Ces champignons poussent
de préférence sur le fumier ou les terres bien fumées.
Plusieurs coprins sont comestibles.

Voir planche et page 46.

Polyporées.

Les Polyporées, avons-nous dit, sont des champi-
gnons'dans lesquels on constate la présence de tubes
très fins et non de lames comme dans les Agarics. C'est
dans ces tubes que se trouvent les spores (Voir fig. 2) ;
on peut, de même que dans les Agarics, obtenir les spo-
res des Polyporées; il suffit de placer le champignon
sur un papier très blanc en ayant soin de supprimer le
pied, pour que les tubes se trouvent presque en contact
avec le papier.

Notons que dans les Polyporées la couleur des spores

— 157 —

n'a pas une grande importance au point de vue du
classement des genres.

Nous décrirons parmi les nombreux genres de cette
famille :

Les Bolets (Boletus) qui ont un chapeau charnu,

Tubes renfcrman
les spores
I hymeniumj

Fig. 2. — Bolet coupé en travers pour montrer les tubes qui ren-
ferment les spores à leur intérieur. — Au-dessous^ tube de Bolet
très grossi montrant son intérieur: les basides^ les stérigmates,
les spores.

convexe, garni à sa partie inférieure de tubes nombreux
soudés les uns aux autres, mais pouvant se séparer
facilement du chapeau et aussi entre eux. Pied central

— 158 —

généralement dépourvu de collier. Ces champignons
poussent sur la terre.

Voir planches et pages 43 et 47 à 50.

Le genre Fistuline (Fistulina) qui ne comprend
qu'une espèce et qui se distingue des Bolets en ce que
les tubes, bien que séparables entre eux, s'enlèvent
moins facilement du chapeau. Pied oblique, quelque-
fois très court; pousse sur les vieux chênes malades.

Voir planche et page 51.

Les Polypores (Polyporus) qui peuvent être charnus
ou avoir la consistance du liège, ou même être ligneux,
pourvus ou non d'un pied. Ils se distinguent des genres
précédents, en ce que les tubes sont difficilement sépa-
rables entre eux et font corps avec la chair du chapeau.
Ils n'offrent qu'une couche de tubes, tandis qu'on en
trouve plusieurs chez les Fomes.

Voir planche et page 44.

Les Fomes (Fomes) se distinguent surtout des
Polypores, par la présence de plusieurs couches de tubes
sporifères. Comme ces champignons, qui sont générale-
ment de consistance ligneuse, vivent plusieurs années,
il s'ajoute à chaque période de végétation une nouvelle
couche de tubes; les couches sont alors superposées
(stratifiées).

Les Mérismes (Merisma) sont des Polypores rameux,
à chapeaux nombreux munis ou non de pieds partant
d'un même tronc. Les tubes, dont il n'existe qu'une
couche, sont adhérents entre eux et non séparables du
chapeau.

Nous citerons encore les Mérules (Merulius) qui se
présentent sous l'apparence de plaques s'étalant sur les
bois qu'ils désagrègent rapidement. Le Mérule pleureur

— 159 —

(Merulius lacrymans) est un fléau pour les bois de
construction employés dans les endroits humides, tels
que sous-sols, caves, écuries, etc.

Hydnées.

Les Hydnées n'ont ni lames rayonnantes comme les
Agaricinées, ni tubes comme les Polyporées, mais bien
des dents en pointes rondes ou aplaties, non soudées
entre elles et sur lesquelles se trouvent les spores.

Le genre Hydnum est le plus important au point de
vue alimentaire.

Les Hydnes (Hydnum) sont des champignons char-
nus ou coriaces, munis d'un pied central ou non, quel-
quefois même sans pied. La partie qui porte les spores
est en forme de pointes ou de lames isolées.

Voir planche et page 52.

Auriculariées.

Les Auriculariées ont leurs spores disposées sur une
surface lisse ou ridée, mais non lamellaire, poreuse ou
garnie de pointes.

Nous donnons les caractères du genre Craterellus dont
nous décrivons une espèce. Voir planche et page 54.

Les Craterelles (Craterellus) sont des champignons
peu charnus, en forme de cornet ou de trompette, et
ayant une grande analogie avec les chanterelles n'of-
frant toutefois pas comme ces dernières des côtes ou
bourrelets saillants, mais simplement des rides sinueu-
ses sur lesquelles se trouvent les spores. Le chapeau se
prolonge insensiblement en pied.

— 160 —

Clavariées.

Dans les Clavariées, les spores, au lieu de se trouver
sur une partie déterminée du champignon, occupent
toute la surface de ce dernier, sauf le pied lorsqu'il en
existe un.

Les deux genres les plus importants sont :

Les Clavaires (Clavaria). Ce sont des champignons
charnus, à réceptacle vertical, arrondi, simple ou
rameux et généralement fragiles. Toutes les Clavaires
sont comestibles.

Voir planche et page 53.

Les Sparassis (Sparassis) ont beaucoup d'analogie
avec les Clavaires. Ce sont des champignons charnus,
fragiles, très rameux et dont les rameaux sont aplatis et
non arrondis comme dans les Clavaires. Ce sont des
champignons assez rares et ayant quelque peu l'aspect
d'une éponge.

Trémellacées.

Les Trémellacées sont des champignons mous, géla-
tineux, un peu transparents, de formes variables, et
susceptibles de se racornir par la sécheresse, puis de
reprendre par l'humidité leur forme première.

L'hyménium recouvre la surface du champignon. Ces
champignons vivent sur le bois pourri.

Qastéromycètes.

Les Gastéromycètes, avons-nous dit, ont des spores
analogues à celles des Hyménomycètes, mais ils s'en

— ICI —

distinguent en ce que, dans les Gastéromycètes, elles se
trouvent réparties à l'intérieur du réceptacle, tandis
que dans les Hyménomycètes les spores se trouvent
toujours à l'extérieur, ou en communication libre avec
l'extérieur.

Cette famille comprend de nombreux genres, mais
nous parlerons seulement du genre Lycoperdon.

Partie

Sporifére
f hyménium)

Fig. 3. — Lycoperdon (Gastéromycète) coupé en travers pour
montrer que les spores se localisent à l'intérieur du cham-
pignon.

Les Lycoperdons (Lycoperdon) sont des champi-
gnons charnus, plus ou moins sphériques, qui poussent
sur la terre ou le bois; ils sont lisses ou plus ou moins
rugueux à leur surface et généralement blancs ou de
couleur claire. Le pied se continue avec le réceptacle
dont il se distingue difficilement à l'extérieur. La partie
qui renferme les spores occupe la presque totalité inté-
rieure du champignon, qui s'ouvre à sa partie supérieure
pour leur donner issue lorsqu'elles sont mûres (fig. 3).

Voir planches et pages 55 et 56.

— 162

Discomycètes.

Les Discomycètes, comme l'indique leur nom, sont
des champignons en forme de disque ; cela est vrai pour
les Pezizes et les Morilles (dont les alvéoles réunies for-
ment comme une colonie de disques irréguliers, soudés

Fig. 4. — Morille coupée par le travers^ pour montrer les alvéoles
comme des sortes de petites capsules^ dont une très grossie
renferme les thèques et les paraphyses à son intérieur.

ensemble), mais cesse de l'être pour les Helvelles qui
ont un réceptacle irrégulièrement contourné, tourmenté.
Il est cependant de toute évidence que ces champignons
doivent rester parmi les Discomycètes.

Ceci dit, nous ajouterons que les Discomycètes sont
des champignons de consistance généralement charnue,
très rarement coriace, dont l'hyménium est extérieur et

CHAMPIGNONS

— 163 —

formé d^asques (ou thèques) renfermant les spores, sé-
parés ou non par des paraphyses. (Nous avons donné
plus haut la signification de ces trois mots) (Fig. 4 et 5.)

Nous citerons entre autres genres :

Les Helvelles (Helvella) dont le réceptacle est
charnu, mince, diversement contourné, découpé, et

Fig. 5.

Coupe d'une Pezize montrant
à son intérieur l'hyménium,
forme de thèques entremê-
lées de paraphyses.

Thèque très grossie, montrant
à son intérieur huit spores
et de chaque côté des para-
physes.

dont les lobes sont couverts à leur partie supérieure par
l'hyménium. Les Helvelles ont généralement un pied
assez long, souvent rempli de nombreuses cavités.

Voir planches et pages 62 et 63.

Les Gyromitres (G^Tomitra), qui sont intermédiai-
res entre les Helvelles et les Morilles, sont des champi-
gnons à pied plutôt court et à chapeau charnu arrondi,

— 164

formé de côtes plus ou moins contournées, rappelant
assez bien les circonvolutions du cerveau.

Les Gvromitres sont comestibles à l'instar des Hel-
velles et des Morilles, mais comme ils sont assez rares,
nous n'en avons pas figuré.

Les Morilles (Morchella) sont des champignons si
connus et si appréciés que l'on pourrait se dispenser
d'en parler.

Disons simplement que les Morilles se composent de
deux parties bien distinctes : le réceptacle ou chapeau
formé par la réunion de petites cupules ou alvéoles plus
ou moins grandes et plus ou moins régulièrement dis-
posées. C'est dans l'intérieur de ces alvéoles que se
trouvent les spores (Fig. 4); le chapeau est creux ainsi
que le pied. Les Morilles sont des champignons de prin-
temps; toutes sont comestibles et fort recherchées.

Voir planches et pages 59 à 61.

Les Pezizes (Peziza) forment une grande sous-fa-
mille, qui renferme un nombre considérable d'espèces
réparties en de nombreux genres. Ce sont pour la plu-
part des champignons charnus, fragiles, ayant plus ou
moins la forme d'une coupe. (Fig. 5.) Les Pezizes pous-
sent sur la terre, ou sur le bois en décomposition, les
feuilles pourrissantes, etc. On en trouve souvent aux
endroits où l'on fait du charbon ou du feu.

On peut consommer sans inconvénient toutes les
Pezizes, mais comme ce sont généralement des cham-
pignons d'assez petite dimension, on n'en mange que
quelques grandes espèces. Les Pezizes ont des couleurs
souvent très vives; la couleur rouge avec toute sa
gamme est très répandue, mais on en trouve également
des jaunes, vertes, lilacées, etc.; la coulem* brune est

— 165 —

également fréquente. On peut dire que, dans les Pezi-
zes, toutes les couleurs du spectre sont représentées.

Tubéracées.

Nous terminerons cette longue énumération par quel-
ques mots sur une petite famille qui renferme les cham-
pignons les plus chers et les plus estimés, les truffes.

Les Tubéracées comprennent des champignons qui se
développent sous terre. Ils sont globuleux, irréguliers,
bosselés, charnus, coriaces, et non susceptibles de s'ou-
vrir au dehors, d'une façon quelconque, pour laisser
sortir les spores; ces dernières sont renfermées dans des
thèques réparties dans la masse du champignon.

Les Tubéracées renferment un assez grand nombre de
genres, mais nous ne parlerons que du genre Tuber qui
intéresse plus particulièrement nos lecteurs.

Les Truffes (Tuber) renferment plusieurs espèces
qui, toutes, font l'objet d'un commerce important; la
plus estimée est celle du Périgord (Tuber melanospo-
rum) que nous avons décrite page 64 et figurée à côté.
Dans toutes les espèces du genre Tuber, les spores sont
épineuses.

En histoire naturelle les noms latins précisent mieux
l'état civil des sujets que les dénominations populaires,
dont quelques-unes s'appliquent parfois en même
temps à des espèces toutes différentes. Nous avons
néanmoins indiqué des noms populaires, mais comme
tous les champignons n'en ont point, il est préférable
d'en retenir le nom latin plutôt qu'un nom latin fran-
cisé qui n'en dit pas davantage et n'est pas du français.

— 1 r,r,

SOCIÉTÉ IVIYCOLOGIOUE DE FRANCE

Depuis 1885 les mycologues de France se sont constitués
en une Société^ qui a pris le nom de « Société mycologique
de France ». Ainsi que Findique son nom, la Société s'oc-
cupe exclusivement de Fétude des champignons.

La Société, qui comptait à son début cent trente mem-
bres, et actuellement environ quatre cents, est en pleine
prospérité et a trouvé même hors France de nombreux
membres, recrutés dans toutes les professions.

Elle tient ses séances tous les premiers jeudis de chaque
mois, 84, rue de Grenelle, en F Hôtel de la Société d'horti-
culture, à Paris.

Il y a, à chaque séance, exposition des champignons
apportés par les membres présents ou envoyés par ceux
qui ne peuvent y assister. Ces champignons sont déterminés
par une commission spéciale.

Tous les ans la Société tient une session extraordinaire
sur un point quelconque du territoire. Cette session com-
porte des excursions, et surtout des expositions de cham-
pignons, qui sont fort goûtées du public.

La Société publie en outre un Bulletin contenant, en
dehors des comptes rendus des séances, des articles origi-
naux de ses membres, souvent avec planches, et une analyse
des publications nouvelles relatives aux champignons.

La cotisation annuelle (10 francs) donne droit au Bulletin.

Pour se faire admettre, il faut en faire la demande au
Pi'ésident et être présenté par deux membres.

Les demandes de renseignements doivent être adressées
au Secrétaire général de la Société mycologique de France,
84, rue de Grenelle, à Paris.

167 —

TABLE ALrHABÉTIQUE

des noms latins, français ou vulgaires des espèces figurées,

décrites ou citées.

Uitalique désigne les noms latins, l'égyptienne
les grandes divisions.

Agaricinées . . .

Agaric atténué . . .
— tue-mouches

Amadou

Amadouvier ...
Amanita Cœsarea, \,

— citrina . .

— muscaria.
—- ovoidea. .

— panûierina

— phalloïdes.

— ruhescens.

— vaginata .

— cerna. . .
Amanite citrine . .

— des Césars

— panthère .

— phalloïde.

— printanière

— rougeâtre.

147

vagmee.

Argouane. . . .

— de prairie
Armillaire couleur

miel

Armillaria mellea
Auriculariées .
Barbe de chêne.

— de vache.
Bérigoule. . . .
Bise vraie . . .

Page
ou Planche.

149

142

2

82
138
122

95
139
118

96

95

118

8

95

118
4

'., 96

30

de

14;

1

5

3

7

118

8

119

119

11
11

159
53
52
30
31

Bolet blême . . .

ou

Page
l'ianche.

50

— bronzé. . .
— comestible .

— fauve . . .

44

•

120

121

49

— jaune . . . .

48

— rude

Boletus œreus. . . .

— aurantiacus

— hadius. . . .

— edulis. 45 ,

— granulatus.

— luridus . .

46
44

121

121
120
122

49
122
121

50

— luteus. . .

— scaher. . .

— versipellis .
Boule de neige. . .
Briaueté

48
46

40

121
121
121
120
24

Bruffuet

45

Brunette

120

Camnafirnol

1

Cantharellus auranti
— cihariu
23,
Cèpe

'acus
s .
120,

23

122
45

— comestible . . .

— noir

45

121

44

Champignon à la b

— de co

39,

— des b

res.

ague

uche

72,

ruyè

9

140

40

1.68 —

Page
ou rianchc.

Champifînon des prés . . 39

— du fumier. . 39

— polonais . . 45
Chanterelle comestible.

23, 120

— orangée. . . 23

Charbonnier 32

Chavane 25

Chênier 18

Chevalier 15

Chevrette 23

('lavaire améthyste ... 121

— belle 121

— cendrée 121

— coralloïde. ... 121

— dorée 53

— élégante . . 53, 121

— en grappe. 53, 121

— fusiforme. ... 121

— jaunâtre .... 53

— jaune 121

Claçaria amethystina. . . 121

— aurea * 53

— botrytis. . , 53, 121

— cinerea 121

— coralloides ... 121

— flava. ... 53, 121

— formosa. . . 53, 121

— jusiformis ... 121
Clavariées. ... 147, 160
Clitocyhe geotropa. ... 119

— laccata 20

— nebularis. 19,'^^, 119

— odora 119

Clytocybe géotrope . . . 119

— laqué . . . .• 20

— nébuleux. 19, 119

— odorant . , . 119

Clitopile orcellé 36

Clitopilus orcella 36

— prunulus. 36, 121
Collyhia fusipes. . . 18, 119

l'a-..
1111 l'ianclie.

Collyhia fusipes, var.

oedematopus 18

Collybie à pied en fuseau.

18, 119

Columelle 9

Couamelle 9

Coucoumelle 8

Couleuvrée 9

Coprin chevelu 43

— ovale 43

Coprinus atramentarius . 139

— comatus. ... 43

— ovatus 43

Corne d'abondance ... 54

Cortinaire violet 37

Cortinarius violaceus . . 37
Craterelle corne d'abon-
dance 54 , 121

Craierellus cornucopioides.

54, 121, 122

Daurade 1

Discomycétes. 143, 144, 162

Eauburon 25

Encrier 139

Entoloma clypeatum. 35, 119

— lividum . . 35 , 96

— sinuatum . . . 35
Entolome en bouclier. 35, 119

— livide 35

Ergot de seigle 139

Erinace 52

Fausse golmotte .... 5

— Oronge. . . 2, 139
Faux cèpe 50

— Jazeran 2

— Mousseron ... 34
Fistulina hepatica. ... 51
Fistuline hépatique. . . 51

Foie de bœuf 51

Gastéromycétes. 143,144, 160

Gendarme noir 44

Gingoule 30

100

Page
ou Planche.

GirondelJe 23

Glu de chêne 51

Golmotte 6

Goutte d'encre 138

Grisette 8

Grisotte 9

Gros pied 45, 120

Gyrole 23

— rouge 46

Gyromiira esculenta. . . 121

Gyromitre comestible . . 121

Helvella crispa . . 63, 121

— lacunosa .... 62
Helvelle crépue. . . 63, 121

— lacuneuse. ... 62

Hydne sinué 52

Hydnées 147, 159

Hydnum imbricatum.i21, 122

— repandum. . 52, 122

— rufescens .... 122
Hygrophore blanc de

neige. . . 120

— blanc d'ivoi-

re ... . 120

— o 11 V a c é -

blanc. . . 21

— pudique. . . 120

— virginal. . . 120
Hygrophorus eburneus . . 120

— niveus ... 120

— olivaceo-al-

hus ... 21

— pudoriniis . 120

— çirgineus. . 120
Hyménomycétes . .143, 147
Hypholoma fasciculare . . 42
rij-pholome fascicule . . 42

Jaunet 35

Jaunette 23

Jazeran 1

Lactaire aux tranchées. . 27

— délicieux. . 24, 120

Pago
mi Plauclic.

Lactaire orangé. . . 26

— poivré ... 25

— taché ....
Lactarius controversus .

— deliciosus. 24

27, 120

— piperatus . 25

— sanguifluus .

— torminosus. .

— volemus . . 26
Langue de bœuf . . .

Lathyron

Lepiota erminea. . . .

— excoriata. . . .

— procera. 9, 119

— pudica ... 10

— rhacodes. . . .
Lépiote écorchée . . .

— élevée ... 9

— erminée . . .

— pudique . . 10

— raboteuse. . .
Lycoperdon cœlatvm. .

— gemmatum.

— giganteum.

55

Mainotte

Marasme faux - Mous.se

ron 34

Marasmius oreades . 34

120

— scorodonius

Meunier

Mitre d'évêque ....
Morchella conica. . . 60

— elata ....

— esculenta. . .

— esculenta,

rotunda.

— esculenta,

vulgaris

— hortensis. .

var

59

var

170 —

Page
ou Planehe.

MorcJiella semi-libera, 61 ,

122, 141

Morille comestible. ... 59

— conique 60

— élevée 60

— ^rise 59

— jaune 59

— ronde 59

— semi-libre .... 61

Morillon 61

Morton 27

Mousseron 12, 36

— d'automne . , 34

— de Dieppe . . 34

— de la Saint-

Georges. 12, 119

— godaille ... 34

— gris 35

— pied dur. . . 34

Mouton zone 27

Mujolo 1

Nouret 29

Oignon de loup 50

Oreille de chardon ... 30

— de chat 58

— de chat blanche. 63

— de Judas .... 62
Oronge blanche 118

— ciguë blanche . . 7

— vineuse 6

— vraie. 1, 75, 103, 118

Ounégal 1

Palombette 31

Palomet 31

Paturon blanc 40

Paxille enroulé 38

Paxillus involutus. ... 38

Perfide 35

Peziza acetabulum. . 57, 122

— venosa . 58, 121, 122

Pezize en coupe 57

Pezize veinée. ... 58, 121

Page

ou Planche.

Pholiota œgerita

119

— cylindracea . . .

142

— mutahilis. . . .

121

Pholiote égérite

119

Pibaulado

142

Pied bleu 13.

142

— de coq

53

— de mouton blanc. .

52

Pivoulade

11

Pleurote de l'Eryngium.

30,

119

— de Tolivier. . .

78

— en coquille. 29,

119

— glanduleux. . .

29

Pleurotus Eryngii. . 30,

119

— glandulosiis . .

29

— oleariiis ....

78

— ostreatus. . 29,

119

Polypore chicorée. . . .

47

— du bouleau . .

138

— du mélèze. .

139

— en bouquet .

47

— tubérastre. 92

142

Polyporées. . . . 147

, 156

Polyporus confliiens. .

121

— fomentarius.

. 138

— f rondos us. .

47

— hispidus . .

. 139

— intybaceus .

. 47

— officinalis. .

. 139

— ovinus . . .

. 121

— suif ureuSj 121

, 138

Potiron 39

45

Poule de bois. ... 29

47

Pratella arvensis. ^0,120

, 122

— Bernardii. . 39

, 119

— campestris. 39

120

, 122

— hœmorrhoidea.

. 39

— xanthoderma .

41

Pratelle champêtre. . 39

, 120

— de Bernard. .

. 120

— 171

Page
ou Planche.

Pratelle de Jachères. 40, 120

— jaunissante. . . 41

Psalliota 155

Psalliotes 155

Rabasse 64

Raffouet 27

Ragoule 30

Ringoule 30

Rosé 40

Roumanet 1

Roussette 28

Roussile 46

Rouzillon 24

Russula alutacea .... 121

— cyanoxantha. 32, 12\)

— delica 120

— emetica 22

— jellea 33

— faetens 33

— virescens . .31, 120
Russule chicotin .... 33

— cyanoxanthe . .

32, 120

— délicate .... 120

— émétique. ... 22

— fétide 33

— vert-de-gfis. 31, 120

Souquarel 11

Sparassis crispa 122

Temoulo 47

Terfez du Lion 121

Terfezia Leonis 121

Tête de Méduse .... 11

— de nègre 44

Toute blanche 10

Trémellacées. . . 147, 160

Tricholoma albellum. 12, 119

— argyraceum . 119

— équestre ... 15

— gambosuin. . 12

— Ceorgii. 12, 122

— murinaceum. 119

Page

ou

Plauche

Tricholoma nudum. 13

122

, 142

— panœolum.

75

, 119

— personatum.

13

, 119

— pessundatun

;.

14

, 119

— portentosum

. 119

— russula . .

17

— ssevum . .

13

— sordidum .

13

— terreum . .

16

— tristis. . .

. 119

Tricholoma argyracé. .

. 119

— chatoyant.

. 119

— de la Saint

Georges.

12

— équestre. .

15

— gris de sou

ris . . .

. 119

— nu. ; . .

13

— prétentieux

. 119

— ruiné . . 14

119

— russule . . .

17

— terreux . . ,

16

— travesti. . .

119

— triste . . . .

119

Tripette

53

Trompette des morts . .

54

Trufîe à spores noires . .

64

— des gourmets. . .

64

— du Périgord. . . .

64

— violette

64

Tuber brumale

121

— melanosporum. . .

64

Tubéracées . 143, 147,

165

Vache

26

— blanche

25

— rouge

24

Vachotte

26

Vélo

26

— 172 —

Verdette

Verpa digitaliformis. .
Vesse-loup ciselée . . .
— gigantesque.
Vesse-loup perlée . . .

Page
ou Planche.

31
122
56
55
56

Viau

Yideau

Volvaria gloiocephala.
— speciosa . .

Page

ou Planche.

26
. . 35
. . 95
. . 95

TABLE GÉNÉRALE DES MATIÈRES

Préface v

Gomment nos planches ont été reproduites ix

PARTIE I

Explication des planches 1

PARTIE II

Généralités 66

Chapitre I. — Qu'est-ce qu'un champignon? Notions gé-
nérales sur les champignons 68

— II. — Comment se forment les champignons.

Organisation et développement .... 71

— III. — Composition chimique, coloration et odeur

des champignons 76

— IV. — Du rôle des champignons dans la nature. 79

— V. — Distribution géographique des champi-

gnons 91

— VI. — Comment traiter lés empoisonnements par

les champignons 94

— VII. — Des champignons au point de vue alimen-

taire. — Vente des champignons ... 103

— 173 —

Chapitre VIII. — Récolte et préparation culinaire des cham-
pignons. — Conservation 123

— IX. — Emploi des champignons dans l'industrie

et la médecine 138

— X. — Culture des champignons 139

— XI. — Classification des champignons 142

La Société mycologique de France 166

Table alphabétique des noms latins^ français ou vulgaires

des espèces figurées^ décrites ou citées 167

Table générale 172

NANCY, IMPRIMERIE BERUER-LEVRAULT

Dumee, Pau

Nouve

atlas de poche des ch

3 5185 00063 9037